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唐春红: 作品数：152 被引量：1,047H指数：17; 供职机构：重庆工商大学更多>>; 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金国家科技重大专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学化学工程更多>>

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膜分离鸡骨素酶解液美拉德反应产物的初步研究被引量：2: 2018年; 本研究对鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs)膜分离后的不同组分进行了初步分析。首先鸡骨素酶解液经美拉德反应制得鸡骨素酶解液MRPs,再利用膜分离技术将鸡骨素酶解液MRPs进行微滤、超滤、纳滤和反渗透,从而得到不同分子量范围的鸡骨素酶解液MRPs组分;然后通过吸光度和感官仪器分析,检测了鸡骨素酶解液MRPs各组分的褐变程度、风味色泽变化;通过对还原力、ABTS+自由基清除力、AEC抑制率、氧自由基吸收能力(ORAC)及对环状质粒DNA的保护能力的检测,研究了鸡骨素酶解液MRPs各组分的抗氧化特性,并最终对各组分进行了综合评价。结果表明:鸡骨素酶解液美拉德反应中引起褐变的物质分子量大于3 k Da,反应中间产物的分子量集中在0.3~1 k Da;鸡骨素酶解液经美拉德反应后风味得到改善,抗氧化活性显著提高(p <0.05),其中呈味物质主要集中在微滤和纳滤组分,鸡骨素酶解液MRPs中各组分与未分离原液相比抗氧化活性有所降低,但都显著高于鸡骨素酶解液(p <0.05);综合评价显示,鸡骨素酶解液美拉德反应原液的综合得分最高,鸡骨素酶解液MRPs各组分得分也高于鸡骨素和鸡骨素酶解液。; 李侠沈青山胡礼张春晖唐春红唐春红; 关键词：美拉德反应产物膜分离抗氧化活性

几种新技术在防腐剂和抗氧化剂中的应用前景: 本文对目前食品防腐剂和抗氧化剂研究中的新技术和新方法进行了综述，概述了微胶囊技术和纳米技术定义、特点及在食品防腐剂和抗氧化剂研究中的应用现状及应用前景，微胶囊技术和纳米技术目前在防腐剂和抗氧化剂研究中遇到的问题及使用优势...; 王宗举唐春红; 关键词：防腐剂抗氧化剂微胶囊技术

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析被引量：15: 2016年; 以真空包装和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明:在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。; 常海军彭荣唐春红; 关键词：挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响被引量：65: 2014年; 研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。; 常海军唐翠唐春红; 关键词：猪肉

食品品质的忠诚“卫士”——食品抗氧化剂: 2013年; 近日，有消费者起诉“徐福记”违规添加抗氧化剂，并获得法院一审支持。此事一出，再度掀起人们对食品添加剂的争议。本刊特邀食品安全专家、重庆工商大学环境与生物工程学院唐春红教授就食品抗氧化剂问题进行解疑答惑。; 唐春红; 关键词：食品抗氧化剂食品品质忠诚食品添加剂生物工程

食品添加剂何来有毒一说?: 2013年; 被批准的食品添加剂通过了怎样的科学评价读过前几期本栏目文章的读者,有人肯定会说,食品添加剂这么好,真的就一点问题都没有了？其实这个问题我们也很无奈地要说,有食品加工企业违规使用了食品添加剂,但大多是出现超量使用和超范围使用,至今还没有出现一起因为超标、超范围使用《食品添加剂使用标准》（GB2760—2012）中的食品添加剂而出现的食品安全问题。; 唐春红; 关键词：食品添加剂食品安全问题

一种在生物医学工程科研中有实用价值的实验设计方法——均匀设计与正交实验设计联用的实验设计方法被引量：13: 2006年; 提出了一种在生物医学工程研究领域中有实用价值的优化实验设计方法。通过比较均匀设计与正交实验设计各自的特点,提出了将两种实验设计方法联合使用的一种新的实验设计方法,对其理论基础和使用方法及特点进行了阐述,并通过实验证明该方法的有效性。该方法具有均匀设计适用于多因素多水平和实验次数少的特点,回避了均匀设计只能用计算机分析软件才能对数据进行分析的不足,同时保留了正交实验设计应用面广,可以对实验结果进行简单直观地分析的特点,适合于生物医学工程学的科学研究。; 唐春红蔡绍皙; 关键词：正交实验设计生物医学工程

超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响被引量：5: 2013年; 探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200-600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min的过程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0．487和0．686。; 常海军唐翠牛晓影唐春红; 关键词：牛肉超高压