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杀菌方式对大豆蛋白基小酥肉贮藏品质影响与其货架期预测: 2025年; 本研究以大豆蛋白素肉为原料研发了植物基小酥肉预制菜,比较了微波杀菌和水浴杀菌对其菌落总数的影响,并考察了不同贮藏温度对产品的理化性质和质构特性的影响。利用Q10模型获得了基于TVB-N值的植物基小酥肉预制菜货架期模型,并预测了其在4℃贮藏温度下的货架期。结果表明:微波杀菌的最适参数为540 W、6 min,水浴杀菌的最适参数为100℃、25 min。微波杀菌相较于水浴杀菌具有更好的保鲜效果,能延缓小酥肉色泽变暗、质构特性和pH下降。以TVB-N安全限定值计算的小酥肉货架期更具可靠性,微波和水浴杀菌在4℃下的货架期预测值分别为16 d和15.45 d,误差分别为6.67%和3%。本研究为大豆蛋白素肉在预制菜领域的产品开发提供了理论参考。; 孙莹周斌王龙刘申卢冰琳江连洲赵钜阳朱秀清; 关键词：大豆蛋白杀菌货架期

保水及杀菌方式对高水分即食虾仁品质的影响: 2024年; 为探究复合保水剂和3种不同杀菌方式处理对凡纳滨对虾高水分即食虾仁品质的影响,通过前保水和后保水的两步保水方法对虾仁进行保水处理,以蒸煮损失率和出品率为分析指标,制备一种低磷的保水剂。采用反压杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理高水分即食虾仁,以杀菌出品率、离心损失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、色差和感官评价等为指标,考察虾仁品质的变化。最终确定复合保水剂溶液浓度的最佳配比为前保水2.6%复合磷酸盐和2.0%海藻糖,后保水1.5%黄原胶、2.0%木薯磷酸酯淀粉和1.0%碳酸氢钠,此时虾仁的蒸煮损失率为20.99%,出品率为85.43%。与未杀菌组对比,超高压杀菌对蛋白质、肌肉和虾青素的破坏最小,保水性最好,TVB-N含量最低,对虾仁品质的影响最小;而反压杀菌对虾仁品质的影响最大。; 于馨晶毛小沁丁朝刘颖洁王明川徐新星赵元晖; 关键词：保水巴氏杀菌超高压杀菌

基于不同包装材料和杀菌方式的糟辣椒贮藏品质变化及货架期预测: 2024年; 目的研究不同包装材料和杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,并对糟辣椒的货架期进行预测。方法以花溪新鲜红辣椒制作的糟辣椒为研究对象,探索高温蒸煮袋、铝箔袋、聚丙烯(polypropylene plastic,PP)塑料瓶、聚对苯二甲酸乙二醇酯(polythylene terephthalate,PET)塑料瓶、玻璃瓶5种包装材料和巴氏杀菌、蒸汽灭菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌5种杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,通过加速货架期测试法(accelerated shelf life testing,ASLT)和Q10货架期预测模型对糟辣椒的货架期进行预测。结果糟辣椒袋装材料以铝箔袋包装效果较好,瓶装以玻璃瓶包装效果较好;糟辣椒经5种杀菌方式处理后,硬度和咀嚼性略有减小,菌落总数显著降低。随着贮藏时间的延长,不同杀菌处理可降低糟辣椒亚硝酸盐峰值,保持色泽,维持质地特性,延缓微生物的生长。整体上,冷杀菌效果优于热杀菌,但超高压杀菌对糟辣椒感官品质有影响(产生异味),因此,辐照杀菌较适合用于糟辣椒的杀菌。通过ASLT法和Q10货架期预测模型得到优化后糟辣椒在25℃的货架期约为219 d。结论玻璃瓶包装的糟辣椒经辐照冷杀菌处理,与未杀菌的玻璃瓶包装糟辣椒相比,货架期延长了121 d,该研究可为提升糟辣椒贮藏品质提供参考。; 王梅潘牧刘辉何方国罗玉坤王辉; 关键词：糟辣椒包装材料热杀菌冷杀菌货架期

杀菌方式对即食调味克氏原螯虾尾贮藏品质的影响被引量：1: 2024年; 【目的】分析电子束辐照(6 kGy)和高温杀菌(116℃、15 min)两种方式杀菌对即食调味克氏原螯虾尾贮藏过程中的品质影响。【方法】通过测定感官评价、pH、色度、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)、羰基含量、挥发性成分等指标,分析两种杀菌方式对调味虾尾的品质变化的影响。【结果】辐照组虾肉亮度L*值、红度a*值显著高于其他两组(P <0.05),高温组的挥发性成分气味分布变化较小,至贮藏30 d时仍无明显异味。但辐照组在贮藏过程中硫化成分较高,高温组存在黑变现象,总色差值?E值显著较高高于其两组(P <0.05);辐照组和高温组TVB-N值和羰基含量增长速率均低于对照组,但TBARs值较高,其脂质氧化程度高。【结论】两种杀菌方式均可在一定程度上延缓克氏原螯虾尾贮藏中的感官劣变,辐照组蛋白质和脂质的氧化程度均显著低于高温组。综合考虑,辐照杀菌处理对即食克氏原螯虾尾贮藏过程中品质保持效果较佳。; 鲁怡婷谭宏渊黄丽琪于巍乔宇魏凌云涂子仪; 关键词：电子束辐照高温杀菌

不同杀菌方式对白切香猪肉品质和挥发性成分的影响被引量：3: 2024年; 为了研究低温调理白切香猪肉在不同杀菌过程中品质和挥发性成分的变化,该文采用气相色谱-离子迁移谱技术对未杀菌、水浴巴氏杀菌、高静水压杀菌、辐照杀菌和高温高压处理香猪肉的挥发性组分进行定性分析,共鉴定出63种挥发性风味化合物,包括醛类5种、酮类10种、醇类11种、酯类13种、醚类6种、呋喃类4种、吡嗪类4种、噻唑类2种,其他类8种。根据各组挥发性化合物的相对含量,高静水压组的香猪肉比水浴巴氏杀菌组更接近于对照组。利用扫描电镜比较了香猪肉在4种杀菌方式下的微观结构,辐照杀菌和高静水压杀菌能较好保留原样品的肌纤维结构。综合分析,高静水压杀菌较好地保持了产品原有的品质和风味,在低温调理类肉制品以及预制菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。; 郑荣美张磊郑淮升王晓宇胡萍; 关键词：从江香猪杀菌方式挥发性成分微观结构

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响: 2024年; 为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。; 李昀展陈俊霞周阳孙德鹏李官浩王娟牟柏德朴春香; 关键词：杀菌方式挥发性风味物质

沙棘复合饮料的制备及杀菌方式对其品质的影响: 2024年; 以沙棘、蚕豆和小米为原料制备沙棘复合饮料。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化沙棘复合饮料的制备工艺,并研究巴氏杀菌(PAS)、高温蒸汽杀菌(HTSS)、高温短时杀菌(UHT)3种杀菌方式对沙棘复合饮料品质的影响。结果表明:沙棘复合饮料最佳制备工艺条件为沙棘汁添加量50%(以蚕豆、水和小米总质量计)、豆水比1∶9(g/mL)、小米添加量1.2%(以蚕豆和水总质量计)。在此条件下,沙棘复合饮料的感官评分为88.75±0.3。杀菌试验表明,在4℃贮藏30 d后,HTSS和UHT组菌落总数显著低于PAS组(P<0.05);在贮藏0 d时,与未杀菌组相比,经PAS、HTSS、UHT处理的沙棘复合饮料的L^(*)值和b^(*)值均显著提高(P<0.05),a^(*)值显著降低(P<0.05);与PAS和HTSS组相比,经UHT处理的沙棘复合饮料的总酚含量和总黄酮含量均最高,抗氧化活性最强。; 李诗杨思琦赵馨馨余明会蔡文超张东升; 关键词：杀菌方式抗氧化活性

不同杀菌方式对预制荔浦芋扣肉理化品质及挥发性成分的影响: 2024年; 为保持预制荔浦芋扣肉在杀菌后的品质,研究了高温杀菌(High temperature sterilization,HT)、巴氏杀菌(Pasteurization sterilization(low temperature),LT)和超高压杀菌(Ultra-high pressure sterilization,HP)对其感官评分、质构、色泽、pH值、蒸煮损失、脂质氧化和挥发性成分的影响。结果表明,杀菌处理会降低荔浦芋扣肉感官品质,但HP处理比热杀菌处理在保持感官品质上更有优势。HT处理会增加荔浦芋扣肉pH值和蒸煮损失率,而HP处理能保持pH值并提高扣肉的多汁性。在脂质氧化方面,不同杀菌方式均会导致荔浦芋扣肉发生不同程度的脂质氧化。与HT、LT相比,HP处理更有利于保持荔浦芋扣肉脂肪组分的稳定。经气相色谱-质谱法鉴定,蒸制熟化、HT、LT及HP处理荔浦芋扣肉后分别鉴定出44、39、54和37种挥发性成分,其中醛类物质是影响产品的关键挥发性成分。在4组样品中,醛类物质相对含量分别为6.49%、8.78%、5.44%、10.98%。经HP处理后的样品鉴定出醛类物质相对含量明显增加。因此,HP处理相比其他热杀菌方法更有利于保持荔浦芋扣肉品质,为预制荔浦芋扣肉的品质提升提供了参考。; 赵冬陈露晴华彩红张宇晴谌诞澍何志贵; 关键词：杀菌方式挥发性成分

不同杀菌方式对百香果汁有机物含量、色泽和褐变系数的影响分析: 2024年; 本文分析不同杀菌方式对百香果汁有机物含量、色泽及褐变系数的影响,为果汁生产企业提供技术支持和产品改进的建议。结果表明,3种杀菌方式灭菌后,百香果汁的可溶性固体物含量均低于空白对照组,其中在超高压灭菌处理技术下,果汁的总可溶性固体物含量最高,达到0.94 g·L^(-1);超高压灭菌处理技术对百香果汁储藏后的色泽、褐变系数影响最小,色差值为0.51±0.02,和空白对照组(0.52±0.08)最为接近。在百香果汁杀菌过程中,采取超高压灭菌处理技术处理时,对果汁中有机物含量、色泽、褐变系数的影响最低,更值得推广。; 唐征肖逸杜长江张慕琦肖志剑; 关键词：杀菌方式百香果

不同杀菌方式对蓝莓原汁的品质影响: 2024年; 探究了超高压杀菌(500 MPa,10 min)、高温短时(85℃/3 min)、超高温瞬时杀菌(130℃/5 s)3种杀菌方式对蓝莓原汁的杀菌效果、品质指标和抗氧化活性的影响。结果表明,超高压杀菌技术在保留了蓝莓原汁的色泽风味的同时,还能够保留果汁中的花色苷、总酚和总黄酮含量,具有最高的总还原能力、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力,为蓝莓果汁工业化生产提供科学依据。; 徐天泽徐洁徐诚毕海洲麦必程陈晓明; 关键词：杀菌蓝莓抗氧化性

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