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赵晨伟
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- 所属机构:江南大学食品学院
- 所在地区:江苏省 无锡市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:国家科技支撑计划
相关作者
- 唐年初
- 作品数：54被引量：368H指数：10
- 供职机构：江南大学食品学院
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- 金青哲
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- 研究主题：油脂 大豆油 甘油三酯 煎炸油 油茶籽油
- 王兴国
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- 研究主题：油脂 磷脂 大豆油 煎炸油 脂肪酶
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- 研究主题：蛋白质 蛋白 功能性质 两步法 沙棘籽粕
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- 基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响被引量：2
- 2022年
- 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。
- 张晖李培燕吴港城杨丹赵晨伟金青哲王兴国
- 关键词：油炸薯条传质特性结晶度
- 氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用被引量：1
- 2022年
- 研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。
- 李徐张晖金青哲赵晨伟金俊吴港城王兴国
- 关键词：煎炸油煎炸过程
- 淀粉对明胶软糖品质影响的研究被引量：2
- 2014年
- 为解决明胶软糖高韧性和低热稳定性的问题,根据淀粉凝胶致密黏糯的特点,尝试采用淀粉取代部分明胶来改善凝聚性和热稳定性。通过对2种淀粉(氧化马铃薯淀粉、酸变形玉米淀粉)取代不同百分比明胶的软糖进行质构、透明度测定,确定适宜添加淀粉品种。
- 汤佳文赵晨伟
- 关键词：明胶淀粉软糖黏度
- 沙棘油脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘三酯的测定与分析被引量：5
- 2018年
- 采用超临界CO_2萃取得到沙棘籽油和沙棘全果油,并采用气相色谱和超高效液相色谱-飞行时间质谱对其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘三酯组成进行测定与分析。结果表明:沙棘籽油中亚油酸、亚麻酸和油酸的含量较多,分别为38.71%、25.66%和20.68%,这3种脂肪酸也是其主要的sn-2位脂肪酸,含量分别为46.46%、25.49%和23.02%;LOL(13.65%)、OLO(12.06%)和LLn O(11.23%)是沙棘籽油的主要甘三酯类型;沙棘全果油中棕榈油酸(36.86%)、棕榈酸(27.27%)和油酸(18.00%)的含量较高,主要的sn-2位脂肪酸为棕榈油酸(45.57%)和油酸(32.06%);沙棘全果油的主要甘三酯为POPo(14.38%)、PoOPo(13.77%)和OPO(12.06%)。
- 郑莉赵晨伟查娟陈士利任花金青哲王兴国
- 关键词：沙棘籽油脂肪酸甘三酯
- 混合油在泽尼斯法脱酸的应用
- 2016年
- 将混合油精炼与泽尼斯精炼结合在一起,使得泽尼斯精炼法也可以精炼高酸值油脂,同时拥有混合油精炼的优点——中性油皂化机率低,皂脚夹油少,精炼效果好等。通过单因素试验以产品酸值和反应得率为指标研究了影响脱酸效果和反应得率的工艺参数并应用正交试验对其工艺条件进行优化,得出最佳工艺条件为:反应高度1 400 mm、反应温度65℃、混合油体积分数60%、碱液浓度0.075 mol/L、进料孔径0.5 mm、单孔进料流量1.0 m L/min。在最佳工艺条件下,产品酸值为0.27 mg KOH/g,反应得率为92.0%,酸值符合棉籽油二级油的标准。
- 王俊宾唐年初赵晨伟
- 关键词：混合油脱酸
- 榧籽油的金松酸结构鉴定及成分分析被引量：7
- 2017年
- 通过红外光谱法和气相色谱-质谱联用法分析了榧籽油所含的特殊脂肪酸——金松酸的结构,并对不同产地香榧籽油和木榧籽油的脂肪酸和主要微量成分组成进行了分析。结果表明:榧籽油主要含有亚油酸(39.85%~46.15%)、油酸(22.68%~35.10%)、金松酸(9.13%~12.96%)、棕榈酸(7.34%~8.22%)、硬脂酸(2.64%~3.03%)等9种脂肪酸;其中,金松酸是一种特殊脂肪酸,其结构为顺5,11,14-二十碳三烯酸;榧籽油主要含有β-生育酚(1 325.75~1 769.06 mg/kg)、β-谷甾醇(921.87~1 167.91 mg/kg)、α-生育酚(208.69~272.20 mg/kg)等7种微量成分。
- 毛家辉赵晨伟王建峰周宇驰田华金青哲王兴国
- 关键词：脂肪酸
- 火麻乳饮料制浆工艺的研究被引量：12
- 2012年
- 以火麻仁为原料,通过单因素和正交实验,对火麻乳饮料的浸泡工艺和磨浆工艺进行了研究。结果表明,烘烤温度70℃,时间10min,以30℃的水浸泡火麻仁1.5h,沥干后按m(火麻仁)∶m(水)=1∶12的比例用70℃的热水,调节pH为7.5,磨浆6min。火麻乳中蛋白质提取率可高达78.4492%,蛋白含量2.6639%。
- 陈聪颖唐年初赵晨伟李微微
- 关键词：蛋白质浸泡磨浆得率
- 植物油中的色素及吸附脱色研究进展被引量：13
- 2022年
- 植物油中的色素不仅会影响油脂的色泽,还会降低油脂的品质和贮藏稳定性。脱色过程是去除油脂不良色泽的重要工序,而吸附脱色是油脂企业加工过程中最常用的脱色方法。概述了植物油中色素的来源以及色素的存在对油脂营养和安全性的影响,简要介绍了膜脱色法、光能脱色法、超声辅助脱色法、热脱色法、吸附脱色法等常见的脱色方法,综述了活性白土、活性炭、凹凸棒土(石)、硅胶和复合脱色剂等吸附剂的应用研究进展,总结了吸附脱色目前所存在的问题,如脱色过程中废白土处理率低、深色油脂脱色难,并提出了解决建议(提高废白土中油脂的回收利用,开发针对性的脱色方法等),最后针对目前油脂工业脱色技术的现状和在脱色过程中需要解决的问题进行了思考和展望。
- 张文龙黄成义赵晨伟金青哲王兴国
- 关键词：植物油色素吸附脱色吸附剂
- 基于物理性质的煎炸油品质快速检测技术研究进展
- 应用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油.当前社会煎炸食品消费量巨大而安全问题日益突出,煎炸油品质的科学管理尤其废弃点判定问题得到普遍关注.近几十年来煎炸油品质快速检测技术飞速发展,尤其基于色泽、黏度、介电常数等物理性质的快...
- 李徐赵晨伟金青哲王兴国
- 关键词：煎炸油物理性质食品安全
- 文献传递
- 萌发苦荞麦芽饮料的制备工艺研究被引量：1
- 2013年
- 通过测定苦荞麦萌发过程中的营养成分,确定取材时间为第6 d。通过正交试验得出苦荞麦芽饮料的最佳磨浆工艺为料液比1:4,pH 7,温度50℃,时间3 min;最佳调配工艺为m(黄原胶):m(卡拉胶)为2:1,VC添加量为0.02%,蔗糖添加量为2.75%,煮制时间为45 min。
- 凌孟硕唐年初赵晨伟
- 关键词：饮料磨浆工艺调配工艺
