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一种提高鹅肉肌原纤维蛋白质凝胶品质的加工方法: 本发明提供了一种提高鹅肉肌原纤维蛋白质凝胶品质的加工方法，属于肉类食品深加工技术领域，包括如下步骤：步骤(1)、将鹅肉的预处理后，在冰箱内冷藏；步骤(2)、多模式超声波辅助下解冻：步骤(3)、鹅肉肌原纤维蛋白提取：步骤(...; 王洋尤心信张兆丽石旺滨李莉

超高压处理过程中卤鸭腿肌原纤维蛋白结构变化: 2025年; 为探究超高压处理对卤鸭腿嫩度的改善机制,本研究通过测定表面疏水性、巯基含量、化学作用力、二级结构、微观结构等指标,分析了超高压处理(400 MPa,15 min)过程中肌原纤维蛋白结构的变化规律。结果表明,肌原纤维蛋白表面疏水性先上升后下降,在处理12 min时达到最大值51.03。总巯基含量在处理15 min后下降了40.6%,而游离巯基含量上升了42.7%,二硫键显著(P<0.05)增加了189.2%。色氨酸和酪氨酸基团暴露。以上变化表明蛋白三级结构发生改变。超高压处理15 min后,肌原纤维蛋白α-螺旋含量从20.63%减少到13.45%,无规则卷曲含量从23.93%增加到28.67%,说明蛋白二级结构重排。SDS-PAGE电泳和扫描电镜结果分别显示,超高压处理后的肌原纤维蛋白发生解聚,颗粒尺寸明显减小且分布更加均匀。综上所述,在超高压处理过程中,鸭腿肌原纤维蛋白的三级结构、二级结构和微观结构均发生了明显变化,这有利于提高鸭肉嫩度。该研究为超高压技术在肉制品嫩度改善的应用提供了理论基础。; 李京九宋明菲牛越朱玲娇郭丹郡胥伟易阳王宏勋; 关键词：超高压肌原纤维蛋白蛋白结构

一种方格星虫肌原纤维蛋白复合营养粉及其制备方法: 本发明公开了一种方格星虫肌原纤维蛋白复合营养粉及其制备方法，包括以下步骤：挑选新鲜方格星虫进行处理得到方格星虫体壁匀浆；将方格星虫体壁匀浆制成肌原纤维蛋白冻干粉；将肌原纤维蛋白冻干粉重悬于蒸馏水中，然后向其中加入原花青素...; 代亚萍曹玉坡李如一陆旭丽周伟李积华符腾飞朱东宏

离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响: 2025年; 为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P<0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2 h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果。结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。; 刘晓芳姜鹏飞杜晓平傅宝尚尚珊祁立波; 关键词：南极磷虾离子强度肌原纤维蛋白蛋白质二级结构保水性

不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响: 2025年; 为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。; 李嘉琦潘德胤马金明刁静静陈洪生; 关键词：丁香酚肌原纤维蛋白凝胶特性

真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响: 2025年; 为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成。与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2 h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了MP的凝胶化。综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络。; 孙家会房佳琪杨维夏光华; 关键词：罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶真空热处理谷蛋白

精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响: 2025年; 为探究精氨酸(Arg)对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响,利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃),对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究。结果表明,肌原纤维蛋白溶液的溶解度随微波时间的延长而降低,且在相同的微波时间下,适宜浓度的Arg能够显著提高其溶解度(P<0.05)。在微波处理5 min时,随Arg浓度的增加肌原纤维蛋白浊度显著降低(P<0.05)。肌原纤维蛋白粒径随Arg浓度的增加而减小;且通过原子力显微镜观察到Arg抑制了微波加热过程中较大蛋白聚集簇的形成。未添加Arg溶液的肌原纤维蛋白经微波加热3 min,其离子键和氢键含量显著降低,疏水相互作用和二硫键含量显著增加(P<0.05);40 mmol/L Arg抑制了蛋白分子间的离子键和疏水相互作用,增强了氢键和二硫键的贡献。分子动力学模拟结果显示,300 K模拟系统中Arg与肌球蛋白结合后,均方根偏差约从0.52 nm增大至5.85 nm;Arg-肌球蛋白复合物与肌球蛋白自身相比具有较高的回旋半径。以上结果表明,Arg促进了低盐条件下肌原纤维蛋白聚集体的解聚,使其在微波场下的聚集特征由原来以较大蛋白簇为主转变为以较小颗粒为主;此外,肌球蛋白的结构紧密性因Arg的结合而下降,蛋白构象更加松散,为其在后续凝胶增强阶段的进一步交联提供充足的储备条件。; 石彤解钰张昊王鑫李梦哲高瑞昌; 关键词：低盐肌原纤维蛋白精氨酸

低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响: 2025年; 为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。; 杜汶清张佳敏刘琰艳唐丽白婷任春平吉莉莉; 关键词：猪肉肌原纤维蛋白蛋白结构

水力空化对添加复合磷酸盐罗非鱼肌原纤维蛋白理化与凝胶特性的影响: 2025年; 基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation,HC)装置,对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate,CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧光光谱、动态流变学性质、凝胶强度、凝胶持水性、凝胶微观结构的变化结果,分析CP与不同HC处理时间(0,1,2,3,4 min)对罗非鱼MP理化和凝胶特性的影响。结果表明,在添加3 g/L CP结合HC处理2 min时,罗非鱼MP的粒径显著减小(P<0.05),而Zeta电位绝对值、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量均得到显著提升(P<0.05);内源荧光光谱结果显示最大荧光发射波长发生红移且荧光强度减弱。动态流变学性质结果显示罗非鱼MP的储能模量(G′)和损耗模量(G″)终值均得到提升,且热诱导凝胶强度与持水性得到了显著提高(P<0.05);扫描电镜图像显示罗非鱼MP形成了更加均匀致密的三维凝胶网络结构。因此,HC处理与CP的协同作用能够通过改变罗非鱼MP的理化结构来改善其凝胶特性,在减盐淡水鱼糜制品的开发中具有广阔的应用前景。; 解坤任仙娥杨锋; 关键词：肌原纤维蛋白水力空化复合磷酸盐理化性质凝胶特性

仙草多糖对冻藏鱼糜肌原纤维蛋白结构和理化性质及鱼糜凝胶特性的影响: 2025年; 针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题,实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacryl Amide Gel Eectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱)及鱼糜凝胶特性(红外光谱、电子舌、持水力、凝胶强度、蒸煮损失率)的影响。结果表明,与未添加组相比,添加HTP可降低冻藏鱼糜MP的表面疏水性和浊度,阻碍MP聚集;电泳和荧光光谱证实HTP有效改善冻藏MP变性聚集;此外,添加HTP可提高鱼糜凝胶强度、增加持水力和降低蒸煮损失率,与HTP改变鱼糜蛋白质结构变化有关(如蛋白质的β-折叠结构增加和表面疏水性降低);同时,HTP对冻藏鱼糜凝胶滋味(鲜味、咸味和丰富度)的影响不明显(P>0.05)。随着HTP添加量增加,冻藏鱼糜凝胶特性的改善效果呈现先增强后减弱趋势。经冻藏30和60 d,添加1.5%HTP的鱼糜凝胶强度较未添加组分别增加2.17倍和2.09倍,持水力分别增加11.06%和17.47%,蒸煮损失率分别降低22.55%和19.56%(P<0.05),其MP表面疏水性分别降低31.84%和29.43%,浊度分别降低52.81%和2.43%(P<0.05)。因此,添加适量的HTP可减缓冷冻鱼糜MP变性程度及改善鱼糜凝胶特性,为HTP在冷冻糜制品中的应用提供理论参考。; 游刚黄思雯钟湘谭靖萍陈佳琪高小跚陈雅诗牛改改陆彦伶; 关键词：鱼糜肌原纤维蛋白理化性质凝胶特性

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