质检公益性行业科研专项项目(201110209)
- 作品数：4 被引量：47H指数：3
- 相关作者：赵冰任琳张春江陈文华申思更多>>
- 相关机构：学研究院中国肉类食品综合研究中心中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：质检公益性行业科研专项项目国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统肉制品中多环芳烃来源和检测方法研究进展被引量：16
- 2012年
- 详细阐述了目前传统肉制品中多环芳烃的产生途径主要是肉制品烟熏工艺、脂肪的焦化和裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧造成的,指出多环芳烃检测中前处理过程的重要性和困难性,讨论了各种前处理过程和检测方式的优缺点,并将我国食品中多环芳烃限量标准与欧盟限量标准相比较,指出我国在多环芳烃限量保准方面与欧盟的差距,并对多环芳烃的检测和控制技术进行展望。
- 赵冰任琳李家鹏陈文华赵燕
- 关键词：传统肉制品熏肉多环芳烃
- 土家腊肉挥发性风味物质的研究被引量：11
- 2013年
- 以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种,相对含量为29.56%,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%,丁酸乙酯的相对含量为5.60%,己酸乙酯的相对含量为9.58%;酚类物质有12种,相对含量为15.91%;酸类物质10种,相对含量为12.38%;酮类物质9种,相对含量为4.87%;醛类物质有7种,相对含量为8.80%;醇类物质5种,相对含量为22.18%;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94%。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
- 赵冰成晓瑜张顺亮潘晓倩曲超乔晓玲王守伟
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱酯类物质
- 我国、CAC和ISO畜产品标准现状与分析被引量：2
- 2012年
- 我国是畜产品生产大国,截至目前已经制订畜产品标准900余项,包括肉类相关标准600余项,乳品标准240余项,蛋与蛋制品标准50余项。这些标准涵盖了产品、生产管理、检测方法等方面,畜产品标准体系已初步建立。但是与CAC和ISO国际标准相比,仍有较大差距,明显落后于产业发展。通过对当前我国和CAC、ISO畜产品标准进行整理,分析国内外畜产品标准的差异,找出差距,提出促进我国畜产品标准体系建设的建议措施。
- 张春江任琳赵冰陈文华范蓓
- 关键词：畜产品
- 北京黑猪的肉质特性研究被引量：18
- 2011年
- 通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析,考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明:黑猪的肉色a值为5.85±1.63,熟肉率为(75.79±1.85)%,剪切力为(5638±64.20)N;每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)总量约占全部脂肪总量的42.24%、油酸占46.64%;背最长肌中必需氨基酸总量(EAA)为9.42g/100g,非必需氨基酸总量(NEAA)为12.82g/100g,氨基酸总量(TAA)为22.23g/100g,EAA/TAA为42.35%,EAA/NEAA为73.46%。黑猪肉色较普通猪肉稍红,具有较高熟肉率,剪切力大小适中,含有多种矿物质元素和维生素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是具有重要开发价值的肉类品种。
- 任琳张春江赵冰申思刘世永
- 关键词：北京黑猪肉质特性维生素氨基酸脂肪酸
