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基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究: 2025年; 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。; 汪江波朱嘉璐金维君荣光玉何超蔡凤娇张瑞景徐健; 关键词：浓香型白酒己酸乙酯

四川省内不同中高温大曲己酸菌群组成差异分析: 2025年; 为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群多样性和丰度增加,在大曲中潜在的优势己酸菌(相对丰度大于1%)包括Clostridium_sensu_stricto_18占2.19%~69.00%、Clostridium_sensu_stricto_15占1.76%~7.65%以及少量的Clostridium_sensu_stricto_12、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_10、Clostridium_sensu_stricto_7和Caproiciproducens。其中,Q1大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_15;Q2大曲以Clostridium_sensu_stricto_1、Caproiciproducens、Clostridium_sensu_stricto_18;Q3大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Caproiciproducens;Q4大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_1为主要的潜在己酸菌群组成。研究表明四川省内不同中高温大曲的己酸菌群组成存在差异,对其进行了初步分析,为大曲中己酸菌的定向研究提供理论依据,也为制备优质大曲促进浓香型白酒酒质的提升提供方向。; 王永军卫春会李彦中曾波黄治国黄书琴任志强; 关键词：己酸菌中高温大曲高通量测序

酿酒酵母-己酸菌串联扩培种子罐: 本实用新型属于生物发酵技术领域，具体涉及一种酿酒酵母‑己酸菌串联扩培种子罐。本实用新型包括罐体，所述罐体内部中间设有隔板，将罐体内部分为上罐和下罐，上罐用于己酸菌培养，下罐用于酒精发酵，隔板设有单向气阀，上罐和下罐均设有...; 张文璐韩小龙徐媛媛宋文霞秦宏伟

一种白酒生产用己酸菌混合装置: 本实用新型公开了一种白酒生产用己酸菌混合装置，涉及白酒生产用己酸菌窖泥混合装置技术领域，解决了现有的窖泥制备装置中的搅拌杆在转动过程中，以转动轴为圆心进行公转，仅能够对搅拌杆附近的物料进行搅拌，使得物料不能够得到充分的翻...; 才向东白国义贾文全曹俊辉

浓香型白酒窖泥己酸菌的研究进展被引量：2: 2024年; 浓香型白酒是中国白酒的重要类型之一,己酸乙酯是浓香型白酒特征风味物质,该物质合成所需的前体己酸主要依靠发酵过程中的己酸菌代谢生成。己酸菌的分离、鉴定及代谢功能研究已成为白酒品质提升相关领域的研究热点之一。本文综述了窖泥中己酸菌的分离概况,介绍了浓香型白酒发酵系统中常见的3种己酸菌及己酸的合成途径,探讨了pH及底物组成对己酸产量的影响;此外,介绍了微生物群落中其他微生物对己酸菌的影响,以期通过探讨浓香型白酒发酵体系中微生物驱动己酸形成的机制及其影响因素,为提升浓香型白酒品质提供理论基础。; 晋湘宜胡咏梅彭楠赵述淼; 关键词：浓香型白酒己酸菌

己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的研究: 2024年; 己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响。结果表明,pH在3~4时己酸乙酯转化率较高,用乳酸调节p H效果最优,增加酯化体系中乙醇、己酸浓度均有利于提高己酸乙酯的转化率;使用己酸含量为18.86 g/L的浓缩己酸菌液,加入30%的无水乙醇,0.15%的酯化酶,用乳酸调节pH至4,34℃酯化24 h,己酸乙酯含量达到8962.99 mg/L,转化率为49.77%。; 廖蓓殷想想陈晖陈晖李兆飞张彦宋玺李兆飞; 关键词：己酸乙酯浓香型白酒酯化酶

浓香型白酒发酵体系中己酸菌的研究进展被引量：5: 2024年; 浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌(以下简称“己酸菌”)的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此,有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文可为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考,为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程的应用提供理论依据。; 张会敏邢新会邢新会崔磊崔磊常强孙伟孙伟薛正莲; 关键词：代谢特征

己酸菌微胶囊的制备及其在浓香型白酒中的应用被引量：1: 2024年; 目的探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊,通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min,此时活菌数达到最高,为2.17×10^(8)个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验,结果表明,微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL,比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论本研究酿造的白酒无色透明,酒体谐调,具有窖香风味,浓香风格明显。; 汪江波朱嘉璐荣光玉金维君何超张瑞景蔡凤娇徐健; 关键词：己酸菌微胶囊活菌数神经网络

产己酸菌富集筛选、工艺优化及产己酸相关微生物的研究: 己酸乙酯是浓香型白酒的主要特征风味物质之一,己酸乙酯含量直接影响浓香型白酒的质量。己酸作为己酸乙酯合成的前驱物质是由发酵过程中窖泥微生物产生的。因此,筛选高产己酸微生物,研究影响产己酸因素对应用己酸菌提升浓香白酒质量意义...; 孟繁春; 关键词：己酸菌高通量测序响应面优化混菌发酵

一种快速检测浓香型白酒窖泥己酸菌群代谢水平的方法: 本发明涉及窖泥微生物检测技术领域，具体涉及一种快速检测浓香型白酒窖泥己酸菌群代谢水平的方法，所述方法先模拟浓香型白酒发酵过程中窖泥表层己酸菌的固液双相代谢体系，且靶向富集窖泥‑黄水固体体系中己酸菌群；然后以富集菌液作为阳...; 张会敏甄莉薛正莲徐大勇王秀本熊发愉赵世光钱森和刘庆涛左锐

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