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杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化被引量：11: 2015年; 采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。; 孙宗保尹俊玲赵杰文黄星奕邹小波陈全胜林颢; 关键词：镇江香醋气相色谱-质谱联用杂环化合物陈酿

嗅觉可视化技术鉴别不同原料和不同批次的食醋被引量：2: 2013年; 利用自主研制的嗅觉可视检测仪对镇江产的3种原料的食醋进行鉴别,并对3种不同批次的米醋进行区分。利用不同色敏材料对不同食醋挥发气体的响应信号进行判别分析,得出了9种卟啉和6种酸碱指示剂组成的传感器阵列的LDA训练集和预测集的识别率均为100%,说明嗅觉可视化可很好地用于食醋种类的鉴别;单纯通过5种酸碱指示剂鉴别的LDA训练集和预测集的识别率分别为100%,98.33%,说明酸碱指示剂对不同种类食醋的鉴别起了主要作用;单纯利用5种卟啉对3种食醋的训练集和预测集的识别率分别为96.67%,80%,说明传感器阵列可抑制醋中高浓度乙酸,响应醋中的微量成分。用15种色敏材料制得的传感器阵列对3个批次的米醋的响应信号进行判别分析,其训练集和预测集的识别率均为77.78%。结果表明,嗅觉可视检测仪对不同原料和批次的食醋均有很好的识别能力。; 管彬彬赵杰文林颢; 关键词：食醋批次

基于嗅觉可视技术的食醋气味表征和区分被引量：3: 2013年; 利用自主研发的便携式食品气味嗅觉可视检测仪对3种食醋进行了分析,并在实验过程中对传感器制作和图像信号采集进行了优化。结果表明,相机获取图像的整体稳定性优于扫描仪,溶剂挥发时间为15 min时,传感器最为稳定,且与食醋反应可获取最佳响应信号差值;对传感器获取3种食醋挥发气体的响应信号进行主成分分析,再通过线性模型判别,发现独立食醋样本的识别率达到100%。; 赵杰文管彬彬林颢邹小波孙力毕夏坤; 关键词：食醋气味线性判别分析主成分分析

高光谱图像技术快速预测发酵醋醅总酸分布被引量：12: 2014年; 固态发酵是镇江香醋生产的重要环节之一,直接决定着成品醋的风味和品质。但目前固态发酵的生产控制主要依赖人工经验,难以有效保障镇江香醋的品质。该文分析了总酸(total acid content,TAC)、pH值、含水率在不同阶段的变化规律;采用高光谱图像技术结合联合区间偏最小二乘法(synergy interval partial least squares,siPLS)快速预测固态发酵基质(醋醅)的TAC、pH值和含水率,其最佳模型的相关系数R分别为0.8316、0.9455和0.8503;同时利用主成分分析和逐步多元线性回归模型(stepwise multiple linear regression,SMLR)对醋醅高光谱图像进行分析,研究了总酸在醋醅中的分布情况,以此来快速判断醋醅发酵的均匀性。研究表明,利用高光谱图像技术快速预测醋醅的理化参数及其分布的方法是可行的,结果可为镇江香醋固态发酵的工艺控制提供基础数据和技术手段。; 朱瑶迪邹小波石吉勇赵杰文林颢; 关键词：发酵图像处理主成分分析

基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分被引量：11: 2018年; 采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。; 孙宗保闫晓静孙宗保闫晓静林颢邹小波赵杰文; 关键词：镇江香醋 GC-O 直接强度法

基于SPME-GC-MS-O的不同品牌镇江香醋香气的比较研究被引量：4: 2015年; 采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱-嗅闻联用(GC-MS-O)对市售3种不同品牌镇江香醋的香气成分进行了比较研究。鉴定出其中的52种香气成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中18种香气成分在3种不同品牌镇江香醋中均检测到,不同品牌镇江香醋所含的香气成分种类及其含量均存在较大的差异性,可据此区分评价不同醋样。; 孙宗保樊毅萍冀鹏; 关键词：气质联用固相微萃取镇江香醋

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江苏省自然科学基金(SBK201241449)