目的探究绿原酸(chlorogenic acid,CGA)氧化形成的CGA醌与氨基酸侧链基团在不同pH条件下的反应效率,为CGA与蛋白质共价互作反应位点的调控提供理论依据。方法利用循环伏安法研究了酸性(pH 5.0)、中性(pH 7.0)和碱性(pH 8.0)条件下CGA与氨基酸侧链基团的反应效率,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS/MS)对反应产物进行结构鉴定。结果在pH7.0、扫描速率10mV/s,0.20mmol/LCGA与10.00mmol/L封闭α-氨基的氨基酸的反应效率依次为Nα-乙酰-L-半胱氨酸(~100.00%)≈Nα-乙酰-L-色氨酸(~100.00%)>Nα-乙酰-L-酪氨酸(39.20%±2.19%)>Nα-乙酰-L-赖氨酸(10.25%±0.83%)>Nα-boc-L-组氨酸(~0.00%)≈Nα-乙酰-L-精氨酸(~0.00%);在其他反应条件相同的情况下,缩小扫描电压范围至-0.4~0.4V,CGA与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸及Nα-乙酰-L-酪氨酸的共价互作效率分别为~100%、12.83%±1.16%及~0%;pH 7.0或8.0时,GCA与氨基酸残基的共价互作效率高于pH 5.0;CGA醌与Nα-乙酰-L-赖氨酸、Nα-乙酰-L-精氨酸的反应产物以氧化态的醌-氨基酸形式存在,而CGA醌与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-boc-L-组氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸的反应产物以还原态的酚-氨基酸形式存在。结论CGA氧化形成的CGA醌可与蛋白质中半胱氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸及精氨酸残基发生反应,其中半胱氨酸残基是CGA醌与蛋白质共价互作的主要位点,可通过调整食品体系的pH和绿原酸醌浓度实现绿原酸-蛋白质共价互作位点的调控。
