刘雅楠
- 作品数：5 被引量：23H指数：4
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化研究被引量：4
- 2008年
- 采用HITACHIL—8800型氨基酸自动分析仪测定分析了自制蓝纹干酪成熟过程中的氨基酸组分与含量变化。成熟30～60d期间,所有氨基酸含量都呈现上升趋势,成熟90d时,门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸几种氨基酸由于转化成其他物质含量有所降低。门冬氨酸降低0.07%,谷氨酸降低0.32%,缬氨酸降低0.09%,蛋氨酸降低0.14%,亮氨酸降低0.22%,苯丙氨酸降低0.02%,精氨酸降低0.07%,脯氨酸降低0.32%。成熟90d时,含量较高的是谷氨酸,亮氨酸,脯氨酸,赖氨酸、酪氨酸。
- 刘雅楠王青华赵征
- 关键词：氨基酸
- 蓝纹干酪加工工艺研究被引量：2
- 2007年
- 以新鲜牛乳为原料，通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究，确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数。新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶，凝乳切割，加热，排乳清，入模，盐浴，打孔，经12～14d成熟即得到蓝白相闻的蓝纹干酪。pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响，添加凝乳酶的最佳pH值为6.1。凝块的加热温度为36℃，保证干酪的硬度，避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌。
- 刘雅楠郑志强王青华赵征
- 关键词：凝乳加热温度PH值
- 蓝纹干酪加工与成熟的研究
- 通过单因素实验和正交实验对影响干酪品质的主要工艺参数进行了优化,确定其最佳工艺参数为:乳酸菌发酵剂的添加量为0.01％:凝乳酶添加量为0.0025％:pH值降至6.10左右时加入凝乳酶;凝块的加热搅拌温度为36℃。
...
- 刘雅楠
- 关键词：工艺参数
- 文献传递
- 不同成熟期Camembert干酪挥发性风味物质的分析被引量：8
- 2008年
- 应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成。
- 郑志强刘雅楠王青华赵征
- 关键词：CAMEMBERT干酪挥发性风味物质
- Camembert干酪制备酪蛋白磷酸肽的初步研究被引量：5
- 2008年
- 本文以Camembert干酪流程制备的干酪为原料,分离并测定了酪蛋白磷酸肽粗制品。测得干酪中酪蛋白磷酸肽的质量分数为7.80%,利用大孔强碱性阴离子交换树脂对粗制品进行纯化,并对其阻钙沉淀活性分别进行了测定,Camembert干酪中提取的酪蛋白磷酸肽(CPPs)比商品CPPs具有更好的阻钙沉淀活性。
- 王青华刘雅楠郑志强赵征
- 关键词：CAMEMBERT干酪酪蛋白磷酸肽纯化
