黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划(1253G007)
- 作品数：5 被引量：38H指数：3
- 相关作者：孔保华刘骞孙方达李菁卢岩更多>>
- 相关机构：东北农业大学东北林业大学更多>>
- 发文基金：黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划国家教育部博士点基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究被引量：3
- 2015年
- 研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P<0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P<0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。
- 刘骞牛海力李菁卢岩耿蕊孔保华李东海
- 关键词：D-半乳糖功能特性
- 反应初始pH和加热时间对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响被引量：22
- 2013年
- 以猪骨蛋白水解物和葡萄糖一木糖的混合糖作为反应原料，建立美拉德反应体系以研究反应初始pH和加热时间对美拉德产物的影响。结果表明，反应初始pH升高使美拉德反应中间产物出现先上升后下降的趋势并在pH8．0处达到最大值，氨基酸态氮损失率随pH的升高而总体升高；而加热时间延长会导致美拉德反应中间产物和氨基酸态氮损失率上升。初始pH和加热时间增加，体系亮度值和褐变程度呈现出互补的下降与升高趋势，在pH7．0和7．5，加热时间40．60min范围内的反应产物感官特性较佳。综合以上，选择pH7．0，热反应时间40min为最适的初始pH和加热时间。在此条件下得到的美拉德产物香味自然浓郁，具有良好的色泽。
- 孙方达孔保华韩齐陈倩刘骞
- 关键词：猪骨蛋白美拉德反应产物芳香物质风味
- 经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用被引量：1
- 2014年
- 研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。
- 李菁耿蕊卢岩孔保华刘骞
- 关键词：D-半乳糖美拉德反应产物
- 超滤分级研究乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性的影响被引量：7
- 2014年
- 以乳清蛋白肽（WPP）为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）,然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分（组分Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ）,测定各组分的抗氧化活性.研究结果表明,组分Ⅱ（0.8～5 ku）具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力（p＜0.05）,且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强（p＜0.05）.总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响.
- 孙常雁李德海刘骞孔保华
- 关键词：美拉德反应超滤分子量抗氧化活性
- 美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用被引量：7
- 2013年
- 对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。
- 孙方达刘骞孔保华
- 关键词：美拉德反应蛋白水解
