为研究兔皮明胶的功能特性,对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小,其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶,在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小,在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度和pH值条件下,兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明,兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶;兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大,当质量浓度为4 g/100 m L时达到最大,当pH值靠近等电点时,其黏度减小;兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势,在质量浓度为3 g/100 m L时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度和pH值分别为3 g/100 m L和4.0时乳化稳定性达到最佳,且均高于猪皮明胶。
以兔皮胶原蛋白为原料,对其加工特性进行系统研究。结果表明,兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性,达到14.89 m L/g;其在酸性环境中有很高的溶解性,在p H值为3时,溶解度最高,在碱性环境中溶解度降至50%左右;离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响,其在Na Cl质量浓度为0~2 g/100 m L时保持相对稳定,在Na Cl质量浓度由2 g/100 m L增加至4 g/100 m L过程中急剧下降,而Na Cl质量浓度大于4 g/100 m L后,胶原蛋白溶解度变化不再明显;当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 m L时,兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加,但质量浓度超过1 g/100 m L时,乳化性降低,乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势;低质量浓度的胶原蛋白溶液在p H 3~6过程中,乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,随后,p H 6~9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定;离子质量浓度在0.00~7.02 g/100 m L范围内,随离子质量浓度的增加,乳化性呈现出先升高后降低的趋势,而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势,在离子质量浓度为5.85 g/100 m L时,胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好。
从兔皮中提取明胶制备明胶膜,通过测定不同明胶添加量下膜的机械性能、水蒸气透过率、亚基组成和结构,探究明胶添加量对明胶膜特性与结构的影响。结果表明随着明胶添加量的增加,明胶膜体系内网络空间结构变大,从而膜的厚度增加。力学结果显示,明胶添加量为4 g/100 m L(w/v)时,明胶膜抗拉强度最高(p<0.05);明胶添加量为6 g/100 m L(w/v)时,明胶膜断裂伸长率最低(p<0.05)。水蒸气透过率结果表明随着明胶添加量的增加,水蒸气透过率呈现上升趋势。凝胶电泳结果显示,明胶添加量为4 g/100 m L(w/v)时,低分子量的蛋白组分产生更多交联,形成蛋白质-蛋白质交联的结构,此浓度下明胶膜的抗拉强度最大。FT-IR分析表明:当明胶添加量增加至4 g/100 m L(w/v)时,酰胺A带向高波数移动,说明肽链上的N-H基团并没有与甘油的-OH基团相互反应,而是明胶分子的官能团之间产生更强的相互作用,形成独特的网络结构。同时,酰胺Ⅰ带曲线拟合结果也表明当明胶添加量为4 g/100 m L时,膜内稳定结构较多,明胶分子之间的相互反应达到最大化,明胶膜的稳定性和成膜性能较优。
