国家现代农业产业技术体系建设项目([2012]282)
- 作品数：8 被引量：116H指数：6
- 相关作者：张雁魏振承陈弦黄丽慧陈于陇更多>>
- 相关机构：华中农业大学广东省农业科学院广东省生态环境与土壤研究所更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目广东省教育部产学研结合项目广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展被引量：43
- 2013年
- 乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。
- 黄丽慧张雁陈于陇魏振承
- 关键词：发酵蔬菜乳酸菌发酵亚硝酸盐
- 华南地区主要蔬菜氮肥肥料利用率研究被引量：26
- 2016年
- 为了解决华南地区蔬菜高效生产问题,以华南地区主要蔬菜为试验材料,采用＂3414＂试验方法对主要蔬菜的氮肥肥料利用率进行了研究。总结近年来在华南地区蔬菜生产区进行的田间试验结果,分析目前蔬菜生产条件下氮肥偏生产力、农学效率、氮肥表观利用率、生理效率以及肥料和地力对蔬菜产量的贡献率。结果表明,叶菜氮肥偏生产力为173.1 kg/kg,农学效率为38.3 kg/kg,表观利用率为18.4%,生理利用率为291.5 kg/kg,肥料贡献率为38.6%,地力贡献率为61.4%;瓜类蔬菜氮肥偏生产力为145.5 kg/kg,农学效率为55.6 kg/kg,表观利用率为19.7%,生理利用率为315.3 kg/kg,肥料贡献率为36.6%,地力贡献率为63.4%;豆角氮肥偏生产力为204.5 kg/kg,农学效率为42.4 kg/kg,表观利用率为19.6%,生理利用率为228.4 kg/kg,肥料利用率为20.6%,地力贡献率为79.5%。从肥料利用率分布频率可以看出,叶菜氮肥表观利用率小于10%的试验样本有40个,占总数34%,处于10%~20%的样本有43个,占总数36%,处于20%~30%的试验样本有19个,占总数16%,大于30%的试验样本有16个,占总数14%;瓜类蔬菜氮肥利用率小于10%的样本有48个,占总数31%,处于10%~20%的样本有51个,占总数33%,处于20%~30%的样本有32个,占总数21%,大于30%的试验样本有25个,占总数15%;豆类蔬菜氮肥利用率小于10%的试验样本有54个,占总数39%,处于10%~20%的样本有36个,占总数26%,处于20%~30%的样本有23个,占总数17%,大于30%的试验样本有26个,占总数18%。氮肥利用率小于30%的试验样本占总样本的80%以上,表明在目前蔬菜生产条件下各类蔬菜的氮肥利用率较低。生产上需同时解决蔬菜产量及肥料利用效率提高的问题。
- 王荣萍余炜敏李淑仪梁嘉伟廖新荣詹振寿
- 关键词：蔬菜氮肥利用率氮肥
- 响应面法优化香辛料调控发酵芥菜亚硝酸盐含量的工艺被引量：6
- 2013年
- 运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化。通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜>葱>姜。运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化。结果表明:在蒜添加量1.75%,葱添加量4.65%,姜添加量4.3%时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳。
- 黄丽慧张雁魏振承陈于陇陈弦
- 关键词：香辛料亚硝酸盐
- 低热量广式月饼的研究进展被引量：18
- 2013年
- 低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.
- 陈弦张雁邓媛元唐小俊魏振承
- 关键词：广式月饼低热量
- 不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究被引量：16
- 2013年
- 在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。
- 张雁黄丽慧陈于陇魏振承马永轩
- 关键词：芥菜亚硝酸盐
- 广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响被引量：4
- 2015年
- 为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软前相比,饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%(p≤0.05),月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%(p≤0.05),凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%(p≤0.05)随后逐渐下降(8.7±0.5)%和(1.3±0.3)%(p≤0.05);月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关(p≤0.01),凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关(p≤0.01),而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性;将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。
- 陈弦张雁唐小俊马永轩徐伟兵左敏儿
- 关键词：水分迁移
- 基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化被引量：9
- 2015年
- 为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P<0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。
- 陈弦张雁马永轩张凌泓魏振承
- 关键词：广式月饼蔗糖替代品
- 蔬菜基于与无机肥配施的有机肥适用量研究被引量：3
- 2015年
- 目前有关蔬菜作物有机无机肥的配施比例等有关施肥种类不合理的问题依然存在,为获得蔬菜生产上合理施用有机肥的用量,通过对菜心等叶菜和苦瓜开展田间试验,考察施不同量有机肥对菜心等叶菜和苦瓜产量和品质的影响,获取2类蔬菜的有机肥与无机肥配施时的合适用量,并进行了验证。结果表明:(1)菜心等叶菜有机肥与无机肥配施时,产量较高和品质较优的有机肥合适施用量为每茬50 kg/667 m2,若产量水平特别高的叶菜可适当增加至每茬100 kg/667 m2。(2)苦瓜有机肥与无机肥配施时,产量水平一般的苦瓜使用商品有机肥合适用量约为300 kg/667 m2,产量水平特别高的可增至500 kg/667 m2;若使用农家有机肥的合适用量约为750 kg/667 m2。
- 王荣萍廖新荣李淑仪詹振寿丁效东梁嘉伟苏志强
- 关键词：蔬菜有机肥
