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一种酱香型鱼露及制备方法: 本发明属于鱼露制备技术领域，公开了一种酱香型鱼露及制备方法。该方法包含以下步骤：将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及将完成第二次发酵的发酵...; 张崟彭海川钱琴张鹏程贾溅琳王林果张应杰陈秋月

一种营养强化型鱼露及其加工方法: 本发明公开了一种营养强化型鱼露及其加工方法，涉及水产品加工技术领域，包括如下步骤：步骤S1、预处理；步骤S2、发酵；步骤S3、后处理；其中发酵的原料包括鲍鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富...; 于建群姜永勇曲滕龙

鱼露中有害成分及其检测技术研究进展: 2024年; 鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露产品安全问题备受消费者关注。文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述,旨在提高鱼露产品的安全性,为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路。; 谭戈王怡君宋时艳易佳雯陈怡然梁俭陈金; 关键词：鱼露安全性有害物质

微生物与鱼露风味的形成关系研究进展: 2024年; 微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面,总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展,发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物,其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成,乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成,这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味,是当前鱼露发酵微生物的研究重点。; 马昊鑫陈秋月曾庆陈桂斌贾溅琳王林果彭海川张崟; 关键词：鱼露风味微生物发酵

花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较: 2024年; 为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.; 彭海川张鹏程钱琴张应杰贾溅琳王林果张崟; 关键词：鱼露挥发性风味物质

鱼露中章鱼胺含量分析及衍生化产物结构推断: 2024年; 利用衍生化法建立了准确的鱼露中章鱼胺分析方法,同时结合高分辨质谱对其衍生产物准确定性。鱼露试样以1,7-二氨基庚烷为内标,采用丹磺酰氯衍生法使章鱼胺及其内标在碱性条件下与丹磺酰氯生成衍生物,乙醚提取,产物经C_(18)色谱柱分离,高效液相色谱-紫外检测器检测,内标法定量。章鱼胺在线性1~20mg/L范围内线性关系良好,检出限为0.3mg/L,定量限为1.0mg/L,回收率介于70.6~104.7%之间,精密度小于9%。在此基础上运用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-四极杆飞行时间串联质谱仪(UHPLC-PDA-Q-TOF-MS)对产物结构进行推断,进一步明确产物的色谱峰峰位及衍生化产物形成机理,并将所开发的方法应用于市售鱼露样品中章鱼胺的定量定性分析。该方法定性定量准确,可避免假阳性事件的发生。; 王建凤冯月超王颖刘艳周阳刘佳; 关键词：鱼露高分辨质谱

一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法: 一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法，包括发酵剂A的制备、发酵剂B的制备、发酵剂C的制备、发酵剂D的制备和鱼露的制备。本发明利用从鳜鱼中定向筛选出的发酵菌清酒乳杆菌亚种，再与其他菌种复合发酵鳜鱼内脏，并采用M...; 吴永祥程子洋章鏴朱如璟江尧代琪琪周本旺杨波佘新松

混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构和品质的影响: 2024年; 为分析混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构及品质变化的影响,采用外接种曲发酵法,向鳜鱼内脏中分别接种混合曲霉菌A(米曲霉、红曲霉质量比3∶1)和混合曲霉菌B(米曲霉、黑曲霉质量比3∶1)快速发酵制备鱼露A和鱼露B,通过高通量测序技术解析发酵过程中鱼露细菌群落变化。同时,对发酵过程中pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量等理化指标进行测定,并结合挥发性成分与游离氨基酸等风味变化分析综合评价混合曲霉菌发酵对鱼露品质的影响。结果表明:混合曲霉菌发酵对鱼露的细菌群落影响明显,发酵过程中细菌群落多样性呈下降趋势,葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的绝对优势菌属;发酵过程中鱼露A和鱼露B的p H值均显著下降,总酸含量显著升高;发酵后氨基酸态氮质量浓度分别为1.23、1.02 g/100 mL,可溶性总氮质量浓度分别为1.62、1.53 g/100 mL,均达到一级鱼露标准;TVB-N含量分别为152.81、154.12 mg/100 mL,均符合国家限量要求;采用气相色谱-质谱联用仪在鱼露A和鱼露B中分别鉴定出48、54种挥发性成分,二者共有的主要特征性挥发性成分为2,5-二甲基吡嗪,质量浓度分别为192.79、169.04μg/m L;与未发酵鱼露相比,2种发酵鱼露的鲜味和甜味氨基酸总含量显著提高(P<0.05);相关性分析表明,葡萄球菌属是对鱼露品质贡献最大的微生物菌属,促进了鱼露发酵后期关键特征风味物质的形成。综上所述,混合曲霉菌发酵能有效提高鱼露品质,鱼露A的氨基酸态氮和可溶性总氮含量等指标优于鱼露B,以鱼露A综合品质较好。; 吴永祥吴永祥江尧周本旺季喜梅郑光汪洋佘新松; 关键词：鱼露红曲霉

一种鱼露的制备方法: 一种鱼露的制备方法，通过加酶加菌连续发酵缩短鱼露的发酵周期，风味蛋白酶由米曲霉发酵制备而成，包含了内切蛋白酶和外切肽酶，可以去除低水解度产物的苦肽链，特异性地分解大分子蛋白；米曲霉中具有多种复合蛋白酶，可以将风味蛋白酶未...; 杨柳陈亚林丁逸宁孙汉巨吴永祥

一种鱼露原液过滤装置: 本实用新型公开了一种鱼露原液过滤装置，包括过滤箱体，过滤箱体内部底端固定安装有过滤板，过滤箱体内部分别转动安装有第一传动轮和第二传动轮，第一传动轮和第二传动轮上啮合设有一个链条，链条的一个链节上固定安装有圆杆，过滤箱体内...; 姜状程徐永钦

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