国家科技支撑计划(2014BAD04B06)
- 作品数：39 被引量：429H指数：13
- 相关作者：张玉玉陈海涛孙宝国孙颖丁奇更多>>
- 相关机构：北京工商大学中国农业大学日本国际农林水产业研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金北京市科委项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺被引量：5
- 2015年
- 为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系。采用逐级正交法分别对碳源体系、氮源体系和增味体系进行正交试验确定各个体系的最优组合,在此基础上进行热反应配方的整体优化。最终确定鸡肉香精热反应工艺最优组合为丝氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、鸡油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。
- 丁奇赵静孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：鸡肉香精热反应
- 内蒙古风干牛肉香精的调配被引量：1
- 2016年
- 采用溶剂辅助风味蒸发法、固相微萃取法、同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性风味物质进行提取,并结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:三种方法共同检测出的挥发性风味物质共有14种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、甲基庚烯酮、芳樟醇、4-萜烯醇、糠醇、草蒿脑、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪,检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类和含硫含氮及杂环化合物。在对内蒙古风干牛肉香气成分分析结果的归纳总结以及感官评价的基础上,首先调配出三个配方,然后再根据文献报道、调香经验进行配方改进实验,最终调配出香气饱满、具有风干牛肉特征香气、协调的内蒙古风干牛肉香精。
- 陈海涛孙杰蒲丹丹孙宝国张玉玉
- 关键词：调香香精
- 五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：18
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84种挥发性成分,包括烃类23种、醛类19种、酮类3种、酸类1种、醇类12种、酯类7种、醚类3种、酚类6种、含氮及其他杂环化合物10种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。
- 孙杰蒲丹丹陈海涛孙宝国张玉玉
- 关键词：五香牛肉干挥发性成分固相微萃取同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用
- 鱼香肉丝挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：13
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鱼香肉丝中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出93种挥发性成分,包括烃类20种、醛类20种、酮类7种、酸类2种、酯类9种、醇类16种、醚类2种、酚类5种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对"鱼香"风味的形成有着重要的影响。
- 张玥琪章慧莺陈海涛孙宝国张玉玉
- 关键词：鱼香肉丝气相色谱质谱联用
- 魔芋添加对于馒头特性的影响研究
- 馒头是我国的传统主食,其加工及新产品的开发具有重要意义。魔芋作为一种亲水胶体,具有很好的凝胶性、增稠性、水溶性等物化性质,具有降血糖、降血脂、减肥等功能特性,并且已经在食品的很多领域得到了应用。但是,目前将魔芋葡甘露聚糖...
- 刘宣伯庞志花甘晶辰巳英三程永强
- 关键词：馒头魔芋葡甘聚糖质构特性感官评价扫描电子显微镜
- 文献传递
- 梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪鉴定炸花椒油中关键性香气活性化合物被引量：17
- 2017年
- 采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对提取物进行定性和定量分析,梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography and olfactometry,GC-O)鉴定提取物中的关键性香气化合物。2种方法共鉴定出75种挥发性风味成分,包括烃类19种、醛类13种、醇类22种、酮类5种、酯类8种、杂环类及其他化合物8种;2种方法共检测出58个气味活性区域,从中鉴定出44种香气活性化合物,稀释因子较大(FD≥34)的芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸-4-松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键性香气活性化合物。
- 陈海涛孙丰义王丹孙宝国张玉玉
- 关键词：同时蒸馏萃取
- SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分被引量：13
- 2017年
- 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。
- 李鹏宇张宁陈海涛孙宝国张玉玉
- 关键词：风味成分
- 菌菇汤冻调味料制备与工艺优化
- 为研发具有一定功能特性且使用方便的复合调味品,本研究选用营养丰富、味道鲜美的野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料,利用卡拉胶和魔芋胶复配后形成的热可逆凝胶作为载体,制备菌菇汤冻调味料并对其加工工艺进行优化。首先对菌菇汤冻调味料的...
- 赵丹韩清华周海军万丽娜宋建宇谢安
- 关键词：调味料正交试验
- 文献传递
- R.B1L型及R.CL型糖苷酶对豆浆异黄酮构型的影响及风味的改善被引量：2
- 2016年
- 为获得更高含量的大豆异黄酮苷元,同时改善豆浆的风味,采用糖苷酶(R.B1L型和R.CL型)对豆浆进行处理,而后通过高效液相色谱和气质联用技术分别检测大豆异黄酮和风味化合物。结果表明,豆浆中的大豆异黄酮苷元总量增加了7.289μg/g,比对照组提高了35.7%;豆腥味化合物己醛和2-戊基呋喃减少了10.8%,香气化合物正己醇和反-2-壬烯醛增加了10.88%。说明酶制剂为改善豆浆的品质和风味提供了一种可行的方法。
- 周炜杰夏蓉朱崇阳裴静陶汇源程永强
- 关键词：豆浆糖苷酶大豆异黄酮风味
- 萝卜炖牛腩挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：2
- 2016年
- 采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法提取萝卜炖牛腩中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。对影响固相微萃取的操作条件萃取头纤维种类、样品量、吸附温度以及萃取时间进行了优化,结果表明当选择65μm PDMS/DVB(粉色)萃取头、样品量为8 g、吸附温度为60℃、萃取时间为40 min时,萃取效果最佳。两种方法共鉴定出98种挥发性成分,包括烃类11种、醛类13种、酮类11种、酸类7种、醇类22种、酯类12种、醚类4种、酚类6种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、醚类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对萝卜炖牛腩特征风味的形成有着重要的影响。
- 陈海涛孙杰蒲丹丹孙宝国张玉玉
- 关键词：挥发性成分
