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江苏省产学研联合创新资金项目(BY2011119)

作品数：1 被引量：2H指数：1
相关作者：吕欢欢田耀旗焦爱权赵建伟王金鹏更多>>
相关机构：江南大学更多>>
发文基金：江苏省产学研联合创新资金项目“十二五”科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蒸煮
  • 1篇质构特性
  • 1篇热力学
  • 1篇热力学性质
  • 1篇贮藏
  • 1篇贮藏过程
  • 1篇感官
  • 1篇感官品质
  • 1篇炒饭

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇金征宇
  • 1篇徐学明
  • 1篇王金鹏
  • 1篇赵建伟
  • 1篇焦爱权
  • 1篇田耀旗
  • 1篇吕欢欢

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究被引量：2
2013年
研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标。
吕欢欢赵建伟焦爱权田耀旗王金鹏徐学明金征宇
关键词：质构特性热力学性质感官品质
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