为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、真空隔水加热(vacuum water bath heating,VH)和空气循环加热(air circulation heating,AH)5种热加工方式对其汁液损失率、色泽、质构特性的影响,通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察微观组织结构的变化,并对其蛋白质特性及结构进行测定。结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组汁液损失率、a^(*)值、b^(*)值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性不断上升,而L^(*)值先上升后下降。HE染色和SEM结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组组织中肌纤维间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热时间为3 min时,VH组贝肉组织中肌纤维完整性较好。凝胶电泳结果表明了贝肉在热加工过程中蛋白组分随加热时间延长均发生了不同程度地热降解及聚集。热加工过程中,5种处理组β-折叠、无规卷曲相对含量随着加热时间延长均先上升后趋向平稳,而肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量随着加热时间延长均先下降后趋于平稳。其中在加热前期,MH和AH组肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量均高于BH、SH和VH组。综上所述,从食用品质并结合实际情况综合考虑,SH和VH是厚壳贻贝较为适宜的热加工方式,其中在加热2 min时贝肉的品质相对较好。该研究结果可为贝类产品加工的品质控制及发展提供参考。
【目的】探明贝类养殖活动的固碳增汇潜力。【方法】以枸杞岛筏式养殖厚壳贻贝为研究对象,调查了其生长特征与附着动物群落特征的季节变化及其与环境因子的相关性,并基于养殖贝类及附着动物的生物量碳密度,测定评估了厚壳贻贝及其附着动物的可移出碳汇量。【结果】厚壳贻贝软组织含水率、肥满度和性腺指数存在明显的季节、年龄和区域差异,其中软组织含水率具体表现为春>冬>秋>夏,1龄>2龄+,养殖区中部>近岸和远岸,与肥满度和性腺指数呈现出相反的趋势,且性腺指数呈现出4龄>3龄>2龄>1龄的规律;厚壳贻贝壳/软组织含碳率、软组织湿重比均存在显著的季节差异,RDA分析表明,软组织含水率和氨氮二者呈现较强正相关关系,软组织含碳率、肥满度和性腺指数与叶绿素a、温度和总氮等环境因子呈现较强正相关关系;附着动物丰度和生物量存在较大的季节差异,其中春季生物量最高,主要物种为绿侧花海葵、网纹纹藤壶、带偏顶蛤、缪氏哲蟹、短毛海鳞虫等;厚壳贻贝生物量碳密度秋季最高,为129.98 g C/kg,春季最低,为108.29 g C/kg,附着动物生物量碳密度春季最高,为6.85 g C/kg,夏季最低,为1.38 g C/kg。【结论】通过收获贻贝和附着动物,综合可移出生物量碳密度最高可达135.34 g C/kg,估算2021年枸杞岛贻贝养殖可收获约3.02×10^(4) t C,综合可产生的碳汇经济价值约为1049万元。研究结果对于最大化提高厚壳贻贝养殖的可移出碳汇能力,以及深入认识和科学评估贝类养殖的碳汇效应具有重要的理论依据和现实意义。
