浙江省科技攻关计划(2009C12017)
- 作品数：3 被引量：11H指数：2
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- 不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响被引量：6
- 2013年
- 本试验以大米粉为原料，研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响。结果表明：分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高。大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低，衰减值显著升高。分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0．7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n，假塑性增强；0．5％-0．7％的分子蒸馏单甘酯和0．7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值。3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积。
- 孟岳成孙明辉房升陈杰
- 关键词：乳化剂大米粉糊化
- 正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件被引量：2
- 2011年
- 研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化。通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%。通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。
- 宋瑶瑶陈杰何剑飞徐侃孟岳成
- 关键词：质构分析感官评价
- 方便米棒的研制及其工艺参数优化被引量：3
- 2012年
- 研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。
- 孟岳成宋瑶瑶陈杰嵇国华胡雄飞
- 关键词：主成分分析响应面法
