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小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响: 2024年; 根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程。; 张凡付永霞曾鸣宋昊沈群; 关键词：小米蛋白组分淀粉糊化特性

银耳五谷粉糊化特性、流变特性及其挤压米品质: 2024年; 根据五谷原料氨基酸评分(EAAI值)得出最佳五谷粉配方,在此基础上研究银耳添加量对银耳五谷粉糊化特性、流变特性的影响,进而通过挤压膨化技术生产银耳五谷米,研究银耳添加量对米粒蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明:随着银耳添加量的增加,银耳五谷粉的最终黏度升高,凝胶性增强。银耳添加量为8%~12%时,与糯米粉糊化特性相近。动态流变结果显示,银耳五谷粉的弹性模量和黏性模量随银耳添加量的增加而增加,当银耳添加量为10%~12%时,银耳五谷粉的回生特性良好。蒸煮试验结果表明,银耳添加量在8%~10%时,银耳五谷米的吸水率、膨胀率得到明显改善。质构分析表明,银耳添加量为10%时,银耳五谷米具有更好的黏性和弹性,分别为(146.12±5.50)g和(8.31±0.40)%。综合考虑,选取银耳添加量为10%,此时所制备的银耳五谷米黏弹性优良,营养价值高,为进一步开发食用菌糯性产品提供理论基础。; 曹宸瑀杨嘉丹刘鸿铖邹岩同政泉王大为; 关键词：银耳五谷流变特性糊化特性

不同时期干旱对淀粉型甘薯产量形成及淀粉糊化特性的影响: 2024年; 以淀粉型甘薯品种商薯19号和烟薯29号为试验材料,在控水条件下分别设置发根分枝期(前期)、薯蔓并长期(中期)、块根膨大期(后期)干旱和全生育期正常浇水(对照)4个水分处理,研究不同时期干旱对淀粉型甘薯产量形成及淀粉糊化特性的影响。结果表明,与对照相比,不同时期干旱处理商薯19号地上部生物量分别降低35.7%、18.7%和11.4%,地下部生物量分别降低55.4%、36.1%和20.8%;烟薯29号地上部生物量分别降低47.4%、20.9%和13.8%,地下部生物量分别降低60.2%、49.9%和15.1%。与对照相比,不同时期干旱对甘薯块根造成不同程度的减产,商薯19号薯干产量分别降低14.3%、1.8%和3.6%,烟薯29号分别降低20.0%、6.9%和5.7%。不同时期干旱胁迫会降低薯块淀粉率和提升薯块的干物率,块根膨大期干旱处理干物率最高,与对照相比,商薯19号和烟薯29号分别提升了10.6%和8.7%。发根期干旱处理淀粉率最低,与对照相比,商薯19号和烟薯29号分别降低了11.8%和16.4%。不同时期干旱胁迫影响淀粉糊化特性值,中后期干旱能一定程度提升糊化参数,改善淀粉品质,但随着干旱持续会显著降低淀粉糊化参数。; 陈碧伟鞠玺凯孙一鸣李清华刘庆曾路生; 关键词：干旱时期淀粉糊化特性

抛光色选工艺过程对香稻米2-AP含量和糊化特性的影响: 2024年; 抛光色选工序是生产食用大米的重要步骤,会影响稻米品质和香气2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)含量。以香稻品种19香和软华优金丝为材料,研究了工业生产中抛光色选工艺过程对香米2-AP含量和糊化特性的影响。结果表明,在稻米抛光阶段增加抛光色选程序会导致19香和软华优金丝2-AP含量分别损失51.66%和38.10%,蛋白质含量分别降低7.31%和1.49%,水分含量、淀粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和消减值都有上升,而回冷值降低。; 杜晓旭张莹莹何珍珍刘剑涛莫钊文潘圣刚田华段美洋祁剑英唐湘如; 关键词：香稻抛光淀粉糊化特性

富硒稻谷在35℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律被引量：1: 2024年; 为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明:随着储藏时间的延长,富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致,但变化程度不同。储藏到180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的发芽率分别为69.7%和65.7%,脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%,α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g;富硒稻谷(X1、E1)的发芽率分别为66.7%和64.0%,脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%,α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g,与对照组相比,富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低,脂肪酸值高,表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的丙二醛含量分别为0.36μmol/g和0.28μmol/g,游离酚含量分别为341.78μg/g和371.59μg/g,游离巯基含量分别为0.68μmol/g和0.64μmol/g;富硒稻谷(X1、E1)的丙二醛含量分别为0.31μmol/g和0.24μmol/g,游离酚含量分别为368.33μg/g和399.22μg/g,游离巯基含量分别为0.89μmol/g和0.74μmol/g,与对照组相比,富硒稻谷的丙二醛含量低,游离酚和游离巯基含量高,表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上,与对照组相比,在相同的储藏期,富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低,米饭硬度小、黏性大、弹性大,食味评分高。综上,富硒的稻谷在35℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值,但在抗陈化方面并未展现出优势。; 王邓琳熊银王月慧; 关键词：储藏特性糊化特性

滴灌水肥一体化下施氮量和追氮时期对夏玉米籽粒品质及淀粉糊化特性的影响被引量：2: 2024年; 为探究黄淮海平原东部地区滴灌水肥一体化条件下,不同施氮量及追氮时期组合对夏玉米籽粒品质、淀粉糊化特性和产量的影响,选用玉米主推品种‘郑单958’为试验材料,设置施氮量180 kg/hm2(N1)和210 kg/hm2(N2)两个氮肥处理水平及拔节期+大喇叭口期(W1)、拔节期+开花期(W2)、拔节期+大喇叭口期+开花期(W3)3个不同追肥时期组合。结果表明:拔节期+大喇叭口期+开花期追肥处理(N1W3、N2W3)籽粒淀粉含量、粗蛋白含量、可溶性糖含量和产量显著高于其他处理,籽粒粗脂肪含量显著低于其他处理。相关性分析表明:籽粒支链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回复值、粗蛋白含量、可溶性糖含量呈显著正相关,与糊化温度、峰值时间、粗脂肪含量呈显著负相关。增加追氮频次改善籽粒直链淀粉与支链淀粉的比例和淀粉的糊化特性,提高了籽粒品质。N1W3与N2W3相比,籽粒品质与淀粉糊化特性差异不显著,但是N1W3处理减少氮肥的投入,节约投入成本,为本试验的推荐处理。; 刘帅徐学欣孟繁港徐宇凡郝天佳贾靖张玉璐赵长星; 关键词：夏玉米施氮量追氮时期糊化特性

不同外源添加剂对小麦糊化特性的影响: 2024年; 解析不同外源添加剂对小麦糊化特性的影响,为小麦品质改良提供理论支撑。以4个糯小麦和3个非糯小麦品种为试验材料,测定其糊化参数(RVA值),并研究不同外源添加剂(蔗糖、氯化钠、硝酸银和二硫苏糖醇)对不同小麦品种糊化特性的影响。研究表明,糯小麦的峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度、峰值时间低于非糯小麦,除扬麦13外,糯小麦稀懈值高于非糯小麦。与对照相比,4种不同外源添加剂均可显著影响小麦糊化特性。添加蔗糖、氯化钠和硝酸银均能增加峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度等糊化参数,而二硫苏糖醇处理后糊化值则相反。添加蔗糖、氯化钠后,除中科糯麦1号的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度增加的幅度最高,显著高于其他品种;济糯1号、扬糯麦1号、扬糯麦2号的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度增加不及非糯小麦或者与非糯小麦相当;添加硝酸银后,糯小麦和非糯小麦的峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度、稀懈值均增加,且糯小麦各糊化参数的增加幅度明显高于非糯小麦;添加二硫苏糖醇后,糯小麦和非糯小麦的低谷黏度、峰值黏度、稀懈值、回生值、最终黏度均降低,且糯小麦各糊化参数的降低幅度明显大于非糯小麦。4种不同处理后峰值黏度出现的时间均没有显著变化。; 刘健张晓文莉张勇张晓祥; 关键词：糯小麦糊化特性淀粉育种

优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型: 2024年; 为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1866、1215、1572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强(P<0.01),说明低温或准低温下储藏有利于延缓籼稻食味品质变化。采用零级和一级动力学模型、高斯模型和傅里叶级数对各项糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数(R^(2))分别在0.668~0.942和0.687~0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R^(2)分别在0.661~0.861和0.701~0.868范围内。; 杨东李倩倩李倩倩石天玉; 关键词：籼稻糊化特性

冻融和盐作用对糯米粉的结构和糊化特性的影响: 2024年; 糯米浆是我国古代应用最广泛的建筑胶凝材料,可显著提高三合土和灰浆的强度特性、抗渗特性和粘结特性.挖掘糯米浆的科学价值,对于传统技术的科学利用,特别是对古建筑的修复具有十分重要的意义.文中用石油醚对糯米粉进行脱脂,采用双波长法对糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉进行测定,用FT-IR,XRD,TG/DTG和SEM分析了糯米粉脱脂前后的结构和形貌,同时用XRD和SEM分析了冻融循环、Na 2SO 4加入对糯米淀粉结构、晶型和形貌的改变,用Brabender粘度仪研究了不同条件下的糊化特性.结果表明,糯米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为9.16%和78.56%,糯米粉和脱脂糯米粉的糊化温度基本相同,但峰值粘度、崩解值和回升值下降.冻融循环不会改变糯米粉中淀粉颗粒的结构和晶型,但峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、崩解值和回升值均有降低趋势;加入4%的Na 2SO 4后,会使糊化温度升高,崩解值升高,回升值下降.本研究对糯米粉的科学认知具有重要的意义,期望为针对性地提高糯米浆的胶凝品质提供理论参考.; 裴强强赵林毅赵林毅尚东娟张博; 关键词：糯米粉冻融循环糊化特性

拔节期渍水对软质小麦淀粉粒度分布与糊化特性的影响: 2024年; 为明确拔节期渍水对软质小麦淀粉粒度分布与糊化特性的影响。在大田条件下,于2021—2023年,选用软质小麦品种华成麦1688和荃麦725为试验材料,设对照(CK)和渍水(WL)2种处理,在小麦拔节期进行连续10 d的渍水处理,研究拔节期渍水对软质小麦淀粉粒度分布及黏度参数的影响及其相互关系。结果表明,与对照相比,拔节期渍水胁迫通过降低小麦穗数、穗粒数及千粒重,从而降低小麦产量,籽粒湿面筋含量、蛋白质含量显著降低,淀粉含量显著增加。拔节期渍水胁迫抑制了小麦胚乳B淀粉的产生和生长,使小麦B型淀粉粒体积、表面积及数目百分比显著降低,其中主要影响2.8~10.0μm的淀粉粒;A型淀粉粒体积、表面积百分比显著增加,以影响其中10.0~22.0μm的淀粉粒为主,渍水胁迫对A型淀粉粒数目百分比无显著性影响。渍水胁迫后,面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值及回升值显著增加。可见,拔节期渍水胁迫改变了小麦淀粉粒度分布,通过降低B型淀粉粒占比,增加A型淀粉粒占比,进而增加峰值黏度等黏度参数,最终影响小麦籽粒品质。; 陈娟杨婷婷闫素辉雍玉东张士雅李文阳; 关键词：小麦淀粉粒糊化特性渍水

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