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基于ROAV法与PCA-TOPSIS法冰葡萄酒香气质量综合评价: 2025年; 该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款冰酒共检测出118种挥发性香气成分,其中脂肪酸乙酯类18种、乙酸酯类8种、其他酯类24种、醇类13种、萜烯类12种、降异戊二烯衍生物4种、酸类5种、醛酮类9种、芳香族化合物15种、其他类10种;四款冰酒中香气成分的种类与含量差别显著。通过相对气味活度值(ROAV)筛选出22种重要香气物质(ROAV>0.1),10种关键香气物质(ROAV>1)。相关性结果表明,辛酸乙酯与苯乙醛呈显著负相关(P<0.05)、与大马士酮呈极显著负相关(P<0.01);大马士酮与苯乙醛呈显著正相关(P<0.05)、与癸酸乙酯和辛酸乙酯呈极显著负相关(P<0.01)。PCA-TOPSIS得出四款冰酒的香气评价结果Si(相对接近度)依次为0.804(4号)>0.572(2号)>0.411(1号)>0.229(3号),表明4号冰酒香气品质最优。; 张杨曲绎霖孙永德孔维府李红娟; 关键词：冰葡萄酒

不同发酵温度的茄衣烟叶理化特性和香气质量变化被引量：1: 2024年; 为进一步筛选出雪茄茄衣烟叶适宜的发酵温度参数,借助恒温恒湿箱模拟雪茄烟叶精准发酵环境,以发酵环境湿度80%、烟叶回潮含水率30%为固定条件,设置发酵温度40、45、50℃3个水平,比较不同温度发酵烟叶的外观品质、物理特性、化学成分和香气质量。结果表明,相较于40℃发酵温度,45℃和50℃有利于雪茄烟叶深度发酵,叶面颜色加深、色泽亮度增进,但50℃发酵超过3周,烟叶油分损耗明显。发酵后,烟叶颜色参数值都略有下降,3个处理的红色值(a^(*))、黄色值(b^(*))差异不明显,45℃明亮度最高,50℃其次,40℃最低。发酵过程烟叶平衡含水率(吸湿性)持续下降,拉力呈先上升后下降的趋势,45℃处理烟叶物理性能最优,50℃其次,40℃略差。发酵后,烟叶蛋白质、可溶性糖、生物碱(烟碱)、色素(叶黄素、β-胡萝卜素)的含量都明显下降,氨基酸的含量基本持平,发酵温度越高,烟碱、色素、蛋白质等代谢越剧烈。发酵后,多数香气物质含量都大幅增加,发酵温度越高,烟叶香气物质总量增幅越大,其中类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸转化产物在45℃发酵烟叶中含量最高,棕色化反应产物在50℃发酵烟叶中含量最高。由此可知,适当提高发酵温度(45~50℃)可有效促进烟叶颜色加深、光泽油润感更佳,烟叶化学成分更协调、香气质量增进更显著,进而获得外观质量、感官品质兼优的茄衣烟叶原料。; 虞昕磊刘俊王大爱倪德江袁跃斌李志豪刘圣高陈霓陶德欣韩智彪周绍桢; 关键词：发酵温度理化特性香气成分

留叶数与调制方式互作对四川茄芯烟叶烟草特有亚硝胺含量和香气质量的影响被引量：3: 2023年; 【目的】探究不同留叶数与调制方式及其互作对茄芯烟叶安全性及烟叶香气质量的影响。【方法】以传统茄芯品种什烟1号为材料,设置留叶数14和18片/株以及晾制、晒制2种调制方式,对调制前后样品的烟草特有亚硝胺(TSNAs)及其前体物含量、感官质量、中性香气成分含量进行测定。【结果】①当留叶数为14片/株时,茄芯烟叶的叶片厚度、叶质重及单叶重显著高于留叶数18片/株的处理,且相应单位面积的可承受拉力也较高,较留叶数18片/株均提高10%以上,留叶数处理对茄芯烟叶的物理特性指标变化贡献较显著。②留叶数14片/株的茄芯烟叶中TSNAs前体物含量较高,其中生物碱含量以留叶数14片/株晒制后最高。茄芯烟叶亚硝酸盐含量的变化主要受调制方式处理的影响,表现为晾制烟叶高于晒制烟叶。留叶数对茄芯烟叶TSNAs含量变化贡献较大,留叶数14片/株烟叶显著高于留叶数18片/株的烟叶,以留叶数14片/株晾制后烟叶中含量最高,为1722.62 ng/g。③留叶数18片/株的类胡萝卜素降解产物总量、芳香族氨基酸降解产物总量、棕色化反应产物总量含量均为晾制后烟叶高于晒制后烟叶。④感官评吸结果表明,茄芯烟叶在留叶数18片/株晾制制条件下雪茄风格较为突出,香气质更优,杂气较轻,余味较好,刺激性较小。【结论】什邡传统茄芯烟叶在留叶数18片/株晾制条件下烟叶化学成分协调,香气成分优良,抽吸品质较好,有利于实现优质低害。; 荣仕宾赵园园秦艳青李晶晶曾代龙钟秋周骏刘德水王俊赵志豪张蓝月史宏志; 关键词：留叶数调制方式 TSNAS 香气质量

香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响被引量：5: 2023年; 为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取,并结合感官评价分析香气质量变化。研究发现,两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分,主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物(香气稀释因子≥27,香气活性值≥1)。关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明,桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物。因此,添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类,还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加。这为开发高品质热反应香味料提供理论依据,为热反应香味料的多元化提供参考。; 张泽宇王蓓曹雁平; 关键词：挥发性化合物感官质量香辛料

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究被引量：15: 2022年; 为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明:四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值(OAV)>1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。; 陈璐石俊张晓蒙王妍凌张晶晶杨帆卢灏泽于佳俊薛洁; 关键词：葡萄品种气相色谱-质谱联用香气成分

不同抗氧化剂对非浓缩还原苹果汁香气质量影响研究进展被引量：1: 2022年; 非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多,有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件,添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素,并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述,以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。; 刘慧赵鹏涛王晓宇赵建荣王晓宇孟永宏郭玉蓉; 关键词：香气物质影响因素氧化褐变抗氧化剂

不同酵母对刺葡萄酒香气质量的影响: 葡萄酒的香气风味,是评价葡萄酒质量的重要参数之一。香气风味的形成来自四个主要方面:葡萄原料、葡萄酒酿造方法、成熟和老化。各种气味活性成分的最终浓度在发酵过程中高度依赖于酵母。刺葡萄属是湖南等地极具地方特色的葡萄种质资源,...; 周扬; 关键词：酵母香气物质

陈香六堡茶品质特征及香气质量评价方法建立被引量：21: 2021年; 为探究陈香型六堡茶品质特点,对典型样本进行品质成分分析,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合GC-MS分析香气成分,对26种共有芳香物质进行主成分分析,以不同主成分特征值的方差贡献率为加权系数,结合主成分线性回归方程构建陈香六堡茶的香气质量综合评价函数,并利用所建函数计算样本得分排序进行香气质量评价。结果表明:陈香型六堡茶主要品质成分特征为:茶多酚含量13.05%±2.14%,氨基酸含量1.80%±0.13%,咖啡碱含量4.44%±0.36%,水浸出物含量38.00%±2.81%;"陈香"的主要特征性芳香物质为α-雪松醇、β-芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、α-萜品醇和β-紫罗酮;对比感官与函数F=52.962F1+20.825F2+15.348F3+7.592F4的评价结果,两种方法对香气的评价结果基本一致,说明利用该综合评价函数来进行六堡茶香气的质量评价是可行的。; 温立香张芬何梅珍黄寿辉彭靖茹林家威袁冬寅陈家献; 关键词：六堡茶香气

干加酒花对啤酒生物稳定性及香气质量的影响: 干加酒花是一种冷浸渍发酵工艺,酒花不经煮沸,以颗粒或全花形式在发酵过程中或储藏期添加,可以达到增加啤酒香气的目的,这种工艺已成为啤酒行业研究的热点。为了考察干加酒花对啤酒生物稳定性和香气质量的影响,本论文从干加酒花啤酒中...; 潘振奇; 关键词：啤酒生物稳定性香气质量; 文献传递

基于主成分分析的花椒油香气质量评价模型的构建被引量：23: 2019年; 采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定7个不同品种花椒油中的香气物质。通过主成分分析法对花椒油中主要香气物质进行分析,建立花椒油香气质量评价模型。结果表明:7个不同品种花椒油的挥发性风味物质共检测出81种,包括醇类15种、醛类10种、酮类5种、烃类34种、酯类11种、酸类及其他类共6种。主成分分析法得出前5个主成分的累积贡献率为97.261%,包含了α-松油醇、芳樟醇、柠檬烯等34种化合物,能较好地反映原始数据的信息。运用花椒油的香气质量评价模型得出,花椒油香气质量综合得分与感官评定结果基本吻合,两种评定方法结果均为S4样品的评分最高,即四川汉源红花椒作为原料,制取的花椒油的香气质量最佳,这种花椒也最适宜花椒油的制备。由此可见,基于主成分分析法所建立花椒油香气质量评价模型具有一定的实用性。; 牛文婧田洪磊詹萍; 关键词：花椒油香气物质

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