公共文化服务平台

四川省科技支撑计划(2012NZ0002): 作品数：26 被引量：253H指数：9; 相关作者：张其圣蒲彪陈功李恒陈安均更多>>; 相关机构：四川农业大学四川省食品发酵工业研究设计院四川大学更多>>; 发文基金：四川省科技支撑计划国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学医药卫生更多>>

多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究被引量：2: 2014年; 以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。; 陈功张其圣刘竹梅时学鲍永碧李恒余文华; 关键词：榨菜固相微萃取气质联用香气成分

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性被引量：21: 2013年; 文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。; 陈功张其圣余文华宋萍刘竹李恒游敬刚; 关键词：四川泡菜优势菌群乳酸菌功能特性

不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析被引量：43: 2015年; 为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。; 徐丹萍蒲彪刘书亮卓志航张楠; 关键词：泡菜挥发性成分主成分分析

一株抗真菌食窦魏斯氏菌AT6的特性分析及培养条件优化被引量：6: 2014年; 对食窦魏斯氏菌AT6的抑菌特性进行了研究，并采用响应面法对其培养条件进行优化。结果表明AT6发酵液在酸性pH条件下对白色念珠菌等具有较好的抑制效果，在pH4时，抑制率78％～86％。通过响应曲面优化食窦魏斯氏菌最佳培养条件为：培养基初始pH5．5，34℃条件下培养40h，其抑菌率较优化前可提高16．36％。; 常伟饶瑜胡怀容张友华李明元; 关键词：响应面

泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析被引量：5: 2015年; 为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、(E)-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。; 徐丹萍蒲彪罗松明张金凤卓志航冯亚超贾春燕; 关键词：泡菜挥发性成分气相色谱-质谱联用主成分分析

盐渍萝卜的细菌菌群结构DGGE分析被引量：1: 2015年; 萝卜盐渍是一种有效的萝卜加工技术,对萝卜产业化发展具有十分重要的意义。采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对腌渍178天与539天的盐渍萝卜及其盐渍水的细菌菌群结构分析表明,两种腌渍时间的盐渍萝卜的细菌菌群结构相似,优势菌群均为乳杆菌,基因水平上呈多样性。DGGE操作简便,能够较好地反映盐渍萝卜的细菌菌群变化,在盐渍萝卜的细菌菌群结构分析中具有独特的优势。; 尹礼国高煜然李华兰马双艳魏劲松张其圣陈功吴正云张文学; 关键词：乳杆菌属细菌群落结构

盐渍青菜真菌菌群结构DGGE分析及酵母菌分离鉴定被引量：5: 2015年; 盐渍青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要的食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据。采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主。4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomyces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似。从盐渍青菜样品中分离得到10株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。PCR-DGGE技术对盐渍青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍青菜的真菌菌群结构。; 尹礼国马伟玲李文芳杨婧梁会朋张其圣陈功吴正云张文学; 关键词：酵母菌

反相高效液相色谱法测定泡萝卜中的有机酸被引量：6: 2014年; 本研究建立了反相高效液相色谱法同时分析泡萝卜中8种有机酸的方法。最佳色谱条件为AQ C18色谱柱（5μm，120A，4．6mm×150mm），4％甲醇-96％的0．05mol／L KH2PO4（H3PO4调节pH为2．9）作为流动相，流速0．6mL／min，柱温27％，进样量101xL，检测波长210nm；最佳有机酸提取方法为超纯水提取法。利用上述条件进行测定，能够有效的对泡萝卜中的8种有机酸进行提取、分离和测定，回收率为90．59％～103．85％，RSD为0．34％-2．18％。; 王冉李小林李敏魏静陈安均敖晓琳蒲彪; 关键词：反相高效液相色谱有机酸

耐低温乳酸菌发酵泡菜的研究被引量：9: 2012年; 将耐低温乳酸菌以1‰的接种量用于泡菜在7±1℃条件下发酵29d,总酸可达到0.6%以上,耐低温乳酸菌剂用于发酵泡菜随着发酵温度的降低,亚硝峰出现的时间向后推迟,亚硝峰峰值也降低,且发酵结束时样品亚硝酸盐含量均小于2mg/kg,符合现有酱腌菜卫生指标要求。; 余文华杜丹青张颖陈功张其圣李恒刘竹游敬刚; 关键词：发酵泡菜

护色剂对泡莴笋色泽影响研究被引量：1: 2013年; 本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理,并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明:在泡莴笋中添加4‰异抗坏血酸钠和5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂效果最佳,发酵至20d时,叶绿素含量为22.5mg/g,叶绿素损失率19.9%,感官品质优异。; 张颖余文华游敬刚陈功张其圣李洁芝李恒刘竹吴奇谦; 关键词：护色

四川省科技支撑计划(2012NZ0002)

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户反馈

四川省科技支撑计划(2012NZ0002)

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户登录

用户反馈