为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。
目的制备氧化羟丙基醋酸酯淀粉胶囊和淀粉胶囊,并探究替代明胶胶囊的可行性。方法采用单因素和正交实验考察甘油的添加量、结冷胶和粘胶温度对胶囊性能的影响,得到氧化羟丙基醋酸酯淀粉的最佳工艺,并测试淀粉胶囊和明胶胶囊的崩解性、吸潮性、热稳定性;用X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和扫描电镜(scanning electron microscope SEM)探测其结构和形貌。结果氧化羟丙基醋酸酯淀粉胶囊和混合淀粉胶囊的崩解时间分别为8min和10min,吸潮性分别为2.67%和3.64%;明胶胶囊的崩解时间为8min,吸潮性为2.00%。结论氧化羟丙基醋酸酯淀粉胶囊的性能优于混合淀粉胶囊,与明胶胶囊的性能接近,氧化羟丙基醋酸酯淀粉胶囊替代明胶胶囊具有潜在的优势。
