“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD05A03)
- 作品数：30 被引量：757H指数：11
- 相关作者：周光宏徐幸莲郭善广蒋爱民马汉军更多>>
- 相关机构：南京农业大学华南农业大学河南科技学院更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划广东省企业技术创新项目上海市教育委员会创新基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学化学工程更多>>
- 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法被引量：457
- 2008年
- 本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。
- 刘登勇周光宏徐幸莲
- 关键词：如皋火腿
- 火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究
- 2008年
- 以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化。通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变。
- 郇延军王三丽张国农
- 关键词：脂解气相色谱
- 仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响被引量：8
- 2010年
- 本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。
- 陈倬橙郭善广周佺蒋爱民游楚镇谢敏栗俊广余忠黄佐坤
- 关键词：仙人草挥发性盐基氮硫代巴比妥酸值
- 新型鹅肉松加工工艺研究被引量：11
- 2008年
- 本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。
- 刘勤华周光宏余小领李瑾瑾马汉军
- 关键词：鹅肉肉松
- 脂肪对鸭肉风味作用研究被引量：20
- 2009年
- 为研究脂肪对鸭肉风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭肉中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析,并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分。试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大,而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鉴定出含氮含硫化合物。感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献,而对鸭种属风味特性没有贡献。
- 刘源徐幸莲王锡昌周光宏
- 关键词：鸭肉脂肪风味
- 不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响被引量：3
- 2009年
- 将宰后4、12、24、48h的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h和12h肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h最大。这提示可能宰后12h以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。
- 李学斌周光宏余小领王彦杰马汉军
- 关键词：肉糜蒸煮损失系水力PH值
- 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响被引量：11
- 2009年
- 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高温烘烤（55～60℃）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为：高温59．5℃，高温烘烤16.2h，低温37℃。验证实验表明，其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。
- 郭善广白福玉蒋爱民邵晓明王志江何文新
- 关键词：广式腊肠配料酸价
- 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化被引量：19
- 2009年
- 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。
- 白福玉郭善广蒋爱民Edward W.MillsCatherine N.Cutter何新良王志江何文新
- 关键词：广式腊肠脂肪水解脂肪氧化酸价过氧化值
- 冰鲜鸡保鲜技术研究进展被引量：12
- 2009年
- 随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理。为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础。
- 何瑞琪郭善广蒋爱民
- 关键词：冰鲜鸡保鲜技术
- 蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响被引量：6
- 2009年
- 肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/ml)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明:肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔从直径6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/ml以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加,凝胶保水性从28.38%增至86.96%,硬度从7.07g增至36.23g,弹性由0.25增至0.80。
- 白云钟国良周光宏彭增起徐幸莲秦建华蓝晓辛甜
- 关键词：肌球蛋白凝胶超微结构保水性
