南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
- 作品数：69 被引量：406H指数：11
- 相关作者：段超冯越梁媛张晓荣杨璐更多>>
- 相关机构：中国热带农业科学院农产品加工研究所江西师范大学生命科学学院广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江西省自然科学基金食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学农业科学更多>>
- 天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究被引量：5
- 2019年
- 为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L9(34)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p<0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。
- 郗泽文司昀灵邹立强刘伟
- 关键词：海藻酸钠NISIN纳他霉素保鲜效果
- 柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果被引量：14
- 2020年
- 为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且外观呈现半透明;空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12天时已完全腐败,其硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别高达3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落总数上升至5.79(lg(CFU/g));与粗乳液及海藻酸钠相比,柠檬精油纳米乳液保鲜效果更好,该组第12天时TBARS值与TVB-N含量分别仅为2.80 mg/kg、20.76 mg/100 g,菌落总数仅为4.85(lg(CFU/g));此外,柠檬精油乳液组与空白组色差值无明显差异。以上结果表明,柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果,且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好,可将产品的货架期由8 d延长至12 d。
- 郗泽文成策彭盛峰邹立强刘伟
- 关键词：涂膜保鲜货架期
- 磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及菌活稳定性的影响
- 2024年
- 以明胶为壁材,椰子油为芯材,采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标,探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果表明,磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响,磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外,添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的菌活保留率有所提高,分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。
- 张奎祝菁瑶蔡继宝马晓娟刘伟邹立强谢有发
- 关键词：磷脂益生菌
- pH驱动法制备姜黄素乳液被引量：2
- 2020年
- 目的:采用pH驱动法将姜黄素包埋在O/W乳液中,分别探究3种乳化剂:乳清分离蛋白(WPI)、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸酐(OSA)变性淀粉对姜黄素乳液的影响。方法:以山茶油为油相,采用动态高压微射流制备空白乳液,利用pH驱动法制得姜黄素乳液。考察3种姜黄素乳液的粒子特性和包封率;测定不同pH值条件下姜黄素乳液粒子特性和外观变化,并通过体外消化试验考察姜黄素的生物可接受率及胃、肠道稳定性。结果:OSA变性淀粉稳定乳液具有较大的平均粒径[(327.8±9.2)nm]和包封率[(81.7±1.5)%],在pH 4~7范围具有良好的pH值稳定性。3种姜黄素乳液的胃、肠道稳定性无显著差异,其中OSA变性淀粉和WPI稳定乳液生物可接受率较高,分别为(43.4±1.4)%,(47.1±4.7)%。结论:3种乳化剂均能达到稳定乳液的效果,采用pH驱动法可将姜黄素包埋在乳液中,为设计生物活性物质载体提供新思路。
- 高洪霞缪金玉吴晓琳成策马丽邹立强刘伟
- 关键词：姜黄素包封率稳定性
- 酶法催化制备酥油基母乳脂肪替代脂被引量：1
- 2020年
- 母乳脂肪为婴儿提供45%~60%的能量来源。然而,由于脂肪结构和含量不同,以牛乳和其它植物油为主的婴儿配方奶粉的脂肪消化吸收率比人乳低20%~25%,因此制备与母乳脂肪结构和组成相似的替代脂是本领域的研究热点。本文选用与母乳脂肪相似度较高的酥油为主要原料,脂肪酸乙酯为酰基供体,采用固定化脂肪酶RM IM催化,通过响应面法优化酶法的催化反应条件,得到最佳工艺条件为68℃下用质量分数10%的RM IM(水活0.61)催化物质的量比为2.13∶1∶1的酥油、葵花籽油乙酯和油酸乙酯。在模型验证中分析其主要脂肪酸:总亚油酸含量以及sn-2棕榈酸相对含量的实际值分别为17.59%和56.40%,与预测值基本一致,可作为母乳脂肪替代脂的又一来源。本研究结果为合成母乳脂肪替代脂(HMFS)提供了新的可能性。
- 陈芳叶玉兰熊华胡蒋宁朱雪梅
- 关键词：酥油脂肪酶响应面法
- 单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究被引量：7
- 2019年
- 以五步蛇蛇油为基料油,通过向其添加不同质量比的蜂蜡与单甘酯制备凝胶油。探讨不同蜂蜡与单甘酯的质量比对五步蛇蛇油基凝胶油流变性、持油性以及硬度的影响,并对其结晶型态、结晶形状进行分析。结果表明:少量单甘酯的存在(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2)降低了五步蛇蛇油基凝胶油的黏度恢复值及硬度,促进凝胶油长枝状结晶的生成,增加α、β以及β’型晶体;随着单甘酯比例的进一步增加(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2~0∶10),五步蛇蛇油基凝胶油析油率和黏度恢复值增加,长枝状结晶逐渐变短至消失,α型晶体逐渐消失;确定蜂蜡与单甘酯质量比4∶6为最佳比例,此时五步蛇蛇油基凝胶油的析油率为1. 8%,硬度为242 g,黏度恢复值为37%。
- 司昀灵胡招龙邹立强刘伟
- 关键词：蜂蜡单甘酯流变学
- 果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用
- ＜正＞～～
- 熊涛
- 一株产共轭亚油酸植物乳杆菌的筛选及其高密度培养技术研究
- 共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)是一种具有抗癌、减肥、抗动脉硬化等多种生理活性的十八碳不饱和脂肪酸。本研究旨在筛选出高产有益CLA异构体兼具良好益生特性的乳酸菌,并通过优化高密度培养...
- 莫嘉玲肖沐岩熊涛
- 关键词：乳酸菌共轭亚油酸体外特性植物乳杆菌
- 乳酸菌发酵法富集辣木叶中γ-氨基丁酸的研究被引量：4
- 2018年
- 【目的】利用乳酸菌为发酵菌株,对辣木叶中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)进行发酵富集。【方法】对2株报道产GABA的商业菌株及两株实验室筛选产GABA的菌株进行筛选,得到最适发酵菌株。对辣木粉添加量、谷氨酸钠(MSG)添加量、初始pH、发酵温度、发酵时间进行单因素实验,并选择MSG添加量、初始pH、发酵温度,发酵时间进行正交实验,得出最佳发酵条件。【结果】4种乳酸菌产GABA能力大小依次为植物乳杆菌LK-1>植物乳杆菌S35>耐久肠球菌>干酪乳杆菌LK-1,利用植物乳杆菌LK-1发酵辣木叶,GABA的含量可高达152 mg/L。经单因素及正交实验,确定GABA的最佳发酵条件为辣木叶粉添加量为质量分数4%,MSG添加量为4g/L,初始pH6.5,发酵温度为35℃,发酵时间72h。在此条件下发酵辣木液GABA质量浓度可高达209mg/L,比未发酵的辣木液提高1.45倍。【结论】利用植物乳杆菌LK-1发酵辣木叶能大大提高GABA的含量。
- 李倩周伟夏杏洲夏杏洲廖良坤李积华
- 关键词：乳酸菌发酵
- 木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响被引量：5
- 2018年
- 以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加不同质量浓度(0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/m L)的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化性。结果表明:荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成(P<0.05),可增强乳液的氧化稳定性,但是对乳液的物理稳定性无显著影响(P>0.05)。热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响(P>0.05)。
- 袁婷兰朱雯婷陈先鑫刘文强朱雪梅熊华
- 关键词：乳液乳清蛋白木犀草素物理稳定性
