河南省教育厅科学技术研究重点项目(14A550018)
- 作品数：2 被引量：9H指数：1
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- 山梨糖与羟脯氨酸的美拉德反应条件优化及抗氧化研究
- 2014年
- 以山梨糖和羟脯氨酸为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了较佳的美拉德反应条件,即当反应温度为160℃,反应时间5 h,pH为8,山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时,美拉德反应产物的质量最好。通过测定反应产物对DPPH自由基的清除率,结果表明美拉德反应产物可以作为抗氧化剂。利用GCMS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定,检测到吡嗪、吡咯、吡啶等杂环化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分,为卷烟加香提供了一定的理论基础。
- 张改红程传玲杨艳勤宋辉李瑞丽王建民
- 关键词：山梨糖羟脯氨酸美拉德反应
- 果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化被引量：9
- 2014年
- 为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响。结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835。对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用。
- 程传玲杨艳勤宋辉王建民
- 关键词：果糖羟脯氨酸美拉德反应气相色谱-质谱分析
