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广东省科技攻关计划(2011B020310004)

作品数：5 被引量：23H指数：3
相关作者：李理刘爱洁罗贤慧郑茵雷勇刚更多>>
相关机构：华南理工大学广东燕塘乳业股份有限公司广东工业大学更多>>
发文基金：广东省科技攻关计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 5篇中文期刊文章

领域

  • 5篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇豆酸奶
  • 2篇酸奶
  • 2篇酸奶品质
  • 2篇流变特性
  • 2篇发酵
  • 2篇大豆酸奶
  • 1篇豆浆
  • 1篇豆乳
  • 1篇豆种
  • 1篇胰蛋白酶抑制...
  • 1篇乳杆菌
  • 1篇乳酸
  • 1篇乳酸菌
  • 1篇乳酸菌发酵
  • 1篇嗜酸乳杆菌
  • 1篇鼠李糖
  • 1篇鼠李糖乳杆菌
  • 1篇酸乳
  • 1篇内源酶
  • 1篇种子

机构

  • 5篇华南理工大学
  • 1篇广东工业大学
  • 1篇广东燕塘乳业...

作者

  • 5篇李理
  • 2篇刘爱洁
  • 1篇罗贤慧
  • 1篇雷勇刚
  • 1篇杜欣
  • 1篇郑茵

传媒

  • 2篇中国酿造
  • 2篇现代食品科技
  • 1篇食品与机械

年份

  • 4篇2013
  • 1篇2012
共 5 条 记 录，以下是 1-5
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排序方式：
微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响被引量：4
2013年
以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显。此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。
雷勇刚郑茵李理
关键词：发酵豆乳流变特性微观结构
高温豆粕肽粉的苦味及ACE抑制活性研究被引量：6
2012年
以高温豆粕为原料,Alcalase2.4L酶为催化剂,通过L(934)正交试验,获得制备ACE抑制肽的最佳条件为:底物浓度4%、酶活力1500U/g、pH值8.5、温度50℃,此时ACE抑制活性达到78.85%。在此基础上,采用毛霉蛋白酶酶解3h、6h和1%、2%的β-环糊精(β-CD)包埋进行脱苦处理,试验结果表明,1%的β-CD包埋对高温豆粕酶解液具有最佳的脱苦和最大保存其ACE抑制活性的作用。
罗贤慧李理
关键词：高温豆粕ACE抑制活性毛霉蛋白酶Β-CD脱苦
大豆萌发对大豆酸奶品质的影响被引量：8
2013年
应用SDS—PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构。结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高;大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化;大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低;酸奶的微观结构变得细腻。
刘爱洁冯立科李理
关键词：大豆酸奶胰蛋白酶抑制因子流变特性
乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究被引量：3
2013年
应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力。结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水;经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大;螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水>嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水>未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力。
杜欣李理
关键词：黄浆水鼠李糖乳杆菌嗜酸乳杆菌
豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响被引量：3
2013年
以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。
刘爱洁李理
关键词：大豆酸奶
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