吉林省科技厅重点项目(20080228)
- 作品数：16 被引量：50H指数：5
- 相关作者：杨贞耐张莉张健张雪李达更多>>
- 相关机构：吉林省农业科学院吉林大学吉林农业大学更多>>
- 发文基金：吉林省科技厅重点项目国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响被引量：4
- 2012年
- 在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L.lactis subsp.cremoris QH27-1和L.lactis subsp.lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。
- 李丽岳喜庆张莉张健杨贞耐
- 关键词：风味成分感官评价
- NaCl添加量对Mozzarella干酪功能特性的影响
- 2010年
- 盐是干酪中重要的组成部分，对干酪品质的影响很大。选择不同NaCl添加量，采用干盐法生产Mozzarella干酪。系统地研究了不同NaCl添加量对Mozzarella干酪化学成分、游离水分及功能特性的影响。结果表明NaCl含量对Mozzarella干酪的油脂析出性影响显著，对干酪的融化性和拉伸性没有显著影响。
- 张莉张雪张健李常营于玉兰杨贞耐
- 关键词：MOZZARELLA干酪功能特性
- 西藏灵菇中产胞外多糖嗜热链球菌的分离筛选及其发酵性能测定被引量：10
- 2011年
- 从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌,菌种鉴定结果均为嗜热链球菌,其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖,菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌,进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。
- 李达张雪张莉赵玉娟牛春华丛培杨贞耐
- 关键词：西藏灵菇乳酸球菌胞外多糖
- 益生性乳酸菌在食品中的应用被引量：2
- 2013年
- 2012年，益生菌产品市场达到280亿美元规模，为了丰富人们对健康饮食的追求，乳、肉、谷物和水等均被作为载体开发了多种多样的益生菌食品。乳酸菌作为益生菌中的一类主要菌株，目前已经覆盖了80％的益生菌产品市场。部分菌株的益生功能已经被临床数据所证实。为了保证和改善菌株应用于益生菌食品后的功能、风味和口感，研究人员正不断发展和研究适宜的食品载体和加工技术。另外，相关部门应加快出台相关的益生菌食品法律法规，以促进行业健康、快速发展。
- 张健张莉李盛钰
- 关键词：乳酸菌益生菌益生菌食品
- 生物技术在干酪加工中的应用被引量：5
- 2011年
- 综述了生物技术在原料乳品质改进、凝乳酶、干酪发酵剂、干酪促熟、干酪包装及乳清处理等不同干酪加工环节中的应用。
- 张健张莉杨贞耐
- 关键词：干酪加工生物技术凝乳酶乳酸菌
- Mozzarella干酪的功能性及其影响因素研究
- 2010年
- Mozzarella干酪是典型的Pastafilata干酪，经过热烫和拉伸工艺处理，使得Mozzarella干酪具有独特的纤维结构和功能特性。本文对Mozzarella干酪的功能性进行了介绍，并对干酪加工和成熟过程中影响成品功能性的主要因素进行了分析和探讨。
- 张莉李丽张健于玉兰杨贞耐
- 关键词：MOZZARELLA干酪功能性影响因素
- 酸菜来源植物乳杆菌的分离鉴定与耐受性研究被引量：9
- 2010年
- 酸菜是东北地区一种传统的发酵食品,因其独特的口感深受人们的喜爱。酸菜中的乳酸菌对其品质具有重要影响。研究从酸菜中分离筛选8株菌,经API50CH初步鉴定为植物乳杆菌,并对8株菌的耐酸、耐胆盐特性进行研究。结果表明,8株乳酸杆菌都能够耐受pH3.0的酸度(存活率85.3%～98.7%)和1%的胆盐(存活率87.9%～97.0%)。其中,菌株S2-1、S2-5、S2-6、S4-1在pH2.0的环境中能保持生长1h,具有较强的耐酸性。实验的研究结果为进一步研究植物乳杆菌的益生特性提供了重要的理论依据。
- 王春光张雪李达牛春华杨贞耐
- 关键词：酸菜植物乳杆菌耐酸
- 拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响被引量：10
- 2011年
- 选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。
- 张莉张雪张健李常营马建军杨贞耐
- 关键词：MOZZARELLA干酪功能特性
- 长春地区消费者干酪口味调查分析报告
- 2010年
- 通过对长春地区650余名消费者干酪风味、口感和营养需求等的调查,分析了不同年龄段的消费群体对干酪口味的需求。调查结果表明,大多数消费者没有食用过真正的西式干酪,在干酪的口味方面普遍喜欢风味淡、盐分低、质地柔软的新鲜干酪、软质干酪或再制干酪。本调查的结果为开发适合国人口味的干酪提供了依据。
- 张莉张雪李达赵玉娟姜媛媛李铁柱李玉秋曾宪鹏杨贞耐
- 干酪加工技术进展被引量：1
- 2010年
- 近年来，随着干酪生产规模的扩大，干酪生产技术有了很大改进。全自动大型全封闭水平切割搅拌干酪槽，电脑控制系统，在线检测系统，原料奶的在线标准化，奶的膜浓缩等技术被广泛用于干酪生产。通过膜技术和色谱技术使乳清中的功能性成分得到有效分离，提高了乳清的经济价值。微生物基因工程凝乳酶的应用解除了传统凝乳酶短缺对大规模干酪生产的制约。应用基因组学和蛋白组学技术，在干酪中加入具有特定益生功能的菌株并调控其代谢，从而改善干酪的功能性。各种特色干酪如羊奶干酪，有机干酪，双蛋白干酪和益生菌干酪越来越受到消费者的喜爱。
- 张健张莉杨贞耐
- 关键词：干酪干酪加工
