哈尔滨市科技创新人才研究专项资金(2012RFXXN105)
- 作品数：3 被引量：27H指数：3
- 相关作者：孔保华夏秀芳马宏慧贾娜张金铎更多>>
- 相关机构：东北农业大学渤海大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项哈尔滨市科技创新人才研究专项资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 木糖葡萄球菌高密度培养条件的研究被引量：3
- 2014年
- 采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。
- 贾娜马宏慧韩齐孔保华夏秀芳刘骞
- 关键词：木糖葡萄球菌培养基配方
- 木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：16
- 2013年
- 研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明:添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串;而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。
- 夏秀芳张金铎孔保华
- 关键词：木糖葡萄球菌
- 直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响被引量：10
- 2014年
- 将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P<0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P>0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P<0.05),感官品质较好(P<0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。
- 贾娜马宏慧刘登勇孔保华
- 关键词：直投式发酵剂发酵牛肉干
