国家科技支撑计划(2012BAD34B03-4)
- 作品数：10 被引量：59H指数：4
- 相关作者：贾亭亭牛广财关琛朱丹魏文毅更多>>
- 相关机构：黑龙江八一农垦大学哈尔滨商业大学中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划山东省高校科研发展计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 淡豆豉的研究进展被引量：26
- 2013年
- 淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎。文章综述了淡豆豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类,对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述。最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发前景作了分析和展望。
- 牛广财贾亭亭魏文毅朱丹贾建关琛
- 关键词：淡豆豉微生物发酵工艺活性成分保健功效
- 毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基的优化被引量：4
- 2014年
- 以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。
- 刘莹莹刘颖张光孙冰玉王金凤石彦国
- 关键词：发酵培养基毛霉
- 豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能被引量：10
- 2014年
- 为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(C.tropicalis)。
- 胡会萍刘丹赤殷丽君程永强丁立孝
- 关键词：豆豉后发酵优势菌株
- 腐乳白坯保形处理技术条件的优化
- 2013年
- 通过对腐乳白坯进行风干处理,使其表面形成一层硬膜,保证成熟腐乳的块型完整,并对其进行穿孔处理,使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部,最终制作出块形完整,味道鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、保形时间的相关关系,并确定腐乳保形处理的最佳条件为:白坯风干温度60℃,风干时间8 h,风干风速为3挡,每块尺寸大小为3 cm×3 cm×1.5 cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块。
- 刘本勇孙冰玉张光刘琳琳孙菁赫邹丽宏石彦国
- 关键词：腐乳白坯
- 毛霉高产中性蛋白酶发酵培养条件的优化被引量：3
- 2013年
- 为了提高毛霉产中性蛋白酶酶活力,通过单因素实验和正交实验对毛霉发酵培养条件进行优化,结果表明,雅致放射毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为:培养时间72 h、培养温度30℃、pH6.8、接种量9%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1 967.36 U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为:培养温度27℃、培养时间78 h、pH6.5、接种量7%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1 896.53 U/mL。
- 刘颖孙冰玉刘琳琳刘莹莹张光石彦国
- 关键词：毛霉
- 香辣淡豆豉的研制被引量：1
- 2014年
- 为开发香辣淡豆豉新产品,在花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油树脂等用量单因素试验的基础上,设计了4因素3水平的正交优化试验,确定了香辣淡豆豉的最佳配方。结果表明,花椒粉为0.5%,辣椒粉为2%,芝麻油为3%,辣椒油树脂为0.3%。在此条件下制得的香辣淡豆豉豉香浓郁、辣度适中,呈棕褐色,光泽油亮,粒酥而不烂。
- 贾亭亭牛广财朱丹魏文毅关琛贾建
- 关键词：正交试验
- 豆豉变温压差膨化干燥工艺优化被引量：2
- 2015年
- 为了优化豆豉变温压差膨化干燥工艺条件,本文以豆豉为原料,研究其变温压差膨化干燥的最佳工艺条件。本研究采用3因素二次回归正交旋转组合试验设计,分析豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3因素对豆豉膨化产品含水率、脆度和膨化度等3个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到3个指标的二次回归方程,并进行了响应面分析和工艺优化。结果表明:豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3个因素与其膨化产品含水率、脆度、膨化度指标间的二次多项回归方程拟合充分,模型极显著(p<0.01);由回归方程优化的豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为:预干燥含水率32%,膨化温度105℃,抽空温度86℃。在此条件下膨化豆豉产品的含水率为4.97%±0.17%,脆度为539±5个,膨化度为0.30±0.01,产品具有良好的酥脆性。该研究为豆豉膨化休闲食品的工业化生产提供理论依据。
- 牛广财贾亭亭朱丹魏文毅关琛
- 关键词：豆豉变温压差膨化干燥
- 淡豆豉发酵中前处理工艺的优化被引量：2
- 2014年
- 以淡豆豉的氨基酸态氮含量、硬度和感官评分为指标,在干蒸时间、润水时间和湿蒸时间的单因素试验基础上,设计正交试验,以优化淡豆豉发酵中前处理工艺条件。结果表明:最佳前处理工艺为干蒸时间30 min、润水时间10 min、湿蒸时间15 min,此条件下发酵的淡豆豉,其氨基酸态氮为0.78%,产品呈深褐色,颗粒完整,软硬适度,油润光亮,具有浓郁的豉香味。
- 贾亭亭牛广财朱丹魏文毅贾建关琛
- 关键词：淡豆豉发酵前处理
- 变温压差膨化干燥技术研究进展被引量：13
- 2014年
- 变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。介绍了变温压差膨化干燥技术的原理及其产品特点、阐述了物料厚度、预干燥原料含水量、膨化温度、停滞时间、膨化压力、抽空温度、抽空时间等影响产品质量的主要工艺参数,并对该技术的发展前景进行了展望。
- 贾亭亭牛广财朱丹魏文毅关琛
- 关键词：变温压差膨化干燥工艺参数
- 香味休闲淡豆豉的研制被引量：1
- 2014年
- 为开发香味型休闲淡豆豉新产品,在小茴香粉、大蒜粉、芝麻油、丁香粉等用量单因素试验的基础上,设计了四因素三水平的正交优化试验,确定了香味休闲淡豆豉的最佳配方。结果表明:小茴香粉用量为0.2%,大蒜粉用量为0.3%,芝麻油用量为2.5%,丁香粉用量为0.5%。在此条件下制得的香味淡豆豉,豉香浓郁,香味突出,呈棕褐色,油润光亮,颗粒完整。
- 贾亭亭牛广财朱丹魏文毅贾建关琛
- 关键词：正交试验
