国家级星火计划(2004EA780019)
- 作品数：4 被引量：49H指数：2
- 相关作者：刘晓艳成坚王琴区子弁成坚更多>>
- 相关机构：仲恺农业技术学院仲恺农业工程学院广东工业大学更多>>
- 发文基金：国家级星火计划广东省农业攻关项目广东省星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程建筑科学更多>>
- 氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究被引量：16
- 2005年
- 鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。
- 成坚刘晓艳
- 关键词：MAILLARD鸡肉鸡油风味成分氨基乙酸
- 加热过程对鸡肉风味前体物质的影响被引量：31
- 2005年
- 对比了鸡肉风味前体物质在加热过程中的变化 ,结果表明 ,在加热过程中 ,还原糖总量呈下降趋势 ,可溶性氮总量稍有增加 ,IMP(5’ 磷酸肌苷 )和GMP(5’ 磷酸鸟苷 )的总量则呈先增加后下降 ,呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加 ,呈甜味的甘氨酸的含量也在增加 ,重要的肉类风味前体物含硫氨基酸———蛋氨酸和半胱氨酸则出现先增加后减少的现象 ,鸡肉中的不饱和脂肪酸 ,特别是亚油酸 ,在加热过程中趋于减少 ,而饱和脂肪酸的含量则变化不大。初步探讨了加热过程中鸡肉风味前体物质变化的机理。
- 成坚刘晓艳
- 关键词：天门冬氨酸肌苷前体物质风味鸡肉
- 肉鸡加工副产物的开发和应用被引量：2
- 2010年
- 1鸡毛
废弃鸡毛中的角质蛋白主要是由胱氨酸等20多种氨基酸以肽键互相结合构成的长链大分子，其中二硫键（-S-S-）、氢键、盐键、酯键等保持角蛋白的空间构型，使其相互交联形成三维结构，因而在自然条件下很难降解。近年来，国内有许多关于羽毛水解工艺的研究，综合来看羽毛水解制备复合氨基酸主要有4种方法：碱水解法、酸水解法、酶水解法和高温高压水解法。
- 区子弁王琴成坚白卫东
- 关键词：肉鸡加工副产物复合氨基酸酸水解法
- 肉鸡加工副产物的研究进展被引量：1
- 2010年
- 介绍了国内外鸡毛、鸡皮、鸡血和鸡粪的综合利用状况,论述了各副产物的结构特点和营养特性。社会经济和科学技术的发展为合理开发这些副产物提供了机遇和条件,也为其制品的研究和开发提供了不可或缺的支持。
- 应月王琴区子弁成坚白卫东
- 关键词：肉鸡加工副产物
