安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)
- 作品数：34 被引量：203H指数：10
- 相关作者：许晖钱时权伍亚华石亚中马龙更多>>
- 相关机构：蚌埠学院合肥工业大学华南理工大学更多>>
- 发文基金：安徽省食品科学与工程教学团队项目安徽省高校省级自然科学研究项目安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学化学工程更多>>
- 人工孵育模拟贮藏条件下高油脂性稀奶油抗氧化工艺筛选
- 2015年
- 通过人工孵育模拟贮藏条件,研究了白藜芦醇、VA、VE单独作用于高油脂性稀奶油的抗氧化作用。研究了孵育温度、孵育时间和不同体积比对油脂抗氧化活性的影响。通过正交试验对抗油脂氧化工艺条件进行了筛选并在不同条件下对其抗氧化能力进行了比较。结果表明:白藜芦醇、VA和VE对稀奶油的油脂氧化均起到不同程度的延缓作用,在白藜芦醇(0.001 mg/m L)、VA(0.000 3 mg/m L)和VE(0.000 1 mg/m L)体积比为1∶1∶1时,室温条件下贮藏到第9天时,稀奶油的过氧化值为0.31 mmol/kg,分别降低了77.1、12、22.2和11.9倍。筛选得到的工艺条件能显著提高油脂的抗氧化能力,延长了奶油的货架期。
- 钱时权冯结丽卢河东石亚中孙晓侠伍亚华许晖陆兆新
- 酱牛肉应力松弛特性实验被引量：6
- 2013年
- 以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用于模拟酱牛肉的应力松弛现象。对应力松弛参数做主成分分析,应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分,归纳为2类,即黏弹特性和松弛时间。
- 马龙武杰赵大庆许晖杨国辉
- 关键词：酱牛肉应力松弛粘弹性主成分分析
- 酱牛肉质构特性主成分分析被引量：23
- 2013年
- 酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。
- 马龙武杰吴玲玲许晖杨国辉
- 关键词：酱牛肉主成分分析质构特性
- 添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响被引量：13
- 2013年
- 新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2%、0.3%、0.4%的芹菜粉,并设空白组。结果表明,添加芹菜粉0.3%、0.4%后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3%芹菜粉能使腌肉外观色泽更鲜红、饱满。腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p<0.05);30d时,添加0.3%芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4%芹菜粉组低53.58%、8.89%。腌制后期,添加0.3%、0.4%芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果。综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3%芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果。
- 石亚中伍亚华许晖钱时权汪张贵
- 关键词：芹菜粉亚硝酸盐腌肉
- 超声波法加工低糖保健型宣木瓜果脯工艺的研究被引量：11
- 2012年
- 以宣木瓜鲜果为原料,益寿糖替代传统的蔗糖,并利用超声波渍糖技术,加工低糖保健型宣木瓜果脯。实验采用对比法研究了鲜果片的漂烫工艺,并对护色、去涩、硬化以及超声波渗糖等关键加工工艺进行了优化。结果表明,鲜果片100℃烫漂处理4min后立即冷却,用2.5%NaCl、0.5%柠檬酸、4%δ-葡萄糖酸内酯配制的混合溶液常温浸泡12h进行护色、去涩、硬化处理,采用水料比为4:1的清水浸泡果片脱盐120min,再在300W的超声波45℃条件下,45%益寿糖液渗糖5h,所得果脯感官评价最好。
- 伍亚华姜绍通许晖石亚中吴姗姗钱时权
- 关键词：宣木瓜低糖果脯超声波
- 芹菜粉、竹叶黄酮与茶多酚复配对腌肉品质的影响被引量：3
- 2013年
- 用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配,对腌肉制品的品质进行研究。以腌肉模糊感官综合评分和亚硝酸盐残留量的平均值作为主要评定指标,通过正交实验进行直观分析,优化腌肉复配剂的最佳配比,并探讨该复配剂对腌肉制品品质的影响。结果表明,影响腌肉品质因素的主次顺序为:芹菜粉>茶多酚>竹叶黄酮,优化组合为芹菜粉0.30%,茶多酚400mg/kg,竹叶黄酮200mg/kg,该条件下腌制咸肉,30d时腌肉的亚硝酸盐残留量为2.87mg/kg,TBARS和TVBN含量分别为0.39nmol/mgprot,10.05mg/100g,明显优于对照组,所得腌肉感官模糊评价得分为5.72,属于Ⅰ级,表明该复配剂能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量,提高腌肉制品品质。
- 石亚中伍亚华许晖钱时权徐家莉汪张贵
- 关键词：芹菜粉竹叶黄酮茶多酚腌肉
- AB-8大孔树脂动态吸附山葡萄渣白藜芦醇
- 2014年
- 研究在单因素的基础上,以白藜芦醇浓度、流速和pH值为自变量,以白藜芦醇含量为响应值进行了响应面分析,建立了相应数学模型并对吸附条件进行了优化,然后对AB-8大孔树脂的洗脱条件进行了研究。结果表明:白藜芦醇浓度、流速和pH均对吸附率影响极显著,得到AB-8大孔树脂吸附白藜芦醇的最佳工艺参数为白藜芦醇浓度7.85 mg/mL、流速1.43BV/h、pH 4.11,在此条件下,吸附率为95.03%。当采用体积分数75%乙醇以0.9BV/h的流速进行洗脱时,获得的白藜芦醇的纯度为46.92%。
- 钱时权石亚中孙晓侠伍亚华汪张贵许晖
- 关键词：白藜芦醇
- 浓缩液态食品流变特性研究进展被引量：6
- 2013年
- 随着食品工业的发展,食品流变学的研究越来越广泛,浓缩液态食品的流变特性研究已经成为食品研究者们的热点之一。本文就流体类型、温度和浓度对粘度的影响以及动态流变特性的检测对各类浓缩液态食品进行概述,旨在为未来的浓缩液态食品流变学特性奠定一定的基础。
- 郭晨璐马龙武杰许晖
- 关键词：流变特性粘度
- 甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究被引量：1
- 2012年
- 以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高,但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。
- 马龙郑桂富王凯许晖
- 关键词：甘薯淀粉淀粉磷酸酯取代度糊化特性
- 基于层次分析法的宣木瓜果脯感官质量模糊综合评判研究被引量：22
- 2012年
- 综合考察了影响宣木瓜果脯感官品质的色泽、组织形态、口感和气味等因素,采用层次分析法进行权重分配,构建了宣木瓜果脯感官质量的模糊综合评判模型,减少了人为主观因素对评判结果的影响,使评判结果更为准确和科学。利用该评价体系对所加工的宣木瓜果脯进行感官质量的评判和分析,结果为二级,较好。
- 伍亚华姜绍通许晖石亚中吴姗姗钱时权
- 关键词：感官评价层次分析法模糊综合评判法
