北京市自然科学基金(5093026)
- 作品数：21 被引量：232H指数：12
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- 相关机构：北京电子科技职业学院河南工业大学中国农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学经济管理更多>>
- 馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用被引量：30
- 2010年
- 和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。
- 苏东民胡丽花苏东海辛秀兰李自红
- 关键词：馒头可溶性糖
- 霞草总黄酮的提取工艺研究被引量：3
- 2010年
- 采用浸渍法和超声法对霞草总黄酮的提取工艺进行研究,并对两种方法进行比较。结果表明,超声法优于浸渍法,最佳超声提取条件为超声时间为40min,乙醇体积分数为60%,料液比为1∶6(g∶mL)。
- 王晓杰苑函马越李晓燕
- 关键词：总黄酮
- 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状
- 随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替。面包酵母在为人类带来极大方便的同时,也存在一定的劣势。如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度受...
- 苏东海胡丽花苏东民
- 关键词：面包酵母微生物
- 文献传递
- 固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质被引量：16
- 2010年
- 应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。
- 胡丽花苏东民苏东海柴松敏魏雪芹
- 关键词：馒头面包风味物质
- 微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究被引量：5
- 2009年
- 采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.
- 苏东民马荣琨苏东海李里特
- 关键词：微波豆浆馒头面团发酵特性
- 酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢被引量：7
- 2011年
- 采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。
- 苏东海胡丽花苏东民辛秀兰
- 关键词：酵母菌乳酸菌高效液相色谱-蒸发光散射检测器可溶性糖
- 霞草发酵酒的研制及稳定性研究被引量：1
- 2010年
- 对霞草发酵酒的加工技术及其稳定性进行研究。结果表明,霞草发酵酒最佳发酵条件为:发酵时间5d,发酵温度26℃,加糖量24%,接种量8%。采用3g/L壳聚糖对酒体进行澄清,可使酒体澄清透亮。食品添加剂如蔗搪、柠檬酸对发酵酒的稳定没有影响,而金属离子Na+、K+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、Mg2+对发酵酒的稳定性有一定影响。
- 王晓杰杨国伟辛秀兰张晓辉
- 关键词：发酵酒正交试验稳定性
- 佛手瓜酸奶发酵工艺条件的优化筛选被引量：1
- 2009年
- 以佛手瓜鲜汁和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,生产佛手瓜酸奶。通过正交试验优化与筛选最佳发酵条件。试验表明,佛手瓜鲜汁用量40%(体积分数)、白砂糖添加量70g/L、接种量4%、发酵时间3h的发酵效果最好。
- 王晓杰危晴李双石曹奇光
- 关键词：佛手瓜酸奶发酵
- 玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响被引量：8
- 2009年
- 以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明:添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变暗,馒头的感官评分降低,但添加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为0.5%时,玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的老化。
- 苏东民李浩马荣琨苏东海李里特
- 关键词：馒头
- 物性测试仪研究休闲食品的特性被引量：16
- 2011年
- 目前大多数休闲食品的品质评价仍以感官评价为主,缺乏科学性。以物性测试仪来评定休闲食品的特性,将它们的品质特性进行量化。试验证明物性测试仪不仅能够较准确、全面地反映休闲食品的多项品质特性,而且与感官评价具有高度的相关性。物性测试仪可以更加科学地对它们的品质特性进行评价。
- 李自红苏东民苏东海李里特
- 关键词：休闲食品物性测试仪
