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润糁水分及入缸温度对清香白酒发酵的影响被引量：4: 2015年; 目的:深入理解清香白酒酿造前期润糁水分及入缸温度对发酵过程的影响,为生产工艺参数的制定提供理论依据。方法:通过模拟清香白酒酿造工艺,分析不同润糁水分及入缸温度对酿造过程中酵母菌、酒醅p H以及酒精度的影响。结果:在15℃低温下入缸时,酵母菌生长缓慢,酒醅p H下降较慢,低水分时几乎不产酒精;随着润糁水分的增加及入缸温度的增加,酵母菌生长加快,受糖化力影响温度增到21℃时,发酵7 d p H比较理想;酒精积累方面,18℃时须增加水分到58%左右酒精产量正常,21℃时正常水分(54%)酒精深度正常。结论:通过统计学分析发现在清香白酒酿造过程中,入缸温度比润糁水分对发酵过程影响更大,实际生产中为了适应低糖化力大曲或冷季生产,入缸温度调整幅度也会略大一些,理论与实际比较吻合。; 兰宇刘冠琴周蓉马兰张敬栋张秀红; 关键词：酵母菌酒精度

宏蛋白质组学方法对清香大曲蛋白分析被引量：7: 2015年; 目的:分离鉴定清香大曲的蛋白质组分,为大曲功能菌的确认及深入理解大曲功能提供科学的理论依据。方法:挑选具有典型感官特征的清香大曲,用乙酸-乙酸钠提取粗酶液,粗酶液经SDS-PAGE后,将电泳条带分段切胶回收处理后用LC-MS/MS进行蛋白鉴定。结果:共鉴定蛋白122种。从蛋白功能分,这些蛋白质有酶类69种(56.6%),其中EMP途径的酶有17种,糖类水解酶10种,蛋白酶13种,氧化还原酶类5种,乙醛脱氢酶5种,其他代谢途径酶19种。热击蛋白15种(占12.3%),蛋白表达及核酸复制相关蛋白16种(占13.1%),其他的蛋白22种(占18.0%)。结论:糖化酶是大曲的主要生化指标,通过对清香大曲蛋白质成分分析发现,产生糖化酶的微生物只有米根霉,由此确认米根霉为清香白酒的功能菌。实验只检测到酿酒酵母合成的乙醇-O-酰基转移酶,确认其为清香白酒酯化功能菌。大曲还含有大量的EMP途径酶类,说明大曲还有助于葡萄糖到丙酮酸的代谢。; 张秀红张武斌段江燕; 关键词：糖化酶功能菌

清香型大曲淀粉水解酶测定方法研究被引量：7: 2012年; 液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3.8左右;进而比较乙酸-乙酸钠和乳酸-乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明,相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸-乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。; 张秀红马冰李素琴高晓娟孔健赵景龙; 关键词：液化力糖化力缓冲液 PH值

汾酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选与鉴定被引量：3: 2016年; 从汾酒大曲中分离出15株可以产生TTMP的芽孢杆菌。通过观察菌落形态的基本特征和细胞的显微形态图对其进行纯种确认,采用气相色谱法筛选出3株高产TTMP的芽孢杆菌,并利用16SrDNA序列测定法进行菌种鉴定,得出3株高产TTMP的芽孢杆菌中2株为枯草芽孢杆菌、1株为弯曲芽孢杆菌,该结果增加了TTMP高产菌株的类型范围,为TTMP的生产实践应用提供了依据。; 李晓霞李晶晶张秀红; 关键词：汾酒四甲基吡嗪气相色谱

红曲霉的分离纯化及酯化酶活性研究被引量：6: 2014年; 从汾酒生产环境分离到2株红曲霉,经菌落及显微形态初步鉴定为烟色红曲霉和橙色红曲霉。采用对硝基苯酚法对菌株产酯化酶进行分析,结果表明,在固态发酵条件下,培养基水分(水分/高粱)为1.4、35℃、pH6.5、发酵时间为8 d时,酯化酶酶活较高,达到2.46 U。; 刘新宇赵景龙任美斌张秀红; 关键词：微生物红曲霉分离纯化酯化酶

高通量测序法对清香大曲真菌群落结构的分析被引量：33: 2015年; 利用微生物生态学方法客观分析清香大曲真菌群落结构有利于分析大曲功能,同时明确大曲功能菌。利用高通量测序法分析了冷季和热季清香白酒生产用曲真菌群落结构。结果表明,用不同的宏基因组DNA提供试剂盒,以及不同测序区域得到较为一致的结果,清香大曲在热季和冷季的主要真菌类群相同,主要的真菌类群有霉菌和酵母,霉菌有Rhizopus oryzae(米根霉)和Lichtheimia corymbifera(伞枝犁头霉),酵母有Pichia kudriavzevii(库德毕赤酵母)和Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),2种霉菌含量明显高于酵母,而且冷季酵母比例较热季明显减少。通过本实验可以确认清香大曲主要真菌类群有米根霉、伞枝犁头霉,酵母菌则比较少,主要有扣囊复膜酵母和库氏毕赤酵母。; 乔晓梅赵景龙杜小威张秀红; 关键词：高通量测序 V4 ITS

清香型大曲淀粉水解酶系解析被引量：3: 2012年; 对清香型大曲中可能存在的淀粉代谢相关酶类及各自催化作用进行全面分析,并从Brenda数据库中搜索酿酒相关的淀粉水解酶,了解不同来源淀粉水解酶类的酶学特征,并从基因组角度分析酿酒微生物合成的淀粉代谢酶类,对酿酒微生物有更深入的认识,为选育理想的酿酒微生物提供理论依据。; 张秀红马冰孔健赵景龙; 关键词：酿酒微生物基因组

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山西省自然科学基金(2012011034-5)