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常压油炸的脆片，用于制备其的设备和方法: 在常压油炸之前对生的水果或者蔬菜进行了预处理。所述预处理包括向生的产品施加脉冲电场，接着切片，并且在湍流环境中在高于145°F的水溶液中立即进行漂烫。所述脉冲电场利用竖直取向的电极来处理产品。然后可以在低油温下将经处理的...; 阿杰·瑞杰斯沃·巴斯卡理查德·詹姆斯·鲁格斯科特·L·沙利文

常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响被引量：8: 2022年; 目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性。结果:两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降。结论:空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。; 江嘉琦张旭飞吉宏武刘书成任惠峰毛伟杰; 关键词：凡纳滨对虾常压油炸虾青素抗氧化活性

常压油炸的脆片，用于制备其的设备和方法: 在常压油炸之前对生的水果或者蔬菜进行了预处理。所述预处理包括向生的产品施加脉冲电场，接着切片，并且在湍流环境中在高于145°F的水溶液中立即进行漂烫。所述脉冲电场利用竖直取向的电极来处理产品。然后可以在低油温下将经处理的...; 阿杰·瑞杰斯沃·巴斯卡理查德·詹姆斯·鲁格斯科特·L·沙利文; 文献传递

真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响被引量：5: 2019年; 以紫甘蓝为对象,研究真空油炸和常压油炸对其微观结构、生理活性物质和抗氧化能力的影响。结果表明:相比于常压油炸,真空油炸能显著降低紫甘蓝的水分质量分数(P<0.05);真空油炸能使紫甘蓝叶片的结构变得疏松多孔,而常压油炸却使其变得更加致密;两种油炸方式都会降低紫甘蓝的L-抗坏血酸和硫代葡萄糖苷含量,但是在同样的热驱动力条件下,真空油炸对其保留率显著高于常压油炸(P<0.05);随着油炸温度的升高,真空油炸组紫甘蓝的总酚含量逐渐升高,抗氧化能力逐渐增强,且均显著高于同温度下常压油炸组(P<0.05)。综上所述,相比于传统的常压油炸方式,经真空油炸制得的紫甘蓝脆片在微观结构和生物活性方面具有更好的品质。; 尹培楼乐燕陈虹霖陈健初叶兴乾刘东红; 关键词：紫甘蓝油炸微观结构 L-抗坏血酸硫代葡萄糖苷

基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片常压油炸工艺优化被引量：11: 2017年; 常压油炸甘薯薯片伴有含油量高、颜色不佳等问题,阻碍了甘薯薯片常压油炸加工的发展。为优化甘薯薯片常压油炸工艺,采用均匀设计法,以含油量、含水量、L*值、b*值为指标进行四因素八水平的试验,并对数据进行多元回归分析。结果表明,含油量受各因素影响顺序为:油炸时间>预干燥温度>油炸温度>预干燥时间;含水量受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;L*和b*均主要受油炸时间和油炸温度的影响。指标主成分分析表明,提取的2个主成分能解释90.09%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型拟合度R2=0.9943,能很好的拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为:预干燥温度90℃、预干燥时间20min、油炸温度120℃、油炸时间4min,验证综合评分0.82,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.80。综上可知,优化工艺所得产品具有含油量低、含水量低、颜色佳等特点,相关模型具有良好的预测能力。本研究结果为甘薯的实际生产加工及研究提供了工艺参考。; 李玉龙杨烨陆国权; 关键词：均匀设计主成分分析含油量

均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺被引量：3: 2016年; 为了对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,采用均匀设计法进行试验,以含油量、含水量、黄色b*值、亮度L*值为考察指标,对数据进行逐步回归分析。结果表明:适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色,预干燥温度和预干燥时间的交互作用对含油量有负促进效应,预干燥温度和油炸温度的交互作用、预干燥温度和油炸时间的交互作用以及油炸温度和油炸时间的交互作用均对含水量有正促进效应,油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应。优化工艺组合为:预干燥温度90℃,干燥时间60min,油炸温度120℃,油炸时间4min;得到的薯片品质优于市售同类产品,这将为生产甘薯薯片的中小企业提供一些技术参考。; 李玉龙杨烨陆国权; 关键词：甘薯薯片预干燥油炸含油量

甘薯薯片常压油炸工艺优化及其应用: 我国为世界第一大甘薯生产国，年均产量一亿吨左右，甘薯薯片加工具有良好前景。本文以甘薯薯片含油量、含水量、脆度、颜色等为考察指标，从多个角度出发，采用均匀设计试验对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化和探索，并筛选了2个甘薯薯片加...; 李玉龙; 关键词：参数优化感官评定; 文献传递

常压油炸山药脆片的工艺研究被引量：8: 2014年; 以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片.研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化.常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20 min,油炸温度160℃,油炸时间200 s.在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49%,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776 g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28%.所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.; 刘璐廖李程薇汪兰吴文锦陈学玲丁安子王俊高虹史德芳梅新乔宇; 关键词：油炸山药脆片

马铃薯片常压油炸工艺优化研究被引量：7: 2012年; 对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后,于85℃预干燥30min,最后用180℃恒温油炸至熟。; 刘婷婷谭兴和邓洁红熊兴耀王锋; 关键词：薯片常压油炸丙烯酰胺含量脆度

抑制常压油炸薯片用油氧化的研究被引量：2: 2011年; 为了抑制油炸薯片用油的氧化,采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的煎炸油进行了研究,经过验证试验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数,即煎炸温度180℃、TBHQ添加量为0.003%、BHT添加量为0.005%。; 伍雨江谭兴和邓洁红熊兴耀刘婷婷王锋; 关键词：常压油炸薯片煎炸油

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