刘彩红
- 作品数：6 被引量：44H指数：4
- 供职机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心更多>>
- 发文基金：天津市科技型中小企业技术创新基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响被引量：10
- 2015年
- 利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P<0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P<0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。
- 任小青刘彩红马俪珍
- 关键词：风干肠冷藏理化特性
- 替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状被引量：12
- 2015年
- 硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。
- 刘彩红樊晓盼王思雨张乃琳马俪珍肖艳
- 关键词：腌肉制品蔬菜发酵
- 基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法
- 本发明涉及一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其步骤如下：(1)芹菜粉的制备；(2)菌株的添加：使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×10<Sup>7</Sup>CFU/g，得到混合液...
- 马俪珍李沛然任小青李鹏张乃琳刘彩红岳兰昕韩孝菲樊晓盼
- 文献传递
- 发酵芹菜粉替代亚硝酸盐在亚硝化反应体系及腌肉制品中的作用效果研究
- 肉类腌制是用食盐、亚硝酸盐、腌制成分（如抗坏血酸，三聚磷酸盐或多聚磷酸盐等）和各种调味料对原料肉进行加工处理的过程。亚硝酸钠是目前肉品腌制的关键组分，它能使肉制品具有发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用。然而，在肉基质中亚...
- 刘彩红
- 关键词：N-亚硝胺风干肠
- 文献传递
- 发酵芹菜粉替代亚硝酸盐对灌肠品质影响被引量：6
- 2013年
- 亚硝酸盐对腌肉色泽、风味、抗氧化和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长具有重要作用,但它可以产生致癌物质N-亚硝胺。目前用具有硝酸盐还原作用的菌株发酵蔬菜汁以产生一定量的亚硝酸盐来替代化学合成的亚硝酸盐生产绿色腌肉制品将成为新的研究热点。以芹菜为研究对象,利用意大利萨科VBL-97为发酵菌种,研究芹菜汁的发酵条件,试验结果为:芹菜原汁50%,葡萄糖8%,意大利萨科VBL-97接菌量1.25×106 CFU/mL,在38℃温度条件下,不断搅拌发酵24 h,此时硝酸盐降到最低值,亚硝酸盐升到最高值,达到225 mg/kg。将这种发酵芹菜汁冷冻干燥后,替代亚硝酸盐加工灌肠制品,试验设计对照组,添加发酵芹菜粉组和添加亚硝酸盐组,试验结果为:添加发酵芹菜粉的灌肠在亚硝酸盐残留和抗氧化性方面表现良好,并且在a*上与传统灌肠相接近,说明用发酵芹菜粉替代化学合成亚硝酸盐生产绿色腌肉制品是可行的。
- 李沛然姚骏刘彩红张乃琳岳兰昕赵温韩孝菲马俪珍孔保华
- 关键词：芹菜亚硝酸盐灌肠
- 一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法
- 本发明公开一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌均匀后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，在进行灌装、发酵、蒸煮和烘烤即可。本发明的技术方案以蔬菜汁...
- 任小青马俪珍梁丽雅李沛然张乃琳刘彩红林晓彤肖艳
- 文献传递
