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卡拉胶对肉制品质 构 特性 及保水性的影响机制研究 2025年 目的:研究卡拉胶对肉制品质 构 及保水性的影响机制。方法:通过实验测定探究不同类型和浓度的卡拉胶对肉制品硬度、弹性、内聚性和保水性的影响。结果:2%的κ-卡拉胶可显著提高肉制品硬度约50%,且保水率增至85%。结论:卡拉胶通过形成凝胶网络等机制,显著改善肉制品的品质 。 林瑞君关键词:卡拉胶 肉制品 质构特性 再制干酪钙体外消化与质 构 特性 的影响因素研究 2025年 再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性 及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质 构 特性 ,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性 差异较大,可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%~50%之间,相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质 含量呈显著负相关,与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关;质 构 特性 中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质 构 特性 对钙消化特性 的影响,为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。 胡炜 周思思 何海 苏晨曦 杨逸凡 王明权 孙勇 王颖 刘小鸣关键词:再制干酪 体外消化 质构特性 墨鱼干碱水-纯水组合复水工艺优化及复水前后质 构 特性 2025年 目的:探究墨鱼干复水最优工艺参数及其复水前后的质 构 变化。方法:通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理,以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化,随后对墨鱼干复水前后的质 构 特性 以及蛋白质 二级结构 、组织形态等相关指标进行分析。结果:碱水处理墨鱼干的最佳条件为:碳酸钠浓度0.50%、时间2.0 h、温度50℃、料液比1:20 g/mL;在此基础上,进行纯水处理的最佳条件为:时间1.0 h、温度50℃、料液比为1:20 g/mL。两步处理后,墨鱼干的复水率为261.10%±7.10%,蛋白损失率为16.80%±0.74%。复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,而弹性则显著上升(P<0.05),并使肌原纤维蛋白的结构 折叠,且肌纤维的间隙增加。结论:本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质 构 特性 ,为墨鱼干的高质 化加工利用提供理论参考。 顾俊浩 尹明雨 王锡昌关键词:复水率 质构特性 青刺果凝乳酶对发酵型干酪质 构 特性 及主要风味物质 的影响 2025年 利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质 构 、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质 构 特性 和主要风味物质 的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P<0.05);干酪在硬度、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性上显著高于对照组(P<0.05),弹性与木瓜凝乳酶加工干酪差异不显著(P>0.05),但显著高于小牛凝乳酶加工干酪(P<0.05),表明青刺果凝乳酶加工干酪可以改善其质 构 特性 ;干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著(P>0.05),但总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质 ,其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果,对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。 陈晓珊 吴改转 李东 黄艾祥 王雪峰关键词:质构特性 游离氨基酸 流水养殖条件下细鳞鲑、哲罗鲑及其杂交种生长、肌肉质 构 特性 和营养的比较研究 2025年 为比较我国冷水养殖细鳞鲑(Brachymystax lenok)、哲罗鲑(Hucho taimen)及其杂交种(B.lenok♂×H.taimen♀)生长、肌肉的质 构 特性 和营养成分,以体质 量为(151.74±3.71)g的三种鱼类为研究对象,在模拟自然界流水环境条件下饲养90 d。结果显示:杂交种的特定生长率、增重率和摄食率显著高于细鳞鲑和哲罗鲑。杂交种肌肉的咀嚼性和硬度均显著高于细鳞鲑和哲罗鲑。细鳞鲑肌肉蛋白含量(20.62%)最高,细鳞鲑和杂交种脂肪含量(2.67%、2.71%)最高。哲罗鲑和杂交种的必需氨基酸和鲜味氨基酸总量高于细鳞鲑。另外,杂交种肌肉中常量元素K含量最高,微量元素中以哲罗鲑的Mg元素、细鳞鲑的Ca和Zn元素以及杂交种的Na和Fe元素含量最高。综合各项指标发现杂交种不仅生长快,而且肌肉口感佳、品质 好,是具有市场开发潜力的经济鱼类。 蒋湘辉 王兴兵 李赫 王旭 徐浩然关键词:质构特性 肌肉营养 饲料中添加胍基乙酸对珍珠龙胆石斑鱼生长性能、肌肉质 构 特性 和肠道健康的影响 2025年 本试验旨在探究饲料中添加不同水平胍基乙酸(GAA)对珍珠龙胆石斑鱼生长性能、肌肉质 构 特性 以及肠道结构 和菌群的影响。试验选用450尾健康、初始体重为(14.91±0.45)g的珍珠龙胆石斑鱼幼鱼,随机分为5组,每组3个重复,每个重复30尾鱼。各组分别饲喂在基础饲料中添加0(对照)、200、400、600和1200 mg/kg GAA的等氮等脂饲料。试验期56 d。结果表明:1)与对照组相比,饲料中添加200和1200 mg/kg GAA显著降低珍珠龙胆石斑鱼脏体比(VSI)(P<0.05),饲料中添加1200 mg/kg GAA显著降低肝体比(HSI)(P<0.05)。2)与对照组相比,饲料中添加200和600 mg/kg GAA显著降低肌肉硬度(P<0.05)。3)与对照组相比,各GAA添加组肠道脂肪酶、淀粉酶和胰蛋白酶活性均显著提高(P<0.05),且均在600 mg/kg GAA添加组达到最高值。4)与对照组相比,各GAA添加组肠道绒毛高度和肌层厚度均显著降低(P<0.05),600 mg/kg GAA添加组肠道绒毛宽度显著提高(P<0.05)。5)与对照组相比,各GAA添加组肠道菌群α多样性各指标无显著差异(P>0.05)。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidota)和厚壁菌门(Firmicutes)为肠道菌群的优势菌门;在科水平上,弧菌科(Vibrionaceae)、黄杆菌科(Flavobacteriaceae)和拜叶林克氏菌科(Beijerinckiaceae)等为肠道菌群的优势菌科。综上所述,饲料中添加GAA对珍珠龙胆石斑鱼生长无显著影响,但能提高肠道消化酶活性,改善肌肉硬度,维持肠道菌群平衡;以肠道胰蛋白酶活性为评定指标,经回归分析得出,珍珠龙胆石斑鱼饲料中GAA的适宜添加水平为821.32 mg/kg。 张晓敏 杨奇慧 谭北平 谭北平 寇诗瑀 迟淑艳关键词:肠道健康 黑蒜板栗蛋糕的研制及质 构 特性 分析 2025年 为开发以黑蒜和板栗为主要原料的新型烘焙产品,提高其综合利用价值,文章通过单因素和正交试验得到了黑蒜板栗蛋糕的最佳配方,利用主成分分析法对产品进行感官评定和质 构 分析。试验结果显示,黑蒜粉是影响产品感官质 量最重要的因素,其次是板栗粉、低筋面粉和木糖醇。黑蒜板栗蛋糕的最佳配方为黑蒜粉2 g、板栗粉5 g、低筋面粉30 g、木糖醇15 g、泡打粉1 g、玉米油12 g、牛乳14 g、鸡蛋30 g(以100 g总质 量计)。该配方制作的黑蒜板栗蛋糕具有香甜的口感、协调的风味,为拓展黑蒜和板栗在食品中的市场应用创新发展提供参考。 王媛媛 许宝亮 张歆茹 方平 吴洪宾 赵贵红 刘建 董春明关键词:黑蒜 板栗 蛋糕 正交试验 主成分分析 测试条件对麻糬凝胶质 构 特性 测定结果的影响 2024年 该研究通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质 构 特性 参数测定结果的影响,采用全质 构 分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用变异系数(coefficient of variation,CV)和方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法对质 构 参数测定结果进行分析,结果表明:压缩比对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有显著性影响;测试速度对黏性、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有显著性影响;停留时间对回复性、咀嚼性、胶着性、内聚性和弹性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质 构 测试条件为压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s;并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证,发现质 构 测定结果的变异系数均小于5%,说明该测试条件下测定结果稳定性较好,可较好地反映麻糬凝胶质 地特征,适用于麻糬凝胶类样品的质 构 测试。 韩晓翠 周显青关键词:凝胶 质构特性 测试条件 一种适用于水稻遗传群体的小样米饭的质 构 特性 表型鉴定方法 本发明一种适用于水稻遗传群体的小样米饭的质 构 特性 表型鉴定方法,通过将离心管作为米饭蒸煮器皿,基于质 构 仪测定米饭的各质 构 参数,将每次平行样品量减少至0.5±0.03g,获得新鲜米饭和回生米饭的质 构 参数仅需2.5g,为水稻遗... 焦桂爱 胡培松 唐绍清 王翠丽 魏祥进 胡时开 圣忠华 邵高能 谢黎虹 王玲 陈颖 赵凤利采用流变、质 构 特性 及感官评定快速鉴别蒸煮双皮奶和冲调双皮奶 2024年 以3种蒸煮双皮奶和3种冲调双皮奶为研究对象,对其流变、质 构 特性 、微观结构 和感官品质 测定和分析,以建立快速鉴别蒸煮双皮奶和冲调双皮奶的方法。结果表明,蒸煮双皮奶和冲调双皮奶均是以弹性为主的凝胶类食品,具有良好的力学性能和明显的剪切稀化特性 。蒸煮双皮奶在流变、质 构 特性 、微观结构 和感官品质 方面的各项参数均显著优于冲调双皮奶(P<0.05)。其中,屈服应力是鉴别蒸煮双皮奶和冲调双皮奶的主要参数。蒸煮双皮奶的屈服应力为22.81~91.98 Pa,而冲调双皮奶为1.12~2.21 Pa。另外,屈服应变、G'_(γ=100%)、临界应力和黏着性也可以作为鉴别这2种类型双皮奶的特征差异性参数。这些参数与感官评定指标相关性良好(r=0.539~0.813,P<0.01),且双皮奶的品质 能够较好地被主成分1(67.76%)和主成分2(16.46%)解释和区分。利用以上参数可实现对蒸煮双皮奶和冲调双皮奶的快速鉴别,为保证双皮奶产品市场稳定性和提升消费者购买信心提供一定理论依据。 曹潇 郭伟滨 林颖琪 林欣然 黄懿迅 夏文杰 陈旭 陈思谦关键词:双皮奶 流变特性 质构特性 感官评定
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