安徽省高校省级自然科学研究项目(KJ2012Z243)
- 作品数：6 被引量：30H指数：4
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- 相关机构：蚌埠学院更多>>
- 发文基金：安徽省食品科学与工程教学团队项目安徽省高校省级自然科学研究项目安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响被引量：11
- 2013年
- 新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2%、0.3%、0.4%的芹菜粉,并设空白组。结果表明,添加芹菜粉0.3%、0.4%后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3%芹菜粉能使腌肉外观色泽更鲜红、饱满。腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p<0.05);30d时,添加0.3%芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4%芹菜粉组低53.58%、8.89%。腌制后期,添加0.3%、0.4%芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果。综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3%芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果。
- 石亚中伍亚华许晖钱时权汪张贵
- 关键词：芹菜粉亚硝酸盐腌肉
- 低糖保健型怀远石榴汁的加工及其感官评价被引量：4
- 2013年
- 以怀远石榴为原料,益寿糖为甜味剂,NaCl为单宁去除剂,柠檬酸为护色剂和酸味剂加工低糖保健型的石榴汁饮料,采用模糊综合评判法对其进行感官评价,并对工艺条件进行优化。结果表明,对石榴汁口感影响最大的是甜味剂的添加量,次之是单宁去除剂的添加量。最佳工艺条件为:甜味剂益寿糖的添加量为15%,单宁去除剂NaCl为0.10%,护色/酸味剂柠檬酸为0.20%。根据模糊综合评判法,此条件下所得石榴汁的感官质量最好。
- 石亚中伍亚华许晖吴姗姗钱时权
- 关键词：怀远石榴果汁感官评价模糊综合评判法
- 基于感官模糊综合评判法的香菜猪肉丸加工工艺研究被引量：2
- 2013年
- 以新鲜猪肉、豌豆淀粉为原料,适度添加香菜和香干,制作香菜猪肉丸。采用模糊综合评判法对香菜猪肉丸进行感官品质评定,并在此基础上通过L16(45)正交试验优化肉丸配方。结果表明:制作香菜猪肉丸配料最佳组合条件为脂肪15%,豌豆淀粉15%,水30%,香菜15%,香干20%,卡拉胶1.0%。肉丸在80℃下煮制20min,所制得的香菜猪肉丸感官模糊综合评判得分为4.81,质量优。
- 石亚中伍亚华许晖钱时权汪张贵
- 关键词：香菜猪肉丸
- 怀远石榴皮提取液对黄瓜保鲜效果的影响被引量：8
- 2013年
- 探讨怀远石榴皮提取液对黄瓜保鲜效果的影响。分别将黄瓜放入石榴皮提取液、壳聚糖溶液及乳酸钙溶液中浸泡2min,以蒸馏水为对照,室温下进行保鲜实验,检测了不同时间段黄瓜的质量损失率、VC和丙二醛(MDA)的含量变化以及瓜体的软化腐烂情况,并对这三种保鲜液的保鲜效果进行比较。结果显示,三种保鲜液均可在不同程度上降低黄瓜的质量损失和VC的损失情况,减缓丙二醛(MDA)的增加量,抑制瓜体的软化腐烂。其中怀远石榴皮提取液的保鲜效果最好。
- 石亚中伍亚华许晖吴姗姗钱时权
- 关键词：提取液黄瓜保鲜
- 芹菜粉复合腌制剂对腌肉制品品质的影响被引量：7
- 2013年
- 用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定。结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚>芹菜粉>维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20%,维生素C300mg/kg。复合腌制使腌肉外观色泽更鲜红、饱满;腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组(p<0.05);复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准;TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11mg/100g,低于对照组。表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质。
- 石亚中伍亚华许晖钱时权汪张贵
- 关键词：芹菜粉石榴皮多酚维生素C
- 石榴皮与羧甲基壳聚糖复合保鲜液对黄瓜保鲜效果研究被引量：2
- 2013年
- 以石榴皮与羧甲基壳聚糖复配制备复合保鲜液,室温下将黄瓜涂膜处理,保鲜贮藏10d后,对瓜体进行感官评价,测定黄瓜的质量损失率、叶绿素、MDA、VC及总糖的含量,结合层次分析法对黄瓜的保鲜效果进行模糊综合评判,并量化评判结果。在此基础上通过正交实验对复合保鲜液的制备条件进行优化,确定其最佳工艺条件为石榴皮粉末100g,羧甲基壳聚糖10g,蒸馏水1000mL,室温下搅拌3h后过滤。该条件下所得复合保鲜液对黄瓜的保鲜效果好,综合得分为93.5分。
- 石亚中伍亚华许晖吴珊珊钱时权
- 关键词：石榴皮黄瓜
