辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划(LJQ2013119)
- 作品数：5 被引量：66H指数：4
- 相关作者：刘登勇谭阳董丽关冬雪冯娜更多>>
- 相关机构：渤海大学更多>>
- 发文基金：辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 红烧肉感官描述词汇的建立被引量：16
- 2015年
- 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
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- 关键词：红烧肉感官分析
- 猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律被引量：27
- 2015年
- 目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P〈0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P〈0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大（P〉0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P〈0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。
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- 关键词：五花肉红烧肉脂肪氧化脂肪酸
- 2013年锦州市畜牧产业发展报告
- 2014年
- 锦州是辽宁省的畜牧大市,2013年畜牧业产值达213.34亿元,占全市生产总值(GDP)的15.86%;全市共有畜禽养殖场超过30万户,饲养总量达1.89亿头(只),以猪和鸡为主;但发展重点主要在养殖环节,深加工产业发展不均衡,全市共有屠宰加工企业134家,以鲜/冻肉、鲜蛋等初级畜产品为主,畜产品加工行业大有可为。
- 刘登勇甄志刚谭阳邵俊花
- 关键词：畜牧业畜产品
- 肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18
- 2014年
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
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- 关键词：肉制品食用品质
- 红烧肉的传承、挖掘与提升被引量：7
- 2015年
- 红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表。从文化内涵、历史演变、烹饪技艺、研究进展等方面,对红烧肉进行了全面而系统地总结和分析,为进一步开展红烧肉风味和营养等方面的深入研究、工业化加工提供参考。
- 刘登勇谭阳董丽
- 关键词：红烧肉菜肴文化烹饪
