国家自然科学基金(31071609)
- 作品数：3 被引量：10H指数：3
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- 美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响被引量：3
- 2012年
- 采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物,研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比1:5时,在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性,而且保留了其抑菌活性。
- 王莹莹祈欣梁春璇许朵霞袁芳高彦祥
- 关键词：Ε-聚赖氨酸壳聚糖美拉德反应乳化性抑菌性
- 天然防腐剂美拉德反应改性研究进展被引量：4
- 2013年
- 天然防腐剂无毒、无害,是食品防腐剂开发的主要方向之一。与化学和酶法等改性方法相比,美拉德(Maillard)反应改性具有很好的安全性。天然防腐剂(蛋白质或多糖)经过美拉德反应制得的复合物具有优良的乳化性、热稳定性和抑菌性。壳聚糖-单糖美拉德反应产物不仅具有良好的抗氧化性和抑菌性,而且水溶性好,在替代酸溶性壳聚糖方面有巨大潜力。利用美拉德反应对天然防腐剂进行改性,制备多功能食品添加剂,对加深和推广天然防腐剂研究与应用具有一定意义。
- 王莹莹许朵霞焦琼袁芳高彦祥
- 关键词：天然防腐剂蛋白质多糖美拉德反应改性
- 亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响被引量：3
- 2012年
- 研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。
- 李春林高彦祥袁芳王莹莹陶一荻张晓菲
- 关键词：亚临界水美拉德反应褐变指数
