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鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性被引量：2: 2015年; 为了解酶解时间、蛋白酶种类对鸭肉蛋白酶解产物抗氧化特性的影响,分别用复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰酶对鸭肉进行单酶酶解和双酶分步酶解(胰酶+复合蛋白酶、胰酶+风味蛋白酶),制备不同时间段的酶解产物,并对其自由基清除能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(hydroxyl radical,·OH)和超氧阴离子自由基(superoxide radical,O2-·))和总还原力进行分析。结果表明:各鸭肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率随着酶解时间的延长而增加,但·OH和O2-·清除率及总还原力随着酶解时间的延长先增加后降低(P<0.05)。在5种鸭肉蛋白酶解产物中,复合蛋白酶酶解物表现出最强的DPPH自由基清除能力(75.70±1.54)%、·OH清除能力(59.41±1.24)%和O2-·清除能力(98.50±4.51)%,但用双酶分步酶解得到的酶解产物表现出最强的总还原力(0.330±0.017)。因此鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性受酶解时间和蛋白酶种类的影响,复合蛋白酶是制备鸭肉蛋白源抗氧化肽的最适蛋白酶。; 王璐莎陈玉连黄明周光宏; 关键词：鸭肉酶解时间蛋白酶抗氧化性

鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺被引量：7: 2015年; 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明:以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高(R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7)。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大,其次是酶解时间,底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 m L、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h,此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%,通过优化验证实验测得,在最优酶解条件下,DPPH自由基清除率的实际值为(83.57±0.20)%。; 王璐莎张首玉黄明周光宏; 关键词：鸭肉胃蛋白酶抗氧化肽响应曲面

动物蛋白源抗氧化肽的研究进展被引量：26: 2013年; 氧化不仅影响食品的质量而且危害人体健康,因此抗氧化一直是生命科学领域的研究热点之一。动物蛋白源抗氧化肽在食品和生物体中表现出了有效的抗氧化活性(如清除自由基、抑制油脂氧化和螯合金属离子等);当它作为功能性原料时还具有增强人体健康的作用,因此动物蛋白源抗氧化肽被认为是一种安全的抗氧化物质,得到越来越多的关注。文中介绍了动物蛋白源抗氧化肽的研究状况,阐述了影响抗氧化肽抗氧化能力的因子和抗氧化能力的测定方法,并预测了抗氧化肽的应用前景与面临的挑战。; 黄明王璐莎; 关键词：动物蛋白抗氧化肽抗氧化活性

牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响被引量：2: 2014年; 为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;500 mmol/LH2O2+5 mmol/L NaCl)。真空包装后于4℃成熟。分别在0、1、3、7、14 d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶活性逐渐减弱,降解程度逐渐增强,而m-钙激活酶活性几乎未发生变化。因此,氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性。; 陈茜茜黄明周光宏徐幸莲; 关键词：钙激活酶活性降解

蛋白质氧化对肉类成熟的影响研究进展被引量：15: 2013年; 在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变。本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响,旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考,并对未来的研究方向进行展望。; 陈茜茜王俊黄峰黄明; 关键词：肉类食用品质营养价值

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国家自然科学基金(31171706)