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氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响: 2024年; 利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明:不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23种游离氨基酸,主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys,这7种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%~95%;在1~6个月成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势,而且在成熟后期,氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势,Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势,Leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势;然而,当氯化钠添加量为1.3%时,成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。; 宋雪梅宋国顺梁琪张炎; 关键词：牦牛乳硬质干酪游离氨基酸

发酵剂、凝乳酶和成熟温度对牦牛乳硬质干酪风味前体物的影响: 风味前体物主要是由酪蛋白和脂肪在凝乳酶和发酵剂自溶产生的酶等作用下降解产生的,这些风味前体物在形成干酪风味的过程中,发挥着直接或间接的关键作用。近年来,已有学者就凝乳酶和成熟温度对牦牛乳硬质干酪的蛋白质降解和脂肪酸的影响...; 苗景源; 关键词：发酵剂凝乳酶成熟温度

凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响被引量：1: 2024年; 为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水分含量呈现下降趋势,TN,pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈现上升趋势,且TN与水分含量成负相关,其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势,其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比,BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高,且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36,35和32种挥发性风味化合物,其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高,为26.39%;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高,为43.02%;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高,为31.86%。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。; 苗景源乔海军贾志龙张倩张卫兵贾利蓉; 关键词：凝乳酶氨基酸脂肪酸风味化合物

原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响被引量：3: 2023年; 冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中,冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势,NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降,到成熟后期又逐渐升高;pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中,3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。; 邱婷张忠明张卫兵宋雪梅宋雪梅文鹏程; 关键词：牦牛乳硬质干酪冷藏时间

冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化: 2023年; 目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后,冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时,冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于72 h时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。; 宋雪梅邱婷刘钰莹张炎张炎; 关键词：牦牛乳冷藏硬质干酪生物胺

热处理及成熟温度对低脂牦牛乳硬质干酪理化性质及品质影响被引量：2: 2023年; 干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、6个月)干酪的理化、品质指标。结果表明,随着原料乳热处理温度增加,干酪出品率、水分和总游离氨基酸含量增加,NaCl含量呈现降低趋势;3组热处理组干酪的硬度显著高于未热处理组,但随热处理温度增加,硬度下降;不同热处理组干酪之间弹性差异较小;85℃处理组干酪的黏聚性在成熟后期,显著低于其他3组干酪;整个成熟期内,85℃处理组感官品质评分均较高。相同热处理原料乳制作的干酪,12℃成熟时的硬度始终显著低于4℃成熟干酪,但是其NaCl和总游离氨基酸含量始终显著高于4℃成熟干酪;成熟时间少于6个月时,12℃成熟干酪的感官品质优于4℃成熟干酪。因此,原料乳热处理和成熟温度的提高能增加干酪中总游离氨基酸含量,降低其硬度和黏聚性,缩短干酪成熟时间,改善其品质。该研究为低脂牦牛乳硬质干酪的生产提供了理论指导。; 陈庭轩宋国顺邱婷梁琪宋雪梅; 关键词：牦牛乳成熟温度

发酵剂对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的影响被引量：4: 2022年; 乳酸菌产生物胺的能力具有菌株特异性,因此,为了探究不同种类发酵剂对牦牛乳硬质干酪中生物胺形成的影响,该试验利用高效液相色谱对3种不同发酵剂制作的硬质干酪成熟过程中生物胺进行了测定和分析。结果表明,嗜热和嗜温发酵剂牦牛乳硬质干酪中检测出2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺,混合发酵剂干酪中检测出腐胺、2-苯乙胺、尸胺和酪胺。各生物胺之间呈现正相关性。3种不同发酵剂干酪在1~6个月成熟过程中,其各生物胺整体呈现增加趋势,嗜热、嗜温和混合发酵剂干酪中总生物胺最高含量分别为(448.3±9.6)、(456.8±58.4)、(293±24.5)mg/kg。组胺和酪胺是2种毒性相对高的生物胺,嗜热发酵剂干酪中组胺和嗜温发酵剂干酪中酪胺最高,其最高含量分别为(20.8±7.9)、(92.9±6.7)mg/kg,混合发酵干酪中未检测出组胺,酪胺含量次之,3种不同发酵剂干酪中组胺、酪胺含量均低于推荐安全剂量50 mg/kg和100 mg/kg。这为合理选择发酵剂和控制干酪中生物胺形成提供了依据。; 宋雪梅宋国顺梁琪梁琪; 关键词：牦牛乳硬质干酪发酵剂生物胺

原料乳热处理对牦牛乳硬质干酪中生物胺含量的影响被引量：2: 2022年; 硬质干酪成熟过程中易产生生物胺,而原料乳热处理会影响硬质干酪中生物胺形成。因此,本文探究不同牦牛乳热处理(63℃、30min和72℃、30s)对硬质干酪中生物胺含量的影响。实验表明,牦牛乳硬质干酪中生物胺主要是酪胺,其次是组胺、2-苯乙胺、尸胺、腐胺和色胺。在90d成熟过程中,72℃、30s处理的干酪样品中未检测出色胺,其余生物胺含量均呈现增长趋势。成熟90d时,经过热处理的两组硬质干酪中,腐胺、尸胺、组胺、酪胺和生物胺总含量显著低于未经过热处理组的干酪(P<0.05)。63℃、30min和72℃、30s的两组硬质干酪在90d时生物胺总量均未超过400mg/kg。经过热处理的两组干酪,90d生物胺总量差异不显著(P>0.05)。; 袁润泽梁琪宋雪梅; 关键词：牦牛乳硬质干酪生物胺

不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响被引量：3: 2022年; 以不同盐添加量(1.0%、1.3%、1.8%和2.3%)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0~6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺,未检测到组胺,生物胺积累阶段主要集中在成熟后期。不同盐添加量干酪中色胺含量最低,且在成熟后期含量差异较小。当盐添加量从2.3%减少到1.0%时,干酪中β-苯乙胺含量减少。盐添加量分别为1.0%和1.3%时,干酪中尸胺含量较低,且未检测出腐胺。当盐添加量在1.8%~2.3%时,随着盐添加量的增加,干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势。不同盐添加量干酪成熟过程中,其酪胺含量范围为3.13~49.81 mg/kg,且盐添加量为1.3%干酪中酪胺含量较高。不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg。采用显色培养基筛选出一株产胺微生物,经分子生物学鉴定为Enterococcus durans。; 宋国顺张炎袁润泽邱婷宋雪梅梁琪; 关键词：牦牛乳硬质干酪生物胺

牦牛乳硬质干酪苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制被引量：2: 2022年; 目的:研究从牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制。方法:运用生物信息学方法计算和分析RK7的理化和生物学特性,采用固相合成技术体外人工合成RK7并测定其抗氧化活性。借助分子对接工具,基于长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7)和单磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)介导的信号通路,研究RK7的抗氧化机制。结果:RK7的不稳定性指数为19.84;疏水性为42.86%;生物活性评分为0.404;小肠吸收能力(HIA)为0.9072+;血脑屏障穿透能力(BBB)为0.9701-;急性口腔毒性为0.6259;合成纯度为99.579%;当肽质量浓度在0.2~1.0 mg/mL范围内变化时,DPPH自由基清除率为12.26%~53.78%,ABTS自由基清除率为80.86%~87.86%;RK7与NAD+降解酶(3DZK)和胞质接头蛋白(2FLU)分别形成6个和5个氢键,3DZK的氨基酸残基Arg140、Asp147和2FLU的氨基酸残基Ser390、Asp394是其与RK7结合的重要活性位点。RK7和GSSH与3DZK和2FLU的结合表现出相似的分子机制,分别结合于3DZK的Site 1区域(X:-11.93,Y:-1.30,Z:0.38,R:10A)和2FLU的Site 2区域(X:8.33,Y:13.99,Z:20.41,R:9A)。研究结果为从分子水平分析、解释RK7的抗氧化性提供科学依据。; 杨保军梁琪宋雪梅; 关键词：苦味肽抗氧化活性分子对接

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