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不同水样对小米粥的理化及感官品质的影响
2024年
为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明,各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关,相关系数(r)分别为0.95和0.87;煮沸水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量与小米粥的色差a^(*)值呈显著正相关,相关系数(r)分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差,同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分,不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响,其中Na^(+)会增加小米粥的总糖含量,提高甜味,促进组氨酸含量增加;水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分,中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。
段慧玲刘新凯李彦君王愈王锋顾丰颖
关键词:小米粥水质矿质元素感官品质
标贴(冻干鲜虾干贝小米粥
1.本外观设计产品的名称:标贴(冻干鲜虾干贝小米粥)。;2.本外观设计产品的用途:用于食品包装桶的装饰。;3.本外观设计产品的设计要点:在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片:组件2主视图。;5.本外观...
陈树根
一种方便小米粥及其制备方法
本发明属于食品加工的技术领域,具体涉及一种方便小米粥及其制备方法。本发明通过将适量的小米、糜米、红枣、木糖醇、绿豆和枸杞复配,使方便小米粥的营养成分更加全面;通过将绿豆和小米进行浸泡,激活了绿豆和小米内的有效成分,为后续...
郭瑜任志远马薇薇王晓闻
标贴(冻干虫草花牛肉小米粥
1.本外观设计产品的名称:标贴(冻干虫草花牛肉小米粥)。;2.本外观设计产品的用途:用于食品包装桶的装饰。;3.本外观设计产品的设计要点:在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片:组件2主视图。;5.本外...
陈树根
一种安神养胃冻干小米粥及其制备方法
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种安神养胃冻干小米粥及其制备方法。本发明利用各原料之间的复配作用,使小米粥具备安神养胃的作用;同时,利用包埋剂将小米粥制备成微胶囊形式,以克服其没有香味的问题,并在适当时机添加预糊化...
丁超杨莎刘丽娜
一种高多酚低GI的小米粥的制备方法
本发明涉及一种高多酚低GI的小米粥的制备方法,具体步骤如下所示:(1)制备发芽小米:将糙小米进行清洗、消毒、浸泡,在发芽器中进行发芽,得到发芽小米;(2)制备发芽发酵小米:将步骤(1)中得到的发芽小米高温灭菌,在无菌条件...
管骁张妤王昱李森黄凯宋洪东曹洪伟
一种具有暖胃功效的小米粥冻干块制备方法及其均质设备
本发明公开了一种具有暖胃功效的小米粥冻干块制备方法及其均质设备,涉及食品加工技术领域,本发明包括柱腔体,柱腔体的内部设置为空心,柱腔体的顶面开口,柱腔体的外侧壁靠近柱腔体内底面处固定连接有出料管,出料管连接有出料阀门。本...
王罡孙振蛟王琳珺邹小华
基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性被引量:5
2023年
为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关(P<0.01),而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01)。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关(P<0.01),与糊化温度范围呈显著负相关(P<0.05);中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关(P<0.01);大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关(P<0.01)。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏聚性、直链淀粉含量、极小粒占比、糊化温度范围以及累积吸附表面积组成,预测得分与综合评分的相关系数达到0.998(P<0.01)。上述结果可为我国适宜蒸煮加工小米的优选提供理论依据。
张佳佳沈群杨钰王显瑞张凡王超
关键词:小米淀粉小米粥适口性
小米粥不同组分的成分测定与体外消化研究被引量:1
2023年
测定了小米粥不同组分中营养成分的含量,结果显示全营养小米粥中水分、还原糖、总糖、淀粉、支链淀粉与直链淀粉比例、粗脂肪、蛋白质、粗纤维、灰分的含量分别为6.47%、0.13%、67.99%、56.27%、4.720、3.94%、10.42%、7.85%和0.88%;米皮油中为6.35%、0.09%、68.47%、62.84%、1.911、1.94%、4.40%、14.00%和1.85%;米汤中为6.72%、0.08%、82.10%、51.43%、3.399、4.93%、12.19%、8.45%和1.02%;米粒中为5.00%、0.06%、65.62%、53.17%、5.383、5.44%、14.46%、11.15%和1.33%;米汁中为6.06%、0.14%、54.69%、59.83%、2.259、0.28%、2.95%、4.05%和2.47%。小米经过熬煮处理后,绝大部分脂肪和蛋白质仍停留在米粒内部,而还原糖和无机物大部分溶解到水中。米粥各组分中总糖含量均较高,推测与淀粉和粗纤维的分配有关。米皮油中粗纤维含量最高,而米汁中最低,原因是粗纤维溶胀以后上浮。小米粥各组分营养成分各有差异,均有不同的利用价值。采用体外消化法测定小米粥不同组分在胃肠道中的消化率,可知小米粥组分中米皮油的消化率最低,从而其进入大肠中可以促进肠道蠕动,调节肠道菌群,促进消化吸收。
张荣
关键词:小米小米粥体外消化
基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异被引量:12
2023年
为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种(占68.58%~80.66%)、酮类11种(占6.52%~9.89%)、醇类9种(占5.99%~14.91%)、呋喃类2种(占2.09%~5.66%)、酯类2种(占1.13%~1.72%)和醚类2种(占0.39%~0.69%)。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13种差异挥发性有机物(VIP>1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。
金文刚赵萍姜鹏飞刘俊霞
关键词:小米粥挥发性有机物

相关作者

赵巍
作品数:108被引量:341H指数:12
供职机构:河北省农林科学院
研究主题:小米 粟米 挥发性成分 馒头 杂粮
刘敬科
作品数:147被引量:554H指数:14
供职机构:河北省农林科学院
研究主题:小米 挥发性成分 粟米 馒头 谷子
张玉宗
作品数:44被引量:235H指数:9
供职机构:河北省农林科学院
研究主题:小米 谷子 挥发性成分 米糠膳食纤维 营养酒
陆建英
作品数:54被引量:170H指数:8
供职机构:上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院
研究主题:中医药疗法 尖锐湿疣 更年期 扶正解毒方 中药
范志红
作品数:2,347被引量:936H指数:14
供职机构:中国农业大学食品科学与营养工程学院
研究主题:健康 食物 营养 食品 营养学