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天津市高等学校科技发展基金计划项目(20070911)

作品数：4 被引量：25H指数：2
相关作者：胡志和薛璐伍慧方陈庆森洪振威更多>>
相关机构：天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学更多>>
发文基金：天津市高等学校科技发展基金计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 4篇中文期刊文章

领域

  • 4篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇米酒
  • 2篇风味
  • 1篇电子鼻
  • 1篇脂肪酶
  • 1篇脂肪水解
  • 1篇脱除
  • 1篇凝乳
  • 1篇凝乳工艺
  • 1篇酶学
  • 1篇酶学特性
  • 1篇货架期
  • 1篇江米酒
  • 1篇不良风味

机构

  • 2篇天津商业大学
  • 2篇天津市食品生...

作者

  • 4篇薛璐
  • 4篇胡志和
  • 2篇伍慧方
  • 1篇陈庆森
  • 1篇洪振威

传媒

  • 3篇食品科学
  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 2篇2010
  • 1篇2009
  • 1篇2008
共 4 条 记 录，以下是 1-4
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排序方式：
中式传统奶酪不良风味脱除方法的比较被引量：2
2009年
采用调整中式传统奶酪的凝乳工艺和添加掩盖剂的方式探索经济简便的方法以脱除中式传统奶酪的不良风味。结果表明,制作奶酪的凝乳温度为55～65℃,凝乳时间为80～100min,江米酒添加量为6%～8%时,中式传统奶酪贮藏期间产生的不良风味能够明显减少。单独使用添加量分别为0.15%的β-环糊精、0.03%的苹果酸、0.1%的明胶和0.03%的柠檬酸均能够达到掩盖奶酪苦味的效果,并且不影响奶酪的组织状态。Ca2+、CMC、牛磺酸对奶酪的风味没有改善作用。
薛璐胡志和
关键词：风味凝乳工艺
江米酒脂肪酶酶学特性的研究被引量：4
2008年
本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究，以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明，江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃，酶活力在50＂C以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6．0，酶活力在pH6．0～7．0之间比较稳定。Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋均对脂肪酶活力有促进作用，其中Ca2＋对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2＋、Znn、Cu2＋对酶活力有抑制作用。
薛璐胡志和洪振威
关键词：脂肪酶酶学特性江米酒
江米酒脂肪酶对米酒奶脂肪水解风味的影响被引量：2
2010年
利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL。通过酸度值(ADV)分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。
薛璐伍慧方胡志和
关键词：脂肪水解
借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测被引量：17
2010年
使用传统的分析方法和商用电子鼻对市售2种中式传统奶酪的货架期进行了预测。通过pH值、酸度和持水力的变化速率判断产品的质量变化;同时,使用电子鼻对相同贮藏期的样品的顶空气味指纹进行检测。结果表明:采用电子鼻系统中的LDA(线性判别法)能更准确判别出不同储藏时间的奶酪,并且和经典的分析方法预测的货架期基本是一致的。
伍慧方薛璐胡志和陈庆森
关键词：电子鼻货架期
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