安徽省科技攻关计划(08010301080)
- 作品数：10 被引量：88H指数：5
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- 烘烤条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响被引量：4
- 2012年
- 以鸭肉为原料,研究烘烤加工条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响,从而确定最佳的烘烤条件,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质,结果表明,鸭肉脯的最优烘烤条件为:低温脱水时间3h,低温脱水温度60℃,高温熟化时间6min,高温熟化温度180℃,在此条件下加工的鸭肉脯风味最佳且最浓郁。
- 王武任志伟吴巧张静
- 关键词：烘烤工艺挥发性风味物质气质联用
- 葡萄糖添加量和卤制时间对鸭肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)异味调控效果的影响被引量：3
- 2012年
- 鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生WOF(warmed-over flavor)异味,为对异味进行抑制,在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物,研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持时间对WOF异味抑制效果的影响,采用气相色谱-质谱联用法测定鸭肉熟制品中己醛的相对含量,以己醛的相对含量作为衡量WOF异味程度的指标,并结合感官评价进行综合分析。结果表明:在鸭肉制品加工的过程中添加葡萄糖有抑制WOF异味的作用,且随着葡萄糖添加量的增加抑制作用效果增加,加工保持时间对WOF异味的抑制效果也会产生影响,随着保持时间的延长抑制效果增加。随着葡萄糖添加量的增加及保持时间的延长会对鸭肉熟制品的口感和色泽产生不良影响,因此在加工中需进行综合分析。
- 任志伟吴巧陈煌莉王武
- 关键词：葡萄糖气相色谱-质谱法感官评价
- 食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究被引量：3
- 2012年
- 随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响。采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方(HS-SPEM-GC-MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性。
- 王武任志伟张静吴巧
- 关键词：食用胶挥发性风味物质气相色谱质谱联用
- 响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测鸭肉中挥发性风味物质被引量：24
- 2010年
- 为优化鸭肉中挥发性风味物质的萃取条件,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,以鸭肉挥发性风味物质的色谱图总峰面积为响应值进行响应面分析。结果表明,最佳萃取条件为鸭肉萃取量为2.4g、萃取时间42min、萃取温度49℃。在此条件下检测到鸭肉中含有烯烃类、醛类、酮类、含氮含硫含氧类及杂环化合物等挥发性风味物质27种。
- 王武查甫本张静沈君臣任志伟
- 关键词：鸭肉挥发性风味物质BOX-BEHNKEN设计
- 食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响被引量：4
- 2011年
- 以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明:添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。
- 王武张静査甫本任志伟陈从贵
- 关键词：食用胶挥发性风味物质
- 鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测被引量：16
- 2011年
- 以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。
- 任志伟王武吴巧张静
- 关键词：气质联用挥发性风味物质
- 山药鸭肉丸品质特性影响因素研究被引量：5
- 2009年
- 研究山药、鸭皮、κ-卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为:κ-卡拉胶>鸭皮>山药粉>加热方式;最优方案为:鸭皮10%、山药粉15%、κ-卡拉胶0.25%,先70℃加热25min后85℃加热20min的两段式加热。
- 周存六雷光波赵亚群方红美王武蔡克周陈从贵
- 关键词：山药白度
- 血源性腌肉色素研究进展被引量：4
- 2010年
- 硝酸盐、亚硝酸盐替代物的研究一直是肉类加工行业亟待解决的技术问题。本文对血源性腌肉色素的制备原理和方法及其性质和应用等研究现状进行详细综述,指出目前腌肉色素研究存在的问题和今后努力的方向,为腌肉色素等相关研究提供借鉴。
- 王纪霞王瑞华王海波孙明胜杨国锋肖贺蔡克周周存六陈从贵
- 关键词：配体血红蛋白腌肉色素
- 海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响被引量：16
- 2008年
- 研究了0-1．2％海藻酸钠（SA）添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构（TPA）的影响。结果表明：添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率（CL），提高其保水性（WHC），但会导致凝胶TPA参数的降低；而300MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势，且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数，但在一定SA的浓度范围（≤0．6％）内，加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。
- 方红美陈从贵马力量王武
- 关键词：超高压海藻酸钠保水性
- 麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测被引量：16
- 2009年
- 以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。
- 王武沈君臣沈泽娟査甫本陈从贵
- 关键词：挥发性风味物质
