江苏省“十一五”农业科技攻关项目(BE2006324)
- 作品数：6 被引量：28H指数：4
- 相关作者：蒋云升汪志君王畏畏许慧卿于海更多>>
- 相关机构：扬州大学更多>>
- 发文基金：江苏省“十一五”农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响被引量：4
- 2008年
- 以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化。结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解,但游离氨基酸总量并未显著增加;必需氨基酸总量和比例均显著增加;鲜味氨基酸总量和比例显著下降,甜味氨基酸和苦味氨基酸总量和比例未发生显著变化。在以德汉逊氏酵母为发酵剂时应与其他发酵剂混合使用。
- 许慧卿汪志君王畏畏方维明蒋云升
- 关键词：风鸭蛋白质降解游离氨基酸
- 分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究被引量：4
- 2008年
- 对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。
- 许慧卿王畏畏蒋云升汪志君
- 关键词：乳酸菌发酵特性
- 木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响被引量：13
- 2008年
- 以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降。总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂。
- 许慧卿汪志君蒋云升王畏畏
- 关键词：木糖葡萄球菌风鸭蛋白质降解游离氨基酸
- 米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响被引量：3
- 2008年
- 以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。
- 许慧卿蒋云升王畏畏汪志君董杰
- 关键词：风鸭蛋白质降解游离氨基酸
- 几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响被引量：6
- 2008年
- 【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。
- 许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏焦玉
- 关键词：微生物发酵剂风鸭挥发性风味化合物
- 微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响被引量：1
- 2008年
- 分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。
- 许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏
- 关键词：微生物发酵剂脂类物质游离脂肪酸
