国家科技支撑计划(2006BAD05A15)
- 作品数：37 被引量：373H指数：12
- 相关作者：周光宏徐幸莲胡萍韩衍青任发政更多>>
- 相关机构：南京农业大学中国农业大学中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划浙江省科技攻关计划引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>
- 斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究被引量：33
- 2008年
- 研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃。
- 周伟伟刘毅陈霞戴瑞彤
- 关键词：乳化型香肠保水性微结构
- 复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究被引量：14
- 2010年
- 本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又按照中心复合正交试验设计理论,采用响应曲面法筛选了三种磷酸盐复合的最佳搭配比例,最后确定了复合磷酸盐的最适添加量。结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高猪肉脯的嫩度,但不同种类磷酸盐对猪肉脯的嫩化效果存在差异性,其作用效果大小顺序为:STP>SPP>SHMP;通过响应曲面法筛选得到的最佳搭配比例是:40∶27∶32;最终确定使用最佳配比的复合磷酸盐的最佳浓度为5g/l。
- 李培红郇延军刘君王怀欣
- 关键词：猪肉脯焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠嫩度
- 预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响
- 2009年
- [目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25%或50%以及不加水进行预混合。预混合肉馅在-18℃冻藏35 d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30 d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅菌落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0 d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加。25%预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。
- 王鹏徐幸莲周光宏
- 关键词：预混合冻藏乳化肠
- 猪血亚硝基血红蛋白半干固体色素制备工艺被引量：2
- 2009年
- 为了充分利用猪血资源,并为肉制品提供色泽优良、富于营养的着色剂,该试验以新鲜猪血为原料,分离得到血红蛋白溶液后,不必先制备血红素,而以维生素C作还原剂,亚硝酸钠作发色剂,直接制备半干固体亚硝基血红蛋白(HbNO)。首先进行单因素试验,通过测定发色率,确定亚硝酸钠添加量、维生素C添加量、加热时间最佳范围;然后通过三因素、三水平正交试验,以确定最佳工艺参数。结果表明,其最佳制备工艺为:血红蛋白溶液中所含血红素∶亚硝酸钠∶维生素C的摩尔比为1∶3∶12,加热温度为85℃,保温时间为15min,所得半干固体亚硝基血红蛋白的发色率为90.42%。
- 郑立红肖月娟李凤英李汉臣郭朔任发政
- 蒸煮腌肉色素的结构分析被引量：1
- 2010年
- 目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。
- 孙卫青周光宏徐幸莲彭增起
- 干切牛肉冷冻干燥中解析干燥过程的动态模拟及优化被引量：8
- 2009年
- 该文通过对干切牛肉冷冻干燥中解析阶段含水率、物料温度的动态模拟及干燥速率与耗能分析,确立干切牛肉冷冻干燥中解析干燥的优化操作条件。通过建立解析阶段中脱除水分所需干燥时间以及相应的物料表面温度、物料中心温度的数学模型,并假设解析干燥过程中物料含水率由升华结束时的10.0%下降到干燥结束的0,以含水率变化为自变量,模拟了物料厚度为6、8、12、15mm的干切牛肉在干燥室压强10Pa,加热板温度80℃的操作条件下含水率、物料温度随时间的动态变化。以所建模型预测厚度7、9、10、11、12、13、14mm的干切牛肉在该操作条件下含水率、物料温度的动态值及解析干燥周期。验证试验表明:预测与实测含水率相对误差小于10%,物料中心温度计算值与实测值的绝对误差小于5℃,说明所建模型可用于模拟、预测6～15mm干切牛肉冷冻干燥中解析干燥阶段的参数变化。比较不同厚度干切牛肉冷冻干燥中解析干燥阶段的干燥比耗时、干燥效率,结果是采用6mm厚度切片进行干燥,生产单位产品耗能最低,且生产率最大。
- 罗瑞明董平李亚蕾周光宏
- 关键词：冷冻干燥
- 原花青素、抗坏血酸、蒜泥对低温香肠NaNO_2残留量的影响被引量：4
- 2011年
- 肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康。本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围。通过正交试验,确定这3种物质混合的最佳混合比例。试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低;当亚硝酸钠添加量为0.15g/kg时,将0.5g/kg抗坏血酸、0.3g/kg原花青素和70g/kg蒜泥混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量为26.1mg/kg。
- 郑立红孟军张建才任发政
- 关键词：低温香肠亚硝酸钠抗坏血酸原花青素蒜泥
- 水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响被引量：13
- 2008年
- 本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。
- 刘士健任发政王建晖李洪军
- 关键词：壳聚糖凝胶
- 应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化被引量：17
- 2009年
- 应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc)。
- 胡萍周光宏徐幸莲韩衍青徐宝财刘军昌
- 关键词：火腿切片微生物
- 超高压处理对肉及肉制品的影响被引量：32
- 2008年
- 超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,抑制微生物生长繁殖,延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、蛋白质凝胶、嫩度等也有一定影响。为了推进超高压在肉品中的应用,本文综述了肉及肉制品应用超高压时受到的影响。
- 张秋勤徐幸莲胡萍韩衍青
- 关键词：超高压
