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搜索到279篇“ 红曲黄酒“的相关文章

一种低度玫瑰荔枝红曲黄酒及其制作方法: 本发明公开了一种低度玫瑰荔枝红曲黄酒及其制作方法，属于食品饮料发酵工程技术领域；本发明将玫瑰、荔枝与与红曲黄酒有机结合，赋予所述红曲黄酒玫瑰和荔枝的复合风味，克服了传统红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，同时玫瑰花所具有的镇静作...; 邱允滔甘乾耀韦信象周久金张亮

一种高抗氧化活性薏米红曲黄酒及其制备方法与应用: 本发明涉及黄酒技术领域，具体是一种高抗氧化活性薏米红曲黄酒及其制备方法与应用。本发明利用红色红曲霉(3.15746)对薏米进行微生物发酵转化，薏米红曲黄酒生产周期短，感官品质优异，富含洛伐他汀，具有高抗氧化活性。本发明有...; 曾海英丁小戈秦礼康

一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法: 本发明公开了一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法，属于食品饮料发酵工程技术领域；本发明将桂花水与红曲黄酒有机结合，使所述红曲黄酒不仅能够融合黄酒的风味与桂花的独特香味，克服红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，而且能够向酒体中引入y‑...; 邱允滔甘乾耀韦信象周久金张亮

铁皮石斛叶红曲黄酒的酿造及其品质分析: 2024年; 为拓展铁皮石斛叶的应用并提升红曲黄酒的品质,本研究通过添加5%、15%、25%的铁皮石斛叶匀浆制备红曲黄酒,分析其基本理化性质、总酚和总黄酮含量,咖啡酸、没食子酸、芦丁、槲皮素等单体酚含量,以及抗氧化能力、挥发性成分、γ-氨基丁酸含量和感官品质,探究铁皮石斛叶对酿酒酵母和红曲霉菌生长代谢的影响。结果表明,铁皮石斛叶的添加提高了黄酒中总蛋白、氨基态氮、总酚、总黄酮和γ-氨基丁酸含量;增强了黄酒的抗氧化能力;挥发性物质种类较对照黄酒有所增加,尤以酯类物质变化最为明显,出现了几种有水果香气的成分,丰富了黄酒的风味。但铁皮石斛叶对酿酒酵母与红曲霉菌的生长代谢具有一定的抑制作用,其大量添加导致黄酒的还原糖含量及酒精度有所降低。综合感官评价、功能成分含量和抗氧化活性,确定酿造红曲黄酒的适宜铁皮石斛叶添加量为15%。本研究结果可为铁皮石斛叶红曲黄酒的开发提供技术支撑。; 刘守龙蔡巩林董杭梦周化斌杨海龙; 关键词：红曲黄酒抗氧化挥发性成分生长代谢

乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析: 2024年; 目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5),其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性。结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。; 苏昊李维新林晓姿林晓姿梁璋成何志刚; 关键词：指纹图谱挥发性物质基酒

铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用: 2024年; 目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用。结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量,其中添加400 mg N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳,消减率高达35.79%,还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量,有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气,降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味;此外,基于功能微生物组合发酵体系,铵盐补偿(磷酸二氢铵400 mg N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用,消减率为28.99%。结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400 mg N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用,对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用。研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用,为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据。; 杨梓翊侯思文梁梓华吴琪袁钰洁邱允滔倪莉吕旭聪; 关键词：红曲黄酒高级醇挥发性组分

红曲黄酒的风味特征和关键香气物质研究: 我国黄酒历史悠久,种类繁多,不同产区的黄酒各有特色,其中产自福建的红曲黄酒是一个重要的分支。红曲黄酒在工艺上因红曲的添加而具有风味独特性,同时红曲也给红曲黄酒带来了氨基酸、多肽和酚类物质等功能性成分,因此深受消费者的喜爱...; 王蒙; 关键词：红曲黄酒风味特征香气物质红曲

红曲黄酒风味特征及其曲香参照样的研究被引量：1: 2023年; 红曲黄酒主要产于我国福建和浙江一带,具有独特的香气和口感,深受消费者的喜爱。该研究构建了红曲黄酒的风味轮,由香气、味道、口感和余味4个方面的47个描述词组成,其中包括6个新开发词汇,利用几何平均值和聚类分析筛选到24个可以描述产品差异的关键词汇,并绘制了红曲黄酒风味剖面图。红曲黄酒具有明显的曲香、奶酪香、果香、药草香、蘑菇香和米香等复合香气,曲香作为红曲黄酒的特征香气,关于其感官定义和参照样品目前未见详细研究,该文对红曲黄酒曲香参照样的制备方法进行了优化,得到最优参数为在50℃的条件下,用60%vol的乙醇溶液以料液比1∶10的条件提取3 h,所制备的曲香参照样香气浓郁,特征认可度高,与红曲黄酒中的曲香香气非常接近,可以更好地帮助消费者理解和识别曲香。该研究有助于消费者准确地评价红曲黄酒品质,为我国红曲黄酒感官品评及质量分析提供了参考和依据。; 王蒙周志磊姬中伟姬中伟毛健; 关键词：红曲黄酒风味特征雷达图

一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法: 本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法。本发明首先1）晚籼稻谷发芽、吹干并磨碎成稻芽粉，加入热水、耐高温α‑淀粉酶成稻芽浆，再将稻芽浆发酵得到稻芽糖化醪，过滤得到稻芽糖化清液。2）稻...; 黄祖新黄镇

一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法: 本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法。其特征在于：首先将发芽糙米与热水、耐高温α‑淀粉酶拌匀成发芽糙米浆；之后将发芽糙米浆转化成液化液，加入黑曲霉麸曲提取液和红曲粉得到米曲糖化醪并分离...; 黄镇黄祖新

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