国家科技支撑计划(2008BAD91B01)
- 作品数：16 被引量：216H指数：6
- 相关作者：范志红王淑颖乔晓玲王宇罗晖更多>>
- 相关机构：中国农业大学中国肉类食品综合研究中心北京科技大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划北京市科技新星计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生生物学经济管理更多>>
- 北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：35
- 2010年
- 采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。
- 臧明伍王宇韩凯乔晓玲
- 关键词：清真酱牛肉固相微萃取气相色谱-质谱法
- 产耐热过氧化氢酶菌株的筛选和培养被引量：2
- 2010年
- 过氧化氢酶能催化过氧化氢的分解,在食品、环保、纸浆和造纸业、以及纺织行业具有重要的工业应用价值。研究从堆肥中分离了一株产过氧化氢酶的嗜热菌。该菌最适生长温度为55℃,最适生长pH值为7.0,最适NaCl浓度为1.5%。通过16S rDNA编码基因序列分析,该菌和环状芽孢杆菌有较高的同源性,命名为Bacillus sp.SHT2。通过对培养基中的碳、氮源进行优化,酶活达到196.9 U/mL。酶学性质研究表明该菌产生的过氧化氢酶具有良好的热稳定性、pH稳定性和储存稳定性。
- 刘灵芝常雁红罗炜熊莲肖宝清罗晖
- 关键词：过氧化氢酶嗜热菌
- 不同品种稻米中碳水化合物的消化特性被引量：2
- 2012年
- 以体外模拟消化方法测定10个品种稻米中碳水化合物的消化特性和淀粉组分,同时测定稻米中直链淀粉的质量分数,以及稻米的胶稠度、糊化温度和质构特性。结果表明:淀粉消化指数以粳糯米最高,粳米样品又高于籼米样品,但各籼米样品间仍有很大差异。直链淀粉质量分数、胶稠度和糊化温度与抗性淀粉质量分数有显著的相关关系(r=0.846,P<0.05;r=-0.765,P<0.01;r=-0.735,P<0.05),但直链淀粉质量分数并不能作为预测淀粉消化特性的有效指标。凝聚性与淀粉消化指数显著正相关(r=0.634,P<0.05),可以利用米饭的质构特性推测其消化特性。
- 王淑颖范志红刘波
- 关键词：稻米体外消化直链淀粉胶稠度糊化温度
- 烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响被引量：8
- 2012年
- 对烹调后罗非鱼营养成分的变化进行试验研究,分析罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎及高压油煎6种烹调处理后其基础营养成分及脂肪酸含量。结果表明:鲜罗非鱼中蛋白质、脂肪的质量分数分别为18.50%和1.92%,n-3脂肪酸质量分数为6.3%。烹调后各罗非鱼的水分质量分数均显著降低,而粗脂肪和粗蛋白的质量分数均有所升高,其中清蒸烹调后水分的质量分数最高,为72.47%,而脂肪的质量分数最低(3.42%);油煎罗非鱼中脂肪的质量分数最高,高压油煎罗非鱼的水分质量分数最低。经烹调后m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)均有所上升,但以清蒸和高压烹调的罗非鱼n-3脂肪酸保存率最高,m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)值最低。
- 阮光锋范志红李楠楠王顺吴伟
- 关键词：罗非鱼脂肪酸营养成分烹调
- 过氧化氢酶的研究与应用新进展被引量：100
- 2009年
- 过氧化氢酶是一种广泛存在于好氧微生物和动、植物体内、催化效率较高且具有重要工业应用价值的酶。在论述过氧化氢酶的类型划分、结构特点和功能的基础上,阐述了过氧化氢酶的分离纯化和极端环境下微生物产过氧化氢酶的研究进展,并对过氧化氢酶在食品、环保、造纸、纺织等行业中的应用进行了介绍。
- 刘灵芝钟广蓉熊莲常雁红肖宝清罗晖
- 关键词：过氧化氢酶极端微生物
- 动物性食品中胆固醇氧化产物的研究进展被引量：4
- 2012年
- 动物性食品中的胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)的健康效应受到广泛关注。其水平在新鲜动物性食材中均很低,但在储藏加工和家庭烹调中可能有显著增加。文章介绍了水产品、畜产品、蛋制品及乳制品4类食品中影响胆固醇氧化产物形成的因素。研究表明长时间储藏、高温、非适宜的水分活度、与光线和氧气接触等因素均会促进胆固醇氧化产物的形成。烹调中加入油脂的饱和程度和所含抗氧化物质也影响动物性食物烹调后COPs的形成。加入适量的天然抗氧化物质可能有利于减少COPs的生成。
- 阮光锋范志红
- 关键词：动物性食品胆固醇
- 对我国营养配餐研究思路的探析被引量：5
- 2010年
- 营养配餐因符合现代营养理念正逐渐成为我国新兴产业。本文论述了我国现行营养配餐研究思路,分析了其中存在的问题,探讨了我国营养配餐发展的对策和建议。
- 臧明伍王宇杨君娜吕玉乔晓玲
- 关键词：营养配餐快餐营养素
- 传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究被引量：6
- 2009年
- 根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h到4.5h,分别鉴定出69种、63种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物,相对总含量分别为8.8996%、16.8873%、8.6408%、15.3057%、19.1508%、35.6794%、35.8624%、25.4969%、17.8253%。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。
- 王宇宋永清乔晓玲
- 关键词：酱牛肉香味固相微萃取气相色谱-质谱法
- 反相高效液相色谱法测定紫山药中薯蓣皂苷的含量被引量：15
- 2011年
- 建立薯蓣属中紫山药中薯蓣皂苷含量测定方法,考察不同产地紫山药中薯蓣皂苷的含量,并与该属中其他山药进行对比。样品经冷冻干燥后研磨成粉末,然后经70%甲醇回流提取1h,采用HPLC法进行测定。色谱柱:DiamonsilTM(钻石)C18柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相:甲醇-水(84∶16),流速:1.0mL·min-1,检测波长:206nm,柱温:30℃。结果表明,薯蓣皂苷与其他成分分离良好,线性范围0.65～65μg·mL-1(r=0.9999),回收率100.6%,不同产地山药中薯蓣皂苷含量差异较大。该方法简便、准确、重现性好,可用于山药及其同属其他植物中薯蓣皂苷的质量控制。
- 周新勇宋曙辉罗晖张丽梅
- 关键词：薯蓣皂苷紫山药山药
- 压力烹调对五种食材中淀粉消化性的影响被引量：6
- 2012年
- 目的:探讨不同烹调方法对红小豆、莲子、山药片、芡实、薏米5种富含淀粉的保健食材的碳水化合物消化特性的影响,为科学食用传统食材提供依据。方法:体外模拟消化方法测定各时间点的水解率、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉等指标。结果:压力烹调显著影响样品的水解速率和淀粉类型,水解指数增大,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量减少。但所有样品的预期血糖负荷均显著低于粳米样品。红小豆和莲子经过压力烹调仍保持低消化速度和低EGL特性。结论:压力烹调对提高难烹煮碳水化合物消化率有利,需要控制血糖的人可以通过选择慢消化食材和烹调参数来控制淀粉类型和EGL的变化。
- 梁晓丽范志红王淑颖吴伟
- 关键词：碳水化合物体外消化
