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国家自然科学基金(31271931)

作品数：10 被引量：45H指数：5
相关作者：钟昔阳郑志王永倩张媛姜绍通更多>>
相关机构：合肥工业大学安徽燕之坊食品有限公司更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 9篇中文期刊文章

领域

  • 9篇轻工技术与工...

主题

  • 6篇油条
  • 3篇面团
  • 2篇质构特性
  • 2篇小麦蛋白
  • 2篇面粉
  • 2篇面团流变学
  • 2篇含油率
  • 1篇淀粉
  • 1篇淀粉特性
  • 1篇顶空
  • 1篇顶空固相微萃...
  • 1篇营养粉
  • 1篇玉米粉
  • 1篇脂肪替代物
  • 1篇质谱
  • 1篇色谱
  • 1篇凝胶性
  • 1篇膨化
  • 1篇膨化玉米
  • 1篇膨化玉米粉

机构

  • 9篇合肥工业大学
  • 1篇安徽燕之坊食...

作者

  • 6篇钟昔阳
  • 3篇郑志
  • 2篇姜绍通
  • 2篇张媛
  • 2篇王永倩
  • 1篇罗水忠
  • 1篇蔡静
  • 1篇徐玉红
  • 1篇董建云
  • 1篇吴欣
  • 1篇张淑芬
  • 1篇陈丽
  • 1篇周会喜
  • 1篇陈婷婷
  • 1篇高杰
  • 1篇刘卫光

传媒

  • 4篇食品科技
  • 2篇中国粮油学报
  • 2篇农产品加工（...
  • 1篇中国食物与营...

年份

  • 1篇2019
  • 2篇2018
  • 1篇2017
  • 1篇2016
  • 1篇2015
  • 1篇2014
  • 2篇2013
共 10 条 记 录，以下是 1-9
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排序方式：
油条风味物质的顶空固相微萃取条件优化及成分分析被引量：5
2017年
以油条为研究对象,采用单因素试验和正交试验优化了顶空固相微萃取油条风味物质的操作条件,并结合气相色谱-质谱对油条的挥发性风味物质组成进行了分析。结果表明,最佳的萃取条件为CAR/PDMS萃取头,70℃水浴萃取40 min,解析时间5 min。油条皮中共检测出82种风味物质,其中醛类23种、酮类5种、醇类7种、酸类2种、酯类3种、碳氢类化合物16种、杂环类12种、烷基吡嗪类12种、含氮和硫类化合物2种;醛类为油条的主要风味成分。
王永倩刘卫光高杰钟昔阳
关键词：油条风味化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱
羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响被引量：3
2018年
研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0~2%)对面团性质及油条品质的影响。通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性。同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构。结果表明,HPMC的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G'',面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度;随着HPMC添加量的增加,面团的持水性增强,当达到2%时,持水性出现降低。相比于对照组,添加HPMC降低了油条的含油率及比容。添加适量的HPMC能够降低油条的硬度,而添加量达到2%时则会导致油条的硬度增大。
高杰刘卫光钟昔阳
关键词：羟丙基甲基纤维素面团油条含油率
小麦蛋白和淀粉特性与油条品质的相关性研究被引量：5
2016年
测定8种小麦粉中的蛋白组分、淀粉组分、膨胀势和糊化特性,并对其制作的油条进行感官评价和质构测定,分析小麦蛋白及淀粉特性与油条感官评分及质构指标的相关性。结果表明:麦谷蛋白、剩余蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值增加有利于提高油条的感官品质;直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响;麦谷蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度增加,有利于提高油条弹性降低油条的硬度。
张媛宣以峰陈婷婷王永倩钟昔阳
关键词：淀粉特性感官评分
5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究被引量：5
2015年
为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。
陈丽张媛宣以锋钟昔阳
关键词：小麦籽粒小麦面粉油条
挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究被引量：5
2018年
主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉伸阻力先上升后下降,延伸度逐渐减小。面团在膨化玉米粉添加量为10%时具有良好的微观网络结构,所得到的油条比容、弹性和咀嚼性增加,硬度和含油率降低,色泽得到改善提高,油条品质最佳。
刘卫光高杰胡喜萍钟昔阳
关键词：油条膨化玉米粉质构特性比容含油率
响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺被引量：4
2013年
以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型。以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Be-hnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件。经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60%,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25%。通过验证试验测得持水性为273.69%,表明模型的预测较为准确。在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏。
钟昔阳徐玉红张淑芬吴欣郑志
关键词：小麦粉脂肪替代物酶解
谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究被引量：10
2014年
通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应p H对其凝胶特性的影响。结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 m L,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,p H 7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5%。同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83%和56.25%;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5%和8.5%,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91%和12.41%。
董建云钟昔阳罗水忠蔡静姜绍通郑志
关键词：小麦蛋白谷氨酰胺转氨酶凝胶性
可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响被引量：9
2019年
按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88cm^3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。
胡喜萍钟昔阳宋晓东王伟玲
关键词：可溶性大豆多糖油条微观结构
营养粉对面团流变学特性影响研究
2013年
将茶粉、南瓜粉、虾皮粉等营养粉按一定比例直接加入到小麦面粉中混合均匀,测定添加各营养粉对面团粉质及拉伸特性的影响。结果表明,当茶粉添加量为2.0%、南瓜粉添加量为4.0%、虾皮粉添加量为1.0%时,面团不仅能具有较好的流变学性能,而且可提高其营养价值,可用于开发营养型面制食品。
祁斌周会喜钟昔阳姜绍通郑志
关键词：茶粉南瓜粉面团流变学
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