搜索到274篇“ 烘焙品质“的相关文章
- 一种提高冬瓜馅料烘焙品质的加工装置及其使用方法
- 本发明属于冬瓜馅料技术领域，尤其是一种提高冬瓜馅料烘焙品质的加工装置及其使用方法，针对现有的冬瓜馅料在加热时受热不均匀，降低了品质的问题，现提出如下方案，其加工装置包括顶部设有排气口的箱体，箱体的一侧设有开口，所述箱体的...
- 余元善徐玉娟吴继军傅曼琴安可婧李璐邹波邹颖李俊
- 一种改善黑麦面包烘焙品质的方法
- 本发明公开了一种改善黑麦面包烘焙品质的方法；属于发酵烘焙制品技术领域。本发明是在黑麦面包原料中加入包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、海藻糖、魔芋胶、苹果果胶和可得然胶在内的人一种亲水胶体，利用上亲水胶体在制作面包的过程中作用...
- 焦爱权翁业勋高梦霏杨月月
- 天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响被引量：1
- 2024年
- 为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度减小、感官评分提高。对比普通商用干酵母,使用天然水果酵母制作的吐司风味更加丰富,组织结构更加细腻,口感更富有弹性。
- 李雨霖
- 关键词：烘焙品质吐司
- 单宁酸改良小麦面粉烘焙品质的分子机制解析
- 面粉添加剂能够满足容易使用、经济和多功能性的要求,探索安全、有效的新型小麦面粉添加剂以增加面筋强度是小麦面粉烘焙品质改良的一个重要手段。植物单宁酸属于酚酸,它可以通过与面筋蛋白发生氢键和疏水相互作用,弥补了因其还原二硫键...
- 关艳斌
- 关键词：麦谷蛋白高分子量麦谷蛋白亚基单宁酸氢键
- 小麦系统粉发酵和炉内起涨特性及其与面包烘焙品质关系被引量：1
- 2024年
- 以19个小麦加工系统粉样为材料,利用成熟度曲线仪、炉内起涨记录仪研究了其发酵和炉内起涨特性,并分析其与面包烘焙品质的关系。结果表明,面粉生产工艺中各系统粉流的发酵特性、炉内起涨特性及烘焙品质存在明显的差异,即前路粉和重筛面粉具有较好的发酵能力和炉内起涨特性,后路粉的发酵能力和炉内起涨特性相对较差,皮磨系统粉流的面包烘焙品质整体优于心磨系统。成熟度曲线仪测定的面团水平和弹性,炉内涨大仪测定的面团体积和面包体积等与面包品质存在显著正相关性。
- 李利民高海涛尚加英郑学玲段国辉
- 关键词：发酵特性面包品质
- 面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建被引量：1
- 2023年
- 授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品质虚拟仿真实验的必要性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的实用性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的先进性和预期实施效果等方面展开了探讨。
- 王新伟田双起赵仁勇蒋洪新娄海伟牛永武王香玉
- 关键词：直接发酵法面包烘焙品质
- 一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法
- 本发明公开了一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法，属于烘焙食品加工领域。本发明采用不同形式的静磁场或交变磁场辅助冻藏的方式贮藏冷冻面团，可以提高冷冻面团中酵母的冷冻存活率，并达到改善冷冻面团制备的烘焙食品品质的效果...
- 金亚美周泓伶马国骄潘泳江吕莉萍徐学明杨哪徐丹吴凤凤
- 复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响被引量：5
- 2023年
- 以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30 d时硬度减小21.9%,储藏7 d内的含水量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7 d时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。
- 杨连战蔡金鑫孟宪伟李言钱海峰樊铭聪王立
- 关键词：酶制剂乳化剂烘焙品质面包老化
- 阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响被引量：2
- 2023年
- 研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉(小麦淀粉-谷朊粉)的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明:随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加(p<0.05),但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高(p<0.05)。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。
- 肖猛贾星程丽婷郭庆彬
- 关键词：阿拉伯木聚糖质构特性烘焙特性
- 杂粮面包预拌粉的烘焙品质改良被引量：1
- 2023年
- 目的:改良杂粮面包预拌粉的烘焙品质。方法:在前期研究以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备的低血糖指数杂粮面包预拌粉的基础上,通过单因素和响应面法优化杂粮面包预拌粉的配方。结果:黄原胶添加量0.78 g/100 g、谷朊粉添加量3.42 g/100 g、麦芽糖淀粉酶添加量200.00 mg/kg,抗坏血酸添加量171.70 mg/kg时,所制得的面包比容为(2.26±0.16)mL/g,面包的实际硬度为(15.97±0.69)N,与纯小麦粉面包接近;感官评定结果显示,杂粮预拌粉面包的气味、内部结构、口感和整体接受度均优于纯小麦粉面包。结论:研究优化的杂粮面包预拌粉的改良剂配方可用于实际操作中。
- 陈昊胡蒙蒙李赤翎刘永乐刘永乐吴金鸿王发祥李向红
- 关键词：燕麦鹰嘴豆烘焙品质
相关作者
- 郑学玲
- 作品数：385被引量：1,528H指数：18
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院
- 研究主题：小麦 小麦粉 面粉 小麦淀粉 糊化特性
- 姚惠源
- 作品数：541被引量：5,192H指数：37
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：米糠 大米蛋白 大米 脂质体 苦瓜
- 王子霞
- 作品数：67被引量：245H指数：8
- 供职机构：新疆农业科学院
- 研究主题：小麦 新疆大赖草 花药培养 面包小麦 植株再生
- 黄卫宁
- 作品数：128被引量：1,171H指数：21
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
- 研究主题：面团 烘焙特性 冷冻面团 面包 烘焙
- 刘静义
- 作品数：9被引量：16H指数：3
- 供职机构：河南工业大学
- 研究主题：小麦粉 烘焙品质 人口 性状指标 小麦粉品质
