邱思
- 作品数：11 被引量：58H指数：5
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：西藏自治区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响被引量：8
- 2012年
- 采用硫酸水解法制备纳米晶纤维素,并将其作为脂肪代替物添加到兔肉糜凝胶中,比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响。通过对肉糜凝胶的持水性(蒸煮损失率、保水性)和质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)进行比较,结果表明:纳米晶纤维素可以减小兔肉凝胶的蒸煮损失率,而脂肪增大了凝胶的蒸煮损失率;添加纳米晶纤维素和猪肉脂肪都能显著提高兔肉糜凝胶的保水性;纳米晶纤维素能显著提高凝胶硬度、黏结性、咀嚼性和降低弹性;而加入脂肪也能显著提高凝胶的硬度和咀嚼性,但降低了凝胶的弹性和黏结性。添加纳米晶纤维素的兔肉糜凝胶在持水性和质构特性等方面与添加脂肪的凝胶相比均有显著改善,说明纳米晶纤维素作为一种脂肪替代物在肉糜制品加工上可以部分或完全代替脂肪。
- 郭正旭卢晓黎邱思
- 关键词：凝胶特性
- 海藻酸钙/纳米晶纤维素复合膜的制备及性能研究被引量：5
- 2012年
- 摘要：采用硫酸水解脱脂棉制备纳米晶纤维素，并以浇注法制备海藻酸钙／纳米晶纤维素复合膜。通过对复合膜的机械性能、吸水性能、透湿性能和光学性能进行检测，结果表明，以此法制得的纳米晶纤维素呈棒状，直径20～40nm，长径比约为7。将纳米晶纤维素添加入膜中，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率显著增大，而吸水性、透湿性和透光率显著减小。
- 郭正旭邱思卢晓黎
- 关键词：海藻酸钙复合膜
- 四川芽菜的现状及发展趋势被引量：11
- 2012年
- 四川芽菜历史悠久、营养丰富,具有广阔的市场前景。文章介绍了四川芽菜的历史和分类,并从其加工工艺和管理现状着手,分析了其发展过程中存在的问题,提出了相应的解决办法,论述了四川芽菜的发展趋势。
- 邱思
- 关键词：芽菜
- 腌制型卤香味鸭翅的研制被引量：7
- 2012年
- 文章研究了腌制型卤香味鸭翅的加工工艺及配方,实现了卤香味鸭翅的标准化、统一化生产。本工艺结合了腌制、蒸煮、微波、油炸等工序,以感官评分为评价指标,研究了原辅材料的配伍,得到腌制型卤香味鸭翅的最佳腌制配比为花椒1%,白糖3%,食盐4%,八角1%;最佳蒸煮时间为15min。
- 邱思
- 关键词：腌制
- 温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响研究被引量：3
- 2012年
- 本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料,经感官评定和TPA测定,研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响,并对实验结果进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓;藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小;藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加,胸部肉内聚性先增加后减少再增加;藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小;藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小,胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势,藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关;胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总体接受性均增加,且腿部肉的感官评定结果总体优于胸部肉。对测得结果进行相关性分析得,藏鸡肉品质及加工性能中的部分指标之间呈极显著或显著相关。
- 邱思黄姝洁刘中科温洁梅卢晓黎
- 关键词：温度影响感官评定
- 藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究
- 藏鸡是世界上高海拔生活历史最久的原始地方小型鸡种，其营养丰富、优质蛋白质含量高。本文以藏鸡胸部肉和大腿肉作为原料，采用TPA测定和感官评定，研究了藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能及其差别。得到了以下研究结果：藏鸡胸部肉...
- 邱思黄姝洁刘中科卢晓黎
- 关键词：物理特性物性测试仪感官评价
- 咸蛋黄制备过程中理化指标变化规律的研究被引量：5
- 2011年
- 对鸡蛋蛋黄单独腌制,测定咸蛋黄在不同腌制条件下含盐量、水分含量、出油率、蛋黄色差的变化规律,分析其指标间的相关性,并用扫描电子显微镜观察内部结构变化。结果表明:随着腌制液浓度的提高以及腌制时间的加长,含盐量、出油率、蛋黄色差增加,水分含量下降,且各指标间存在相关性。同时,蛋黄内部因腌制使得蛋黄颗粒之间变得疏松。
- 邱思
- 关键词：蛋黄微观结构
- 模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用被引量：1
- 2013年
- 本文以去骨鸡肉糜为原料,以产品质构为指标,研究了马蹄对鸡肉糜脯粘结性的影响,并通过研究复合胶以及烘制温度和时间对鸡肉糜脯品质的影响,运用模糊数学综合评判法优化马蹄鸡肉糜脯加工工艺。得出优化工艺配方为:马蹄添加量为55%,复合胶添加量为1.8%,烘制时间2.5h,烘制温度80℃。
- 邱思卢晓黎
- 柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究被引量：11
- 2012年
- 研究了高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田螺及猪腿骨为主要原料,发酵蔬菜及香辛料为辅料,以感官评分为评价指标,研究螺蛳粉汤料制备工艺方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量12.5%,猪腿骨用量15%,发酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。
- 邱思刘中科黄姝洁
- 盐腌对鸡肉物理性质影响的研究被引量：2
- 2012年
- 本文采用鸡肉作为原料,经蒸煮损失和质构测定研究盐腌对鸡肉品质的影响,用SAS软件建立响应回归模型。结果表明:蒸煮损失回归方程为:CL=29.68667-3.26875×X1-1.0375×X2-0.59625×X3,硬度回归方程为:HARDNESS=2318.917+312.985×X2+95.90375×X3,弹性回归方程为:SPRINGINESS=0.8711+0.00555×X2-0.007675×X3+0.00335×X1×X3-0.0093×X3×X3。
- 邱思黄姝洁刘中科
- 关键词：鸡肉盐腌蒸煮损失
